ичне борошно. Борошно вищого сорту складається з тонкоподрібненого ендосперму, майже не містить висівок, вона білого кольору зі слабким кремовим відтінком, розмір часток 30-40 мкм (сито № 43). Зольність не вище 0,55%, вміст клітковини 0,08-0,19%. У цій борошні відносно багато крохмалю (77-79%) і мало білка (12-14%), вихід сирої клейковини не менше 28%.
Борошно 1 сорту білого кольору з жовтуватим відтінком, частинки менш однорідні за величиною, розміром 40-60 мкм. Просівається через сита № 35 і 43 (сход з першого сита не більше 2%, з останнього не менше 75%). У порівнянні з борошном вищого сорту борошно 1 сорту містить менше крохмалю (74-77%), більше білків (12-15%), клітковини (0,21-0,38%), золи (0,55-0,74% ) і дає великий вихід сирої клейковини.
Кардамон ГОСТ 29052-91. Це висушені незрілі плоди вічнозеленої рослини із сімейства імбирних. Плоди мають овальну форму (довжина 8-14 мм) і відрізняються тонким пряним ароматом і острожгучім смаком. Смак і аромат кардамону обумовлює ефірну олію (3.8%), основною частиною якого є терпінесол. Кардамон застосовують у вигляді порошку світло кремового кольору. Смак пряний, гострий, не допускається стороннього присмаку і запаху.
Вміст токсичних елементів і пестицидів не повинен перевищувати допустимі норми.
Таблиця 1-Характеристики харчової кухонної солі
Цибуля ріпчаста свіжий - за ГОСТ 27166. Цибуля повинен відповідати наступним нормам: Зовнішній вигляд. Цибулини доспілі, тверді, здорові, чисті, цілі, непророслих, без пошкоджень сільськогосподарськими шкідниками, формою і забарвленню типові для ботанічного сорту, з сухими кроющими лусками. Запах і смак, характерні для даного ботанічного сорту, без стороннього запаху і присмаку. Розмір цибулин по найбільшому поперечному діаметру не менше 10 сантиметрів. Зміст загнивших, підморожених і запарених цибулин не допускається. Зміст землі прилип до цибулини не допускається. Цибулеві овочі містять у великій кількості поживні, смакові і ароматичні речовини. Ефірні олії цибулевих овочів обумовлюють гостроту, специфічний смак і аромат, які збуджують апетит і сприяють кращому засвоєнню їжі [17].
Лук зберігають при температурі від 0 до плюс 2 ° С при відносній вологе повітря 70-75%. Циркуляція повітря 2-4 обсягу за 1 ч. Тривалість зберігання 8-10 міс. Середня висота укладання часнику на стелажах розсипом 30-40 см.
Вода питна, застосовувана для виробництва пельменів, повинна відповідати Санітарним правилам і нормам (СанПіН 2.1.4.1074-01). Вона повинна бути прозорою, безбарвною, не повинна мати стороннього запаху і смаку, містити отруйних речовин і хвороботворних мікроорганізмів. Безпека води в епідемічному відношенні визначаєтьсяться загальним числом мікроорганізмів і числом бактерій групи кишкових паличок. Число мікроорганізмів в 1 мм води повинно бути не більше 100, число бактерій групи кишкових паличок в 1 л води повинно бути не більше 3, число утворюють колонії бактерій в 1 мл (при визначенні загального мікробного числа) не повинно перевищувати 50. у воді регламентуються гранично допустимі концентрації (ГДК) токсичних елементів (миш'як, свинець та ін.). Жорсткість води характеризується вмістом у ній розчинних солей кальцію і магнію на 1 л води (1 мг-екв жорсткості відповідає змісту в 1 л води 20,0 мг Са або 21,16 мг Mg) [23].
Загальна жорсткість води не повинна перевищувати 7 мг-екв/л.
Контроль за якістю води здійснюється органами санітарного нагляду. Відбір проб для аналізу води питної та визначення її смаку, запаху, кольоровості і каламутності здійснюються згідно ГОСТ 24481 і ГОСТ 3351.
2.1.3 Допоміжні матеріали
Для упакування заморожених пельменів використовують плівку поліетіленцеллофановую по ТУ 6-12-020-40-77-2;
В якості групової упаковки і транспортної тари використовують:
полімерні багатооборотні ящики по ГОСТ Р 51289;
полімерні багатооборотні ящики по ТУ 10.10-01,04;
ящики з гофрованого картону за ГОСТ 13513;
лотки з полістиролу за ТУ 49 1166;
Допускається використання інших видів транспортної тари, дозволених Центрами держсанепіднагляду РФ для використання в харчовій промисловості, а також спеціалізованих контейнерів.
Тара повинна бути сухою, чистою, без цвілі, стороннього запаху. Багатооборотні тара повинна мати кришку. При відсутності кришки допускається накривати ящики обгорткового папером по ГОСТ 8273, пергаментом за ГОСТ 1341, подпергаментом по ГОСТ +1760; плівкою целюлозної по ГОСТ 7730 та іншими пакувальними матеріалами, дозволеними до застосування для контакту з харчовими продуктами органами та установами Держсанепідслужби РФ.
У кожну од...
