ється застосовувати при приготуванні тіста з житнього шпалерного і обдирного борошна, а також із суміші різних сортів житнього і пшеничного борошна.
Густа закваска повинна мати вологість 48-50%, кислотність 13-16 град з житнього шпалерного або 11-14 град з житнього обдирного борошна і підйомну силу по кульці до 25 хв.
У разводочний циклі її готують за всіма трьома перерахованим способам. У виробничому циклі густу закваску підтримують в активному стані шляхом освіження по досягненні необхідної кислотності.
При замішуванні тіста з густою закваскою вносять або 25-33% борошна і тривалість бродіння тіста здійснюється протягом 75-120 хв, або 40-60% борошна (на великий густий розчини) і тривалість бродіння скорочується до 30-60 хв. Якщо приготування закваски в разводочний циклі здійснюється за першим способом, то її готують наступним чином. У першій фазі разводочний циклу невелику кількість борошна і води замішують з невеликою кількістю виробничої закваски попереднього приготування. Іноді при цьому додають пресовані дріжджі. Після декількох годин бродіння цієї першої закваски її освіжають і додатково збільшують внесенням вже більшої кількості борошна. Отримана таким чином друге закваска після кількох годин бродіння освіжається і поповнюється додаванням борошна і води. Ця третя закваска після кількох годин бродіння являє собою виробничу закваску, готову для використання у виробничому циклі. Якщо приготування закваски в разводочний циклі здійснюється за другим способом, то її готують наступним чином. В якості чистих культур використовують суміш Ленінградських штамів МКБ (3 штами L. plantarum - 63, L. brevis - 5, L. brevis - 78) у поєднанні зі штамом дріжджів Чернореченский raquo ;. При цьому чисті культури молочнокислих бактерій використовують з ампул або пробірок, а дріжджі - у вигляді змивів з одного косяка в 10 мл води. Далі процес виведення закваски здійснюється аналогічно першому способу.
Якщо приготування закваски в разводочний циклі здійснюється по третьому способу, то її готують з використанням сухого лактобактерина. Сухий лактобактерин являє собою зневоднену сублімацією біомасу молочнокислих бактерій у вигляді дрібнопористих таблеток жовтуватого кольору в скляних флаконах. В одній дозі лактобактерина (1 г) міститься близько 10 млрд живих клітин молочнокислих бактерій. Для виведення густий закваски використовують як правило сухий лактобактерин і дріжджі Чорноріченське raquo ;. Основною особливістю цього способу приготування закваски в раз-горілчаному циклі є те, що перед початком циклу здійснюється активація лактобактерина і дріжджів. Далі процес здійснюється як при першому способі.
У виробничому циклі густу закваску, виведену по разводочний циклу будь-яким способом, накопичують до потрібної кількості і далі підтримують у виробничому циклі шляхом освіження з подальшим вибражіванія до накопичення необхідної кислотності. При цьому зброджуваних закваску в дежах ділять на 3-4 частини, з яких одна використовується на відновлення закваски, а решта - на приготування тіста.
Приготування тіста на рідкої заквасці.
На рідкої заквасці можна виробляти хліб з житнього борошна і суміші різних сортів житнього і пшеничного борошна. Тісто замішується з борошна, води, солі, додаткової сировини і закваски вологістю 69-85% (кислотність 9-13 град і підйомна сила по кульці 30-35 хв). Закваску можна готувати із застосуванням заварки і без неї.
У розвідувальному циклі закваску виводять по другому або третьому способу - із застосуванням суміші чистих культур дріжджів і молочнокислих бактерій або сухого лактобактерина для рідких заквасок.
При приготуванні тіста на заквасці без застосування заварки за уніфікованою ленінградської схемою закваску готують вологістю 69-75%, кислотністю 9-13 град (залежно від сорту борошна), з підйомною силою до 35 хв. При замішуванні тіста з рідкою закваскою вносять 25-35% борошна від загальної маси в тесті.
На рідкої заквасці з заваркою за уніфікованою ленінградської схемою виробляють переважно хліб із суміші житнього та пшеничного борошна. За цим способом при приготуванні закваски в разводочний і виробничому циклах в неї вносять заварку з борошна і води.
Готова закваска повинна мати вологість 80-85%, кислотність 9-12 град, підйомну силу до 30 хв.
Для приготування закваски з заваркою спочатку готують поживну суміш з водно-борошняної суспензії й заварки з борошна і води. Водно-борошняну суспензію і заварку готують роздільно в заварювальних машинах. Осахаренний заварка подається в збірник, де перемішується з водно-борошняної сумішшю. Отримана поживна суміш насосами почергово перекачується в бродильні чани для освіження рідкої закваски. При цьому 50% стигло...
