ї закваски у встановленій послідовності відбирається з бродильних чанів в видатковий чан і далі використовується для замісу тіста. До залишилася масі закваски додають еквівалентну кількість поживної суміші для відтворення закваски.
Приготування тіста на концентрованій бездріжджовий молочнокислої заквасці (КМКЗ).
Даний спосіб використовують на підприємствах з двозмінним режимом роботи. КМКЗ має вологість 60-70%, температуру 37-41 ° С, кислотність 18-24 град. Тісто готують у дві (КМКЗ-тісто) або в три (КМКЗ-опара-тісто) стадії. У три стадії рекомендується готувати тісто для хліба з житнього борошна і для заварних сортів, кислотність яких повинна бути не менше 9 град. Як біологічних розпушувачів тіста використовують пресовані або рідкі дріжджі. Для приготування закваски витрачається 5-15% борошна від загальної кількості в тесті. Тісто бродить 60-180 хв залежно від виду хліба. КМКЗ спочатку готують з розвідувального циклу (рецептура і режим приготування вказуються в інструкції). У виробничому циклі КМКЗ можна готувати вологістю 70% в чанах або вологістю 60% в дежах.
У разводочний циклі КМКЗ готують по другому або третьому способу - із застосуванням чистих культур молочнокислих бактерій або сухого лактобактерина для рідких заквасок.
У змішувачі готується суспензія з борошна та води, яка використовується як поживна суміш в КМКЗ. Отриману однорідну масу насосом перекачують в чан з мішалкою і водяною сорочкою, де знаходиться 10% старої закваски, і залишають для заквашування на 8-12 год; 90% стиглої закваски кислотністю 18-20 град перекачують насосом у видатковий чан, а до залишилася маси додають 90% поживної суміші вологістю 70% для відтворення КМКЗ. З витратного чана КМКЗ дозується в тестомесильную машину періодичної дії, додається борошно та іншу сировину за рецептурою і замішується тісто, яке бродить до накопичення необхідної кислотності.
1.3 Характеристика основного і додаткового сировини
Основна сировина хлібопекарського виробництва
Борошно
Борошно - продукт харчування, що отримується в результаті перемелювання зерен різних культур. Має консистенцію порошку. Борошно може виготовлятися з таких сортів хлібних зернових культур як пшениця, жито, гречка, овес, ячмінь, просо, кукурудза і рис. Основну масу борошна виробляють з пшениці. Є необхідною складовою при виготовленні хліба.
Розрізняють борошно пшеничне, житнє, гречану, вівсяну, ячмінну, пшоняну, кукурудзяну, рисову та ін. Борошно можна отримати з однієї культури і із суміші пшениці та жита (пшенично-житнє і житньо-пшеничне).
Для вироблення хліба та хлібобулочних виробів на хлібопекарських підприємствах застосовують в основному пшеничне і житнє борошно.
Хлібопекарська борошно виробляється в основному з м'якої пшениці. Житнє борошно виробляється тільки для хлібопечення.
Пшеничне борошно
Сильна пшениця - це зерно здатне давати борошно, що забезпечує отримання високої якості хліба. Борошно з сильної пшениці поглинає при замісі відносно більшу кількість води; а тісто, отримане з такого борошна має здатність добре утримувати вуглекислий газ в процесі замісу, бродіння і вистоювання, стійко зберігає фізичні властивості і в першу чергу - пружність і еластичність. Хліб з сильної пшениці при будь-яких способах тестоведения має високий обсяг і хорошу формостійкість. Відмінною рисою сильної пшениці є здатність її служити при подсортировку ефективним покращувачів зерна пшениці з низькими хлібопекарськими властивостями. У зв'язку з викладеним нераціонально використовувати сильну пшеницю безпосередньо в хлібопеченні - вона повинна застосовуватися тільки для підсортування до зерна з низькими хлібопекарськими властивостями. Відсоток підсортування сильної пшениці до слабкої визначається рівнем основних показників технологічних властивостей слабкою, а також вмістом клейковини та її якістю у сильної пшениці.
Пшениця середньої сили (цінна) здатна без добавки зерна сильної пшениці давати хліб хорошої якості, що відповідає вимогам стандарту, але покращувачів слабкою вона служити не може.
Слабкою вважається пшениця, яка в чистому вигляді без додавання сильною, для хлібопечення непридатна. Борошно з такої пшениці, при замісі тесту поглинає мало води, а тісто в процесі замісу і бродіння швидко втрачає пружні і еластичні властивості. Хліб, як правило, має невеликий об'єм, знижену формостійкість, незадовільний зовнішній вигляд і стан м'якушки, що не відповідають вимогам стандарту. Ознакою, який зумовлює хлібопекарські властивості зерна і визначається досить швидко з високою точністю, є кількість і якість клейко...
