лого бродіння.
Спиртове бродіння в тісті викликається дріжджами. Дріжджі, внесені при замісі тесту, зброджують цукру з утворенням спирту і діоксиду вуглецю. Спиртове бродіння характерно для пшеничного тіста.
Молочнокисле бродіння в тісті викликається молочнокислими бактеріями. У результаті бродіння в тісті накопичуються молочна кислота, інші леткі кислоти і деяка кількість діоксиду вуглецю. Цей вид бродіння протікає і в пшеничному і в житньому тесті, але найбільш характерний для житнього тесту.
Стан білкових речовин під дією кислот, ферментів, вологи, доданих покращувачів хліба, механічної обробки тіста значно змінюється. Один з найбільш важливих факторів - підвищення кислотності, яка прискорює як набухання, так і пептизацію білкових речовин. Під дією кислот різко знижується кількість відмивати з тіста клейковини, зростає кількість водорозчинних речовин. Білкові речовини набухають і частково гідролізуються під дією протеолітичних ферментів борошна, дріжджів і бактерій.
. 4 Технохіміческій контроль виробництва хлібобулочних виробів
. 4.1 Контроль якості сировини
Якість сировини і готових виробів визначають органолептичними і лабораторними (хімічними і фізичними) методами.
Користуючись органолептичними методами, за допомогою органів чуття визначають зовнішній вигляд, колір, смак, запах, а також консистенцію речовини.
При лабораторних методах за допомогою реактивів і приладів визначають той чи інший показник якості продукту (вологість, кислотність, щільність та ін.), пов'язаний з його хімічними або фізичними властивостями.
Органолептичний аналіз менш точний, ніж лабораторний, але виконується швидко і має дуже важливе значення при оцінці харчових продуктів. При надходженні продуктів на завод або в торговельну мережу спочатку оцінюють його органолептически, а потім за допомогою лабораторного аналізу. Якщо при органолептичної оцінки встановлено, що продукт не доброкачественен, то його лабораторний аналіз не виробляють.
Контроль якості сировини, що надходить на хлібопекарське підприємство, здійснюється працівниками виробничої технологічної лабораторії (ПТЛ). ВТЛ проводить перевірку відповідності якості сировини нормами, встановленими діючою нормативною документацією.
. 4.2 Технохіміческій контроль напівфабрикатів
Аналіз основного і додаткового сировини проводиться за методами, передбаченими діючими стандартами, технічними умовами або затверджених інструкцій. Методи контролю якості борошна та інших видів сировини викладені в рубриці - основна сировина.
При наявності розбіжностей у даних аналізу ВТЛ та підприємства-постачальника на хлібопекарському підприємстві організовується комісія за участю представників постачальника для спільного відбору проб і проведення контрольних аналізів.
Контроль технологічного процесу приготування тіста включає перевірку виконання рецептур, властивостей напівфабрикатів, дотримання технологічних параметрів на всіх стадіях процесу приготування хлібобулочних і макаронних виробів за тривалістю, температурі, відносній вологості повітря, правильності переробки бракованого і черствого хліба.
Схема контролю властивостей напівфабрикатів і параметрів технологічного процесу наведена в таблиці 1.
Таблиця №1
Напівфабрикат або стадія процессаКонтроліруемие показателіПеріодічность в момент контроляЗамес напівфабрикату (активація дріжджів) .Точность дозування сировини при періодіческом.По міру необходімостіТесто.Органолептіческая оцінка, температура, вологість. Кислотність підйомна сила. Тривалість броженія.В початку бродіння. Наприкінці бродіння. У перебігу стадіі.Деленіе тесту. Формование тестових заготовок.Масса шматка тіста. Орієнтовні розміри з формуваннях тестових заготовок, відповідність форми.После поділу. Перед остаточною расстойкі.Окончательная розстойка тестових заготовок.Продолжітельность, температура, відносна вологість повітря, готовність тестової заготовкі.По міру необхідності. Оздоблення поверхностіОрганолептіческая оценка.Перед випечкой.ВипечкаПродолжітельность, температура по зонах печі, тиск пари в паропроводі, подача пари в піч. Рівномірність обприскування заготовок водою, готовність хліба. Температура центру м'якушки, визначення упека.В протягом періоду випічки. На виході хліба з печі. У міру необходімості.Храненіе Правильність укладання в тару Температура і відносна вологість приміщення, тривалість расстойкі.В протягом періоду укладання. Протягом періоду зберігання.
Аналіз напівфабрикатів хлібопекарського виробництва. Відбір проби напівфабрикатів. Рідкий напівфабрика...
