вини. Ці показники включені в стандарт на зерно і борошно і покладені в основу класифікації пшениці по хлібопекарським властивостями і, в першу чергу, характеризують силу пшениці і її властивості як покращувача. Чим вище вміст клейковини при відмінній якості (перша група), тим вище змішувальна цінність пшениці. Кількість клейковини в зерні пшениці може коливатися в дуже широких межах: у продовольчому зерні від 18 до 40% і більше.
Крім технологічно значимих показників, що забезпечують отримання пишного стандартного пшеничного хліба важливою характеристикою товарного зерна пшениці є її поживна цінність.
Найбільш важливою речовиною зерна пшениці є білок. Його вміст у зерні пшениці в середньому становить: у м'якої озимої пшениці - 11,6%, в м'якої ярої - 12,7%; у твердій - 12,5% при коливаннях від 8,0 до 22,0%. При низькому вмісті загального білка (нижче 11%) в пшениці формується недостатня кількість клейковинного білка. У зерні пшениці найголовніше - це клейковинний білок, який зумовлює технологічні властивості зерна і виробленої з нього борошна. Тільки при високій кількості сирої клейковини (25% і вище), і гарній її якості можна отримати пишний, смачний і корисний хліб.
Клейковина - це нерозчинний у воді пружноеластичним гель, що утворюється при змішуванні розмеленого зерна пшениці або борошна з водою, вміст білка в якому становить 98%, невелика кількість вуглеводів, ліпідів і мінеральних речовин. У сирої клейковині міститься 64-66% води. Якщо клейковина неоднорідна, мало тягнеться, з сірувато-брудним відтінком, значить, борошно перепрілою, затхле або містить сторонні домішки. Темний колір клейковини вказує на домішку житнього борошна, а зеленуватий - на домішка горохової. Щоб облагородити зіпсовану борошно, до неї нерідко підмішують галун. Вони мають дивним властивістю - дають можливість спекти хороший хліб із зіпсованої борошна - пухкий, легкий і не швидко черствеющій. Однак, слід пам'ятати, що галун шкідливі для людини.
Основну масу зерна пшениці становлять вуглеводи. Вони відіграють велику енергетичну роль у харчуванні людини. У зерні пшениці вуглеводи в основному представлені крохмалем, який складає в зерні пшениці в середньому 54%, при коливаннях від 48 до 63%. Весь крохмаль зосереджений в ендоспермі. З вуглеводів крім крохмалю в зерні пшениці є цукор. У нормальному повноцінному зерні пшениці вміст цукру становить від 2 до 7%. Цукор в основному є у зародку, а також у периферичних частинах ендосперму. Він використовується зерном в перший період проростання.
У зерні пшениці є та інші вуглеводи. Наприклад, клітковина. Її вміст у зерні пшениці становить у середньому 2,4% при коливаннях від 2,08 до 3,0%. Клітковина входить до складу квіткових плівок і клітинних стінок оболонок. Маючи велику механічну міцність, клітковина не розчиняється у воді і не засвоюється організмом. Тому при переробці зерна пшениці в борошно головним завданням технологів є видалення оболонок.
Разом з тим, клітковина зерна пшениці грає чималу роль у травленні: вона регулює рухову функцію кишечника, сприяючи цим зниження серцево - судинних захворювань, перешкоджаючи ожирінню людини. У зв'язку з цим висівки, отримані при розуміли зерна пшениці, використовують як лікувальний засіб.
Жири та ліпіди складають в зерні пшениці в середньому 2,1%, при коливаннях від 0,6 до 3,04%. Жири в зерні м'якої і твердої пшениці, зосереджені переважно у зародку і алейроновом шарі і впливають негативно на збереження зерна, оскільки вони нестійкі при зберіганні. Під впливом ферментів вони розкладаються водою з утворенням вільних жирних кислот, які окислюються до перекисів і гідроперекисів. У результаті може відбуватися прогоркание жиру, тому при виробництві борошна зародок видаляють. Сорт борошна є основним якісним показником всіх її видів і типів. Сорт борошна пов'язаний з її виходом, тобто кількістю борошна, одержуваної з 100 кг зерна. Вихід борошна виражається у відсотках. Чим більше вихід борошна, тим нижче її сорт.
Зольність борошна характеризує її сортову приналежність. Чим більше в борошні відрубних частинок, тим вище зольність, тим нижче сорт борошна. Зольність борошна - це кількість мінеральних речовин, що міститься в ній. Зольність є основним показником сорту борошна. Чим вищий сорт борошна, тим нижче зольність, так як борошна високих сортів менше вмісту часток оболонок, у складі яких багато мінеральних речовин сарна.
Пшеничну борошно виробляють п'яти сортів по ТУ 8 РФ 11-95-91 Борошно пшеничне вищого, першого, другого сортів і шпалерна. Крім того виробляють борошно пшеничне подільську по ТУ 8 РРФСР 11-42-88 і борошно пшеничне хлібопекарське Особлива по ТУ 9293-003-009322169-96 вищого і першого сортів.
Хороша пшеничне борошно повинна бути жовту...
