якими не повинні перевищувати 0,3 град. Розбіжність між результатами визначень кислотності зразка в партії продукції в різних лабораторіях не повинні перевищувати 0,5град.
Кислотність обчислюють з точністю до 0,5 град., причому частки до 0,2 град включно відкидають; частки понад 0,25 і до 0,75 включно прирівнюються до 0,5 град; частки понад 0,75 прирівнюються до 1,0
Визначення вологості хлібобулочних виробів масою 0,2 кг. Здійснюється наступним чином: з середини відібраного лабораторного зразка вирізують скиби завтовшки 3-5 см, відокремлюють від кірок і видаляють всі включення (родзинки, повидло, горіхи, та ін., Крім Маса виділеної роби повинна бути не менше 20 м Вироби, вологість яких визначають разом з скоринкою (наприклад житні коржі, травнева коржик і т.п.), розрізають на чотири прим. Рівні частини (сектори), потім виділяють одну частину від кожного лабораторного зразка і видаляють всі включення (крім маку). Маса виділеної проби повинна бути не менше 50 м Далі вологість визначають, як описано раніше.
Вологість (W) у відсотках обчислюють за формулою: W ((m1-m2)/m) * 100 де m1 - маса чашечки з навішуванням до висушування, г; m2- маса чашечки з навішуванням після висушування, г; m- маса наважки виробу. За кінцевий результат приймають середнє арифметичне рез двох паралельних визначень. Допустимі розбіжності між результатами паралельних визначень вологості лабораторних зразків, відібраних з однієї і тієї ж середньої проби в різних лабораторіях, не повинні перевищувати 1%.
Пористість, визначають за ГОСТ +5669 за допомогою пробника Журавльова і виражають у відсотках. Пористість визначають для хлібобулочних виробів масою 0,2 кг і більше. Під пористістю розуміють відношення об'єму пор м'якушки до загального обсягу хлібного м'якушки, виражене у відсотках. Відбір проб проводять згідно з ГОСТ 5667. Визначення пористості проводять наступним чином: з середини зразка виробу вирізують шматок шириною не менше 7-8 см. З м'якушки шматка на відстані не менше корок роблять виїмки циліндром приладу, для чого гострий край циліндра, попередньо змащений олією , вводять обертальним рухом в м'якуш шматка. Заповнений м'якушкою циліндр укладають на лоток так, щоб обідок його щільно входив в проріз, наявну на лотку. Потім хлібний м'якуш виштовхують з циліндра втулкою, приблизно на 1 см і зрізають його біля краю циліндра гострим ножем.
Відрізаний шматочок до стінки видаляють. Що залишився в циліндрі м'якуш виштовхують втулкою до стінки лотка і також відрізають біля краю циліндра. Для визначення пористості пшеничного хліба роблять три циліндричних виїмки, обсягом (27 + 0,5) см3 кожна. Приготовлені виїмки зважуються одночасно. У штучних виробах, де з одного скибочки не можна отримати три-чотири виїмки, роблять виїмки з двох скибочок або двох виробів. Пористість (П) у відсотках обчислюють за формулою: П ((V- (m/p))/V) * 100 де V-загальний обсяг виїмок хліба, см3; т-маса виїмок, г; p - щільність біс пористої маси м'якушки. Щільність, біс пористої маси p приймають для хлібобулочних виробів і хліба:
, 31-з пшеничного борошна вищого і першого сортів.- Пористість м'якушки з пшеничного борошна - 63 - 65%, булочних виробів - 68 - 72%.
. 5 Обладнання, що використовується при приготуванні хлібобулочних виробів
Хлібозаводи - це механізовані промислові підприємства, призначені для вироблення хлібних, хлібобулочних, бубличних або сухарних виробів або тих і інших виробів в установчому асортименті.
Дуже популярні хлібопекарні, які включають в себе поточно - механізовані лінії або набір обладнання для виробництва хлібобулочних виробів.
Обладнання для зберігання і обліку сировини до підготовки його до виробництва.
До цієї групи відносяться: застосовувані для зберігання сировини ємності (силоси, бункери, цистерни); контрольно-вимірювальні прилади і обладнання для обліку надходить в склади і відпускається на виробництво сировини; змішувачі для складання сумішей борошна з різних партій або сортів; просіювачі та апарати для видалення ферропримесей; водопріготовітельние апарати; жірорастопітелі і розчинники солі, цукру пресованих дріжджів та іншого дополнітельнго сировини.
Устаткування для дозування сировини.
До цієї групи ставитися: дозатор борошна періодичної і безперервної дії; дозатори борошна періодичної і безперервної дії; дозувальні станції періодичної і безперервної дії; змішувачі та дозатори води; дозатори дріжджового і сольового і цукрового розчину і розтопленого жиру; дозатори заквасок і опари.
Обладнання для приготування тіста.
До цієї групи відносяться: всі машини та апарати для періодичної і безперервної замісу...
