ЗМІСТ
ВСТУП
. ОГЛЯД ЛІТЕРАТУРИ
.1Современное стан хлібопекарської промисловості в Росії
.2Способи приготування житньо-пшеничного хліба на заквасках
.3Классіфікація і способи виробництва заквасок
. ЕКСПЕРИМЕНТАЛЬНА ЧАСТИНА
.1 Мета і завдання дослідження
.2 Умови проведення дослідження
.3 Матеріали та методика проведення експериментів
.4Результати експериментів
. ТЕХНОЛОГІЧНА ЧАСТИНА
.1 Характеристика продукції та опис технологічної схеми
.2 Опис апаратурно-технологічної схеми виробництва вироби
.3 Вибір і розрахунок печі
.4 Розрахунок виходу готових виробів
.5 Розрахунок необхідної кількості сировини
.6 Зберігання і підготовка сировини до виробництва
.7 Розрахунок виробничої рецептури приготування тіста
.8 Розрахунок обладнання для приготування тіста
.9 Розрахунок тесторазделочного обладнання
.10 Розрахунок обладнання для зберігання готових виробів
.11 Контроль якості виробів
.12 Розрахунок виробничих площ
. ЕКОЛОГІЧНА БЕЗПЕКА
. ЕКОНОМІЧНА ЧАСТИНА
ВИСНОВКИ
Список використаних джерел
ДОДАТКИ
ВСТУП
Хлібопекарська галузь є однією з провідних галузей харчової промисловості Російської Федерації. Хліб в нашій країні має особливе значення. Його виробництво пов'язане з глибокими традиціями. Російський хліб здавна славився смаком, ароматом, поживністю, різноманітністю асортименту [40].
Сучасні уявлення про раціональне харчування подразумевают постачання людського організму певною кількістю білкових речовин, вуглеводів, жиру, вітамінів і мінеральних сполук [1].
Хлібні вироби є одним з основних продуктів харчування людини. У хлібі міститься багато харчові речовини, необхідні людині; серед них білки вуглеводи, вітаміни, мінеральні речовини, харчові волокна.
Хліб та інші зерноборошняних товарів є основними постачальниками вуглеводів - головного енергетичного компонента їжі. Біологічна цінність хліба невелика. У печеному хлібі без збагачувачів зміст таких незамінних амінокислот як лізин, лейцин, ізолейцин, метіонін, фенілаланін, треонін, триптофан і валін недостатньо. За рахунок хлібних виробів людина майже повністю покриває потребу в залозі, отримує значну частку марганцю і фосфору. Істотним недоліком мінерального комплексу хліба є малий вміст кальцію і несприятливе співвідношення його з фосфором і магнієм. У хлібі в недостатній кількості міститься калій, хром, кобальт і деякі інші елементи. Тому підвищення мінеральної цінності є також актуальною проблемою [50].
Так як хлібобулочна продукція користується постійним і повсюдним попитом у населення, то хлібозаводи мають сприятливі умови для збільшення обсягів виробництва. Однак, тільки правильно організувавши виробництво хлібобулочних виробів підприємство може отримати позитивні результати.
Розширюється приготування пшеничного тіста на великій густій ??опарі, рідкій опарі, із застосуванням рідких дріжджів. Велика увага приділяється раціональному використанню сировини і матеріалів, насамперед борошна, з метою скорочення втрат, а також економії електроенергії і паливних ресурсів [60].
Сучасне хлібопекарське виробництво характеризується високим рівнем механізації та автоматизації технологічних процесів виробництва хліба, впровадженням нових технологій і постійним розширенням асортименту хлібобулочних виробів, а також широким впровадженням підприємств малої потужності різних форм власності. Все це вимагає від працівників галузі високої професійної підготовки, знання технології та вміння виконувати технологічні операції з приготування пшеничного і житнього тесту, по обробленню і випічці різних видів виробів [30].
Бездріжджовий хліб легко засвоюється за 2,5-3 години і полегшує процес травлення. Не шкодить кишкової мікрофлорі, зберігає більше корисних речовин, ніж дріжджовий. Бездріжджовий хліб має високий вміст вітамінів групи В, РР, мінеральних речовин. Він допомагає у профілактиці та лікуванні деяких захворювань шлунково-кишкового тракту, а так само сприяє нормалізації обмінних і травних процесів. Завдяки тому, що бездріжджовий хліб містить багато клітковини, його споживання активізує перистальтику кишечника. А значить покращує обмін речовин і загальний стан усього організму, сприяє швидкому виведенню перероблених продуктів. Не пліснявіє, довго зберігається і зберігає смакові властивості.
1. ОГЛЯД ЛІТЕРАТУРИ
1.1 Сучасний стан хлібопекарської промисловості в Росії
пшеничний житній хліб закваска
Хлібопекарська...
