ультаті шпріцовкі ковбаси набувають властиву їм форму циліндричних батонів або кілець. Діаметр оболонок може бути різним і залежить від виду виготовленої ковбаси. Оболонка забезпечує не тільки форму ковбасних виробів, але також охороняє їх від забруднення і усушки. Оболонки повинні мати міцність при наповненні фаршем, стійкістю при тепловій обробці і здатністю до усадки і розширення. Цим вимогам найкраще відповідають натуральні оболонки, т. Е. Кишки тварин. Зі штучних оболонок в ковбасному виробництві застосовують кутізіновие, віскозні, целофанові, паперові.
Наповнюють оболонку фаршем за допомогою машини - шприца. Усередині шприца знаходиться поршень або шнек, який при необхідності приводиться в рух. На шприці є трубка - цевка, через яку при русі поршня або шнека виходить фарш і наповнює оболонку, одним кінцем натягнуту на цевку. Поршень або шнек приводиться в рух натисканням на педаль. В даний час для шпріцовкі застосовують шприци-автомати, які наповнюють оболонку фаршем і на кінці батона накладають металеві кліпси, одночасно роз'єднуючи батони. Такі шприци функціонують під контролем робітника. Шпріцовка фаршу для варених ковбас проводиться під тиском 8-10 атм.
В'язка ковбас. Батони ковбас великого діаметру перев'язують поперечно через кожні 3-5 см. Така перев'язка сприяє міцності оболонки. Поряд з перев'язкою батонів ті ж працівниці проводять штриковку, т. Е. Проколюють оболонку батона в місцях, де скупчився повітря. Ліхтарі необхідно видалити, оскільки вони погіршують якість продукту. Фарш в цих місцях знебарвлюється, псує товарний вигляд і знижує стійкість ковбаси.
Батони ковбас, виготовлені в штучній оболонці, в'язанні не піддавалося. На одному кінці батона зав'язується навісна петля. Надалі їх відправляють на осадку і обжарку.
Осадка. Навішування ковбасних батонів проводиться на рейки рам по 4-12 штук, залежно від діаметра батона, з таким розрахунком, щоб вони не стикалися один з одним. Рами потім переміщають у відділення для опади ковбасних батонів. При належної вентиляції і температурі 3-7 ° С батони витримують 2-4 години.
Обжарювання. Після осідання батони направляють в обжарочние камери. Температура фаршу до кінця обсмаження не повинна перевищувати 40-45 ° С. У процесі обжарювання оболонка батонів ущільнюється, підсушується, набуває специфічний запах.
Варка. Заключною операцією є варіння у ваннах з водою, або в парових камерах при температурі 75-80 ° С. Тривалість варіння знаходиться в прямій залежності від діаметра батона. Сосиски варять 10-15 хвилин, батони великого діаметру - близько 2:00. Про готовність ковбасного виробу судять по температурі в товщі батона, вона повинна бути 70-72 ° С. Перевар батонів небажаний, так як при цьому відбувається розрив оболонки, а фарш стає сухим і рихлим. Тому до кінця варіння проводять вимір температури в контрольних батонах.
В даний час застосовуються універсальні термокамери, в яких процеси обжарювання і варіння суміщені і немає потреби переганяти рами після обжарювання в печі для варіння.
Охолодження. Після варіння ковбасу охолоджують під холодним душем до температури 20-35 ° С 10-15 хвилин, або в приміщеннях при температурі 10-12 ° С протягом 10-12 годин. Після душирования ще теплі батони обсихають в термічному відділенні, а потім направляються в холодильні камери для подальшого охолодження і зберігання.
Зберігання. Більшість варених ковбас не витримують тривалого зберігання і підлягають швидкій реалізації. Зберігають варені ковбаси на виробництві та в торговельній мережі при температурі 0-6 ° С. Один раз на декаду на виробництві проводять досліди з визначення вологи, кількості солі, нітриту і мікробного забруднення, крім того, проводиться радіологічний контроль.
Тривалість зберігання та реалізації варених ковбас залежить від застосовуваної оболонки. Так, при реалізації ковбас в поліамідної, полівініл-хлоридною, поліамід-поліолефінільной оболонках (температура 0-6 ° С) вищі сорти зберігають не більше 15 діб, перший сорт - не більше 10 діб; другий сорт - не більше 7 діб.
Ковбасні вироби в цих же оболонках, але в замороженому стані зберігають при температурі не вище - 1 0 ° С до 30 діб, а при - 18 ° С - не більше 90 діб [4].
Описана вище схема представлена ??в додатку А.
1.3 Продуктовий розрахунок
Для розрахунку даної курсової обрана варена ковбаса «Докторська», так як ця ковбаса користується масовим попитом і доступна широкому прошарку населення. Кількість основного і додаткового сировини представлено в таблицях 1 і 2.
Таблиця 1 - М'ясна сировина для виробництва вареної ковбаси «Докторська»
