ки повинні зберігатися в камерах холодильників при температурі не вище мінус 8 ° С і відносній вологості повітря не нижче 90%, з укладанням штабелями на підтоварниках окремо за видами, вгодованості і сортам.
Шпик по ОСТ 49 38. Це свинячий підшкірний жир зі шкіркою або без неї. Мінімальна товщина шику 1,5 см. Поверхня шпику повинна бути чистою, без залишків щетини (при виробленні шпику в шкурі або з частково знятої шкурою), без синців, плям і забруднень. На розрізі шпик білого кольору або з рожевим відтінком; шпик з жовтим, темним або іншим відтінком кольору непридатний для використання в ковбасному виробництві.
Шпик підрозділяють на хребтовий і бічний. Для виробництва варено-копчених ковбас використовують хребтовий шпик. Його знімають з хребтової частини свинячих туш уздовж всієї довжини на рівні 1/3 верхньої ширини ребер, з верхньої частини лопаток і окостів. У ньому немає м'ясних прошарків.
2.1.2 Допоміжна сировина
Перець чорний ГОСТ 29050-91. За органолептичними показником надходить на виробництво чорний перець повинен відповідати наступним показникам. Зовнішній вигляд, порошкоподібний, колір темно-сірий різних відтінків, аромат властивий чорному перцю. Смак острожгучій.
Не допускаються сторонні присмак і запах. Вміст токсичних елементів і пестицидів не повинен перевищувати допустимих рівнів.
Вступник на виробництво чорний перець повинен бути упакований за ГОСТ 28750.
Сіль поварена харчова ГОСТ 51574-2000 . Кухонну сіль підрозділяють на 4 сорти: екстра, вищий, 1 і 2. Смак 5% -ного розчину кухонної солі повинен бути чисто-солоним. Сіль сорту екстра має бути білого кольору, всі інші сорти з сірим, жовтим або рожевим відтінком залежно від походження солі.
Фізико-хімічні показники кухонної харчової солі повинні відповідати ряду вимог зазначених в таблиці 1. Сіль не повинна містити видимих ??сторонніх механічних домішок.
Кожна партія надходить солі повинна супроводжуватися документами, що засвідчують її якість.
Сіль відрізняється значною гігроскопічністю, яка залежить від вмісту в ній домішок, особливо солей кальцію і магнію. Зберігати сіль слід в сухому чистому приміщенні при відносній вологості повітря не більше 75%. Затарених сіль зберігають у дерев'яних скринях з кришками, розфасовану - в ящиках.
Яйце столове куряче повинно відповідати вимогам ГОСТ 52121-2003.
Куряче яйце забезпечує організм білком і необхідними вітамінами і амінокислотами. Яйця містять більше десятка вітамінів (А, В2, В6, В12, Е, D, К, залізо, йод, кальцій, натрій, магній, цинк, фолієва кислота, фосфор, рибофлавін і ін.) Білки - 12,7% , жири - 11,% , вуглеводи - 0,7% , мінеральні речовини- 1,0% , вода - 74,0% .
Термін зберігання при температурі від 0 ° до 20 ° С становить від 8 до 25 діб, яйця зберігалися в промислових холодильниках на підприємстві - виробнику при температурі від - 2 ° С до 0 ° С не більше 90 діб.
Яйце має відповідати вимогам стандарту, ветеринарного законодавства та санітарно-епідеміологічним правилам і нормативам.
Шкаралупа яєць повинна бути чистою, без плям крові і посліду, і непошкодженою.
Допускається на шкаралупі столових яєць - плям, крапок і смужок (слідів від зіткнення яєць з підлогою клітки або транспортером для збору яєць) займають не більше 1/8 її поверхні. Яйця не повинні мати сторонніх запахів (гнилості, тухлості, затхлості та ін.). Вміст токсичних речовин (свинцю, кадмію, ртуті, миш'яку), антибіотиків, пестицидів в яйцях не повинні перевищувати допустимі рівні, встановлені санітарно-епідеміологічними правилами.
Кожне яйце маркується, маркування не повинна впливати на якість продуктів і повинна бути чіткою, легко читається.
Борошно ГОСТ 52189-2003. Для виробництва пельменів використовують пшеничне борошно не нижче 1 сорту, борошно гречану 1 сорту, борошно вівсяну, пшоняну, ячмінну, рисову сортову. Борошно має бути доброякісною, з масовою часткою вологи не більше 15%. Доброякісне борошно має слабовираженний, приємний, трохи солодкуватий смак, без хрускоту на зубах. Не допускається затхлий і пліснявий запах, кислий, гіркий, явно солодкий або сторонній смак. Гіркий смак може бути результатом наявності в борошні домішок насіння різних трав або прогоркания жирів. Кислуватий присмак вказує на несвіжість борошна, а солодкий - на домішка борошна з пророслого зерна. Хрускіт свідчить про погану очищенні борошна від мінеральних домішок.
Пшен...
