нільним запахом. Плавиться при 80,5-82 ° С. Розчиняється при температурі 80 ° С в двадцатикратном кількості води і дає прозорий безбарвний розчин. В одній частині 95% -ного спирту розчиняються при слабкому нагріванні 2 частини ваніліну.
При розчиненні 1 частини в 20 частинах концентрованої сірчаної кислоти при слабкому нагріванні розчин повинен бути світло-жовтим, прозорим. У порошку повинно міститися ваніліну не менше 99%, а при його отриманні з лігносульфонатів - не менше 98,5%, золи - не більше 0,05%.
Цукор-пісок складається майже повністю з сахарози, яка є дисахаридом (С 12 Н 22 Про 11) і під дією кислоти або ферменту сахарози (інвертази, в-фруктофуранозидази) розщеплюється на рівні частини глюкози і фруктози. Поновлюючої здатністю сахароза не володіє.
Цукор-пісок згідно ГОСТ 21-57 повинен складатися з однорідних кристалів з ясно вираженими гранями. Він сипучий, що не липкий і сухий на дотик. Колір білий, з блиском. Повністю розчиняється у воді і дає прозорі розчини. Смак цукру і його розчину гладкий, без стороннього присмаку. У цукрі-піску не повинно бути грудок непробіленого цукру, злиплих кристалів і сторонніх домішок.
Таблиця №5. Фізико-хімічні показники:
Вологість,%, не более0,14Сахароза,% на СВ, що не менее99,75Редуцірующіе речовини% на СВ, що не более0,05Зола,% на СВ, що не более0,03Цветность, од. Шт., Не более0,8
Для промислової переробки допускається цукор-пісок з вологістю не більше 0.15% і вмістом сахарози щонайменше 99,55%, редукуючих речовин не більше 0,065%, золи не більше 0,05%, що має кольоровість до 1 , 5 од. Шт.
Металодомішок допускається не більше 3 мг на 1 кг цукру з розмірами не більше 0,3 мм в найбільшому лінійному вимірі.
Маргарин (за ГОСТ 24 0-72).
Може впускатися твердим та рідким. Для промислової переробки та мережі громадського харчування випускаються види маргарину, зазначені в табл., Там же наведені вимоги щодо якості маргарину.
Таблиця №6. Показу?? їли якості маргарину для промислової переробки та мережі громадського харчування
ПоказателіЖідкій для хлібопекарської промишленностіБезмолочнийКондітерскійвисшій сорт1 сортмолочнийслівочнийдля листкового тестависшій сорт1 сортвисшій сорт1 сортВкус і запахСвойственний знеособленому жіруСлабий смак вихідних жіровВираженний молочно-кислий ароматПустой, зі слабким присмаком вихідної сировини, слабкий молочнокислий ароматС присмаком і ароматом вершкового маслаСлабий молочнокислий ароматМолочно-кислий ароматПрі введенні ароматизатора виражений ароматПосторонніе присмаки і запахи не допускаютсяЦветОт світло-кремового до світло-жовтого, однорідний по всій массеОт білого до світло-желтогоОт білого до світло-желтогоОт білого до світло-желтогоОт білого до світло-жовтого, однорідний по всій массеОднородний по всій массеДопускается незначна неоднородностьОднородний по всій массеДопускается незначна неоднородностьОднородний по всій масседопускается незначна неоднородностьКонсістенція при 18 ° СОднородная подвіжнаяЛегкоплавкая, щільна, однорідна, мажущаясяЛегкоплавкая, щільна, однороднаяЛегкоплавкая, щільна, однороднаяУпруго-пластична, щільна
Примітки:
1. Твердість кондитерського маргарину для листкового тіста повинна бути 50-70 г/см 3, вміст твердих тригліцеридів у жирі, виділеному з маргарину при 20 ° С, 24-30%.
2. Кислотне число жиру, виділеного з рідкого маргарину для хлібопекарської промисловості, повинно бути не більше 0,8 мг КОН, стійкість - не більше 4% виділився жиру.
3. Вміст бензойної кислоти і бензойнокислого натрію (у разі їх застосування) не повинно перевищувати 0,07%.
Курячі яйця
Основними складовими частинами яйця є білок, жовток і шкаралупа. Маса яєць залежить від виду, породи і віку птиці, від умов її годівлі та утримання і коливається в дуже широких межах (табл. 37). Маса курячого яйця найчастіше знаходиться в межах 40-60 г. При цьому маса білка становить 23-34 г, жовтка 12-18 г, шкаралупи 5-8 г.
Таблиця №7. Маса яєць та їх складових частин
Яйця Показники курячі качині гусіниеМасса одного яйця, г 30 - 75 55 - 100 150 - 170 Середня маса яйця, г 55 75 160 Маса окремих частин яйця,% від маси всього яйця білок 58,5 53, 2 53,4 желток30,0 35 4 35 3 скорлупа11 11 травня 4 11 3
У рецептурі хлібопекарського виробництва прийнято, що маса вмісту 25 яєць дорівнює 1 кг. Згідно РТУ РРФСР 8016-63 яйця курячі харчові бувають дієтичні та столові. До дієтичних відносяться яйця масою не менше 44 г, що надходять до споживача протягом 7 діб після знесення (не рахуючи дня знесення), ...
