т відбирають спеціальним пробовідбірником для рідин з середини ємності для бродіння. Пробу густого напівфабрикату відбирають шпателем з різних місць ємності на глибині 8-10 см. Загальна маса проби - близько 100 г.
При органолептичної оцінки напівфабрикату оглядають всю масу напівфабрикату. Оцінюється стан поверхні (опукла, плоска, осіла, завітряного, наявність темної сіточки і т. Д.), Консистенція (нормальна, слабка, міцна), промес, структура, колір, смак, запах.
. 4.3 Технохіміческій контроль готових виробів
Діючі в даний час норми якості на готові вироби встановлюють: вид виробів (ваговий або штучний), спосіб випічки (подовий або формовий), органолептичні показники ГОСТ +5670 (форма, поверхня, забарвлення), смак запах. Показники, що визначаються фізико-хімічними методами: вологість ГОСТ +2194, кислотність ГОСТ 5670, пористість ГОСТ 5669, у виробах, приготованих з додаванням жиру ГОСТ +5668, цукру ГОСТ 5672. Кислотність готових виробів визначають за ГОСТ 5670 титрування фільтрату, отриманого з крихти хлібних виробів, арбітражним прискореним методом і виражають у градусах кислотності. Арбітражний метод полягає в наступному: 25 г підготовленої крихти поміщають в суху пляшку (типу молочної) місткістю 500см3 добре пригнаний пробкою. Мірну колбу місткістю 250 см3 наповнюють до мітки дистильованою водою температурою 18-25С.
около1/4 взятої дистильованої води переливають в пляшку з крихтою, швидко розтирають дерев'яною лопаткою або скляною паличкою з гумовим наконечником до отримання однорідної маси, без помітних грудочок НЕ розтертої крихти.
До отриманої суміші доливають з мірної колби всю решту дистильовану воду. Пляшку закривають пробкою, суміш енергійно струшують протягом 2 хв. і залишають у спокої при кімнатній температурі протягом 10 хв. Потім суміш знову енергійно струшують протягом 2 хв і залишають у спокої протягом 8 хв. Після закінчення 8 хв відстояний рідкий шар обережно зливають через часте сито або марлю в сухий стакан. Зі склянки відбирають піпеткою по 50см 3 розчину у дві конічні колби, місткістю по 100-150 см3 кожна, і титрують розчином малярської концентрації 0,1 моль/дм3 гідроксиду калію або гідроокису натрію з 2-3 до?? Пляма фенолфталеїну до отримання слабо - рожевого забарвлення, не зникає при спокійному стані колби протягом 1 хв. Титрування продовжують, якщо після закінчення 1 хв забарвлення пропадає і не з'являється від додавання 2-3 крапель фенолфталеїну.
Прискорений метод полягає в наступному: зважують, 25 г крихти поміщають, в суху пляшку (типу молочної) місткістю 500 см3, з добре приганяє пробкою. Мірну колбу місткістю 250 см3 наповнюють до мітки дистильованою водою, підігрітою до температури 60С.
Близько 1/4 взятої дистильованої води переливають в пляшку з крихтою, швидко розтирають дерев'яною лопаткою до отримання однорідної маси, без помітних шматочки не розтертої крихти. До отриманої суміші додають з мірної колби всю решту дистильовану воду. Пляшку закривають пробкою і енергійно струшують протягом 3 хв. Після струшування дають суміші відстоятися протягом 1 хв і відстояний рідкий шар обережно зливають в сухий стакан через часте сито або марлю. Далі визначення проводять, як і в першому випадку. Визначення кислотності хлібобулочних виробів зниженої вологості проводять наступним чином: зважують 10,0 г крихти і поміщають в суху конічну колбу місткістю 250 см3. З попередньо відміряних 100 см3 дистильованої поди температурою 18-25С в колбу з наважкою доливають 30 см3 дистильованої води, перемішують, збовтують до отримання однорідної маси. Додають іншу воду, знову збовтують, стежачи за тим, щоб на стінках колби не залишалося прилиплих частинок крихти. Суміш дають відстоятися 15 хв, а потім зливають рідину через часте сито або марлю в суху колбу.
З колби відбирають піпеткою по 25 см3 фільтрату у дві конічні колби місткістю по 100-150 см3 кожна і далі процес визначення кислотності проводять, як і в першому випадку. При використанні питної води замість дистильованої обов'язково її попереднє титрування. Кислотність вироби (Х) в градусах обчислюють за формулою: Х=((V * VI * a)/(10 * m * V2)) * К, де V- об'єм розчину молярної концентрації 0,1 моль/дм3гідроокісі натрію або гідроксиду калію , витраченого при титруванні досліджуваного розчину, см3; а - коефіцієнт перерахунку на 100 г наважки; Поправочний коефіцієнт приведення використовуваного розчину гідроокису натрію чи гідроокису калію до розчину точної молярної концентрації 0,1 моль/дм3; 1/10 - коефіцієнт приведення розчину гідроокису натрію чи гідроокису калію молярної концентрації 0,1 моль/дм3; m-маса наважки, г; V2-об'єм досліджуваного розчину для титрування, см3. За остаточний результат випробування приймають середнє арифметичне двох паралельних титрувань для одного фільтра, допустимі розбіжності між ...
