а до столових - масою 43 г незалежно від терміну знесення, також масою 44 г і більше після закінчення 7 діб після знесення (не рахуючи дні знесення).
Залежно від способу і терміну зберігання столові яйця підрозділяються на свіжі, холодільніковие і вапнованих. До свіжих належать яйця, що зберігалися в складах або холодильниках при температурі від - 1 до - 2 ° С не більше 30 діб. після дня знесення, до холодільніковие - зберігалися у вапняному розчині незалежно від терміну зберігання.
Дієтичні яйця по масі, а столові також за якістю діляться на яйця 1-й і 2-ї категорії. Позначаються вони на упаковці так, як показано в табл.
Таблиця №8. Позначення категорії яєць на упаковці
Вид яєць Категорія яєць1-я 2-я ДіетіческіеД1 З 1 X 1 І 1Д2 З 2 X 2 І 2Столовиесвежіе холодільніковие вапнованих
Таблиця №9. Показники якості харчових курячих яєць
Вид і категорії яіцСкорлупаСостояніе повітряної камери і її висота по більшій осі, мм, не болееЖелтокБелокМасса одного яйця, г не менееД1Чістая, міцна, цельнаяНеподвіжная, 4Прочний, ледь помітний, знаходиться в центрі, малоподвіженПлотний, просвечівающійся54Д2То ЖеТо само, 4то ЖеТо же44С1То ж, 7То ж, допускається невелике відхилення від центрального положенія48С2То ж, допускається незначна забрудненість у вигляді окремих точекНесколько рухлива, 13Ослабленний, ясно видний, легко перемещающійсяСлабий, просвічує, допускається водяністий43XI і І1Чістая, міцна, цельнаяТо ж, 11Прочний, мало помітний, допускається невелике відхилення від центрального положеніяНедостаточно щільний, просвечівающійся48X2 і І2Чістая, міцна, цільна, допускається незначна забрудненість у вигляді окремих точекПодвіжная, легко переміщається, 13Ослабленний, ясно видний, легко переміщається від центрального положеніяСлабий, просвічує, допускається водяністий43
Молоко повинно бути білого кольору з жовтуватим відтінком, без сторонніх присмаків і запахів. Молоко зберігають при температурі не вище 10 о С і не більше 20 год з моменту випуску. На м'ясокомбінати незбиране молоко надходить температурою не вище 8 о С. Молоко коров'яче з автоцистерн або фляг перекачують або переливають у виробничі марковані ємності.
Крохмальна патока.
Крохмальна патока є продуктом неповного гідролізу крохмалю під впливом кислоти. Тому в патоці одночасно перебуває суміш декстринів з різним ступенем деполімеризації, мальтоза і глюкоза. У зв'язку з цим глибину проведеного гідролізу оцінюють за кількістю редукуючих речовин, що знаходяться в патоці. Приблизний вуглеводний склад патоки в залежності від ступеня гідролізу крохмалю показаний в табл.
Таблиця 10. Вуглеводний склад патоки (у%)
УглеводиСодержаніе редукуючих речовин,% 30425462Глюкоза Мальтоза Декстрини та високомолекулярні вуглеводи 11-13 15 7222 21 5734 27 3936 34 30
Якщо вміст редукуючих речовин в патоці менше 30%, то можливе випадання декстринів і помутніння патоки, а при високому вмісті редукуючих речовин - випадання кристалів глюкози.
Таблиця 11. Фізико-хімічні показники крохмальної патоки
Показники Карамельна нізкоосахаренная КНКарамельнаяГлюкозная високоосахаренная вищий сорт КВ I сорт К1Содержаніе сухих речовин,%, не менше 78,0 78,0 78,0 78,0 редукуючих речовин,% на СВ 30-3438 - 4 234 -4444 - 70Зола% на СВ, що не более0,40,40,450,55Кіслотность патоки в перерахунок на СВ, мл 0,1 н. NаОН, не більше картопляної кукурудзяної 25 12 25 12 27 15 -рН патоки, не нижче картопляної кукурудзяної 4,5 4,6 4,5 4,6 4,5 4,6 -Температура карамельної проби, ° С155145140-Кольоровість по еталону, мм, не більше - 36-Наявність важких металів, миш'яку, вільних мінеральних кислотність допускається
Виробляється патока згідно ГОСТ 5194-68 з кукурудзяного або картопляного крохмалю в залежності від призначення трьох видів; карамельна нізкоосахаренная з найменшим вмістом редукуючих речовин, карамельна і Глюкозна високоосахаренная з найбільшим вмістом редукуючих речовин. Карамельна патока буває вищого і I сортів.
Крохмальна патока повинна бути густою прозорою рідиною. Допускається невелика опалесценція. Льодяник, отриманий після охолодження патоки, уваренной при встановленій стандартом температурі протягом 20 - 25 хв (карамельна проба), повинен бути прозорим, без прожилок і плям, майже безбарвним (для вищого сорту) або світло-жовтим. Його забарвлення дещо відрізнятися від забарвлення вихідної патоки. Для патоки не допускається не властивий їй смак і запах, а також наявність механічних домішок.
Фізико-хімічні показники крохмальної патоки наведено в табл ..
Для патоки, вироблюваної місцевою промисловістю, допускаєт...
