диться ряд технологічних операцій: розбирання туші, обвалювання і жиловка м'яса.
Оброблення м'яса - це технологічна операція з розчленовування напівтуші на певне число частин з дотриманням анатомічних меж, встановлених технологічною інструкцією. Напівтуші яловичини розчленовують на вісім частин: вирізка (малий поперековий мускул), шия, лопатка, грудинка, спинно-реберна частина, філей, крижова частина, задня ніжка. Свинячі напівтуші розчленовують на п'ять частин: лопатка, грудинка, корейка, шия і окіст.
Обвалка м'яса - відділення м'ясної м'якоті від кісток. Цю операцію проводять гострими ножами вручну фахівці-обвальщики. Оскільки це фізично важка операція, в даний час розроблені машини з метою механізації процесу.
Жилування м'яса - видалення з м'яса після обвалки сухожиль, фасцій, кровоносних і лімфатичних судин, лімфовузлів, синців, дрібних кісток, хрящів, забруднень.
Яловичий і баранячий жир видаляють з ковбасного м'яса, так як він має високу температуру плавлення і в готовій ковбасі буде у твердому стані, що погіршує якість продукту. Якість жиловки визначає значною мірою органолептичні показники, харчову та біологічну цінність ковбасних виробів. Виділена при жиловке сполучна тканина використовується при виготовленні холодців.
У процесі жиловки м'ясо сортують залежно від кількості в ньому сполучної тканини і жиру. Яловичину поділяють на три сорти: вищий, перший і другий. До вищого сорту відносять м'ясо, в якому немає видимих ??залишків сполучної і жирової тканин; до першого сорту відносять м'ясо, в к?? тором є до 6% тонких плівок; до другого сорту - з вмістом видимих ??плівок і жиру до 20%.
Свинину жілуют і підрозділяють на нежирну - до 10% жиру; полужирную - 30-50% жиру і жирну - не менше 50% жиру.
Після жиловки м'ясо піддають подрібнення. Попередньо нарізане шматочками 400-500 г, воно надходить у спеціальні машини - дзиги (великі м'ясорубки). Залежно від виду і термічного стану подрібнюють по-різному. Парну яловичину подрібнюють з діаметром отворів решітки 2-3 мм. Це тонке подрібнення. Охолоджене і розморожене м'ясо подрібнюють на дзизі з діаметром отворів в решітці 16-20 мм. Отримують крупнозернистий фарш - шрот. Однак перевагу віддають тонкому подрібненню, оскільки скорочується час для отримання готової продукції.
Посол і дозрівання м'яса. Після подрібнення м'ясо розкладають в ємності з нержавіючої сталі або алюмінію по 20 кг, або 70-80 кг, і піддають посолу. У м'ясо вносять кухонну сіль, цукор і нітрит натрію, ставлять у камери дозрівання температурою 2-4 ° С, витримують парне м'ясо 24 години, а охолоджене або розморожене - 48-72 години. При засолі витрачають на 100 кг м'яса 1,5-3 кг кухонної солі, 100 г цукру і 7,5 г нітриту натрію. У процесі дозрівання м'ясний фарш набуває клейкість, ніжність, специфічний запах, підвищується його вологоємність, що забезпечує соковитість ковбас і високий їх вихід.
Вторинна подрібнення. Після дозрівання м'ясо піддають вторинному подрібненню на волчках і куттерах. Якщо м'ясо піддавалося послові і дозріванню у вигляді шроту, то його спочатку пропускають через вовчок з діаметром решітки 2-3 мм, а потім куттеруют. Якщо м'ясо піддавалося дозріванню після тонкого подрібнення, його відразу передають на куттер. Куттер являє собою чашу, всередині якої вмонтовані ножі з тонкими і широкими лезами. При обробці м'яса в куттере воно подрібнюється більш тонко.
У куттере м'ясо нагрівається, що може викликати зниження якості, збільшити його бактеріальну забрудненість. Щоб уникнути цього, при куттерірованіі до м'яса додають холодну воду або харчовий лускатий лід (10-20% до маси м'яса), що дозволяє підтримувати в товщі оброблюваного м'яса температуру 8-10 ° С. При зниженні температури підвищується вологоємність м'яса і збільшується соковитість ковбасних виробів.
Приготування фаршу. Після вторинного подрібнення м'яса до нього додають всі інші складові компоненти: шпик, спеції, прянощі, ретельно перемішують, додають до зазначеної суміші необхідну кількість води або льоду. Для одноструктурних ковбасних виробів (сосиски, сардельки, докторська ковбаса) фарш готують в куттерах, а для ковбас, що містять шматочки шпику, в фаршемешалках, що представляють собою ванни з конусоподібним дном. Фарш в них перемішується вмонтованими двома S-подібними лопатями, що обертаються в протилежні сторони з різною швидкістю. Фарш перемішують 10-15 хвилин. Сучасні фаршемешалки працюють зі створенням вакууму. Відсутність повітря в мешалках покращує якість фаршу.
Готовий фарш переміщують по трубах у шпріцовочном відділення, де проводиться шприцевание його в оболонку.
Шприцевание - це наповнення готовим фаршем натуральних або штучних оболонок. У рез...
