вузький з трьома перев'язками, має відрізок шпагату на кінці довжиною до 7 см.
Теляча, ковбаса виробляється з яловичини вищого сорту (25%), нежирної і жирної свинини (45%), шпику (18%), яловичих язиків (10%) та яєць.
Краснодарська ковбаса має таку ж форму батона, як і Теляча. Фарш крім яловичини вищого сорту (30%) включає полужирную свинину (15%), грудинку (25%) і мова (30%), нарізаний кубиками 6X6 мм.
Яловичу ковбасу готують з яловичини вищого (40%) і 1-го (35%) сортів з додаванням яловичих і свинячих мізків (20%) і яєць або яєчного меланжу (5%).
Естонська ковбаса містить яловичину 1 - го сорту, полужирную свинину і твердий шпик. У фарш додають крохмаль або пшеничне борошно (5%).
Ковбаси 1-го сорту. Ці ковбаси виготовляють в основному з яловичини 1-го сорту, напівжирної свинини і бічного шпику. Від варених ковбас вищого сорту фарш ковбас 1-го сорту відрізняється більш грубою консистенцією, перечно-часниковим смаком і ароматом. Вони містять 63-68% вологи. Виробляють ковбаси 1-го сорту наступних найменувань: Окрема, Окрема бараняча, Московська, Свиняча, Їдальня, Дієтична, з сорбітом, Звичайна.
Московська ковбаса містить яловичину 1-го сорту (81%) і напівтвердий шпик, нарізаний шматочками, розміром 6X6 мм. У фарш додають сухе молоко (1%). Форма батона пряма, вузька. Батон має дві перев'язки.
Ковбаси Дієтичну, Свинячу, Столову, Звичайну і з сорбітом з фаршу виготовляють без шпику. Дієтичну ковбасу виробляють з яловичини 1-го сорту (90%) з додаванням маргарину (7%) і сухого знежиреного молока (3%). Колір фаршу у цієї ковбаси темніше, ніж у інших видів ковбас, так як він не містить свинини. Батон вузькою, прямої форми з трьома перев'язками.
Їдальня ковбаса готується з яловичини 1-го сорту (40%), напівжирної свинини і сухого молока (1%). Батон вузький, прямий, без перев'язок.
Свинячу ковбасу виробляють з напівжирної свинини: фарш крупнокрошений (розмір крихти 12X12 мм). Колір фаршу світліший, ніж у ковбас інших найменувань, смак більш гострий, так як продукт містить більше перцю і часнику. Батон прямий, вузький, з чотирма перев'язками.
Ковбаса з сорбітом крім яловичини 1-го сорту і сухого молока містить сорбіт або ксиліт (2%).
Ковбаси 2-го сорту. Ці ковбаси виробляють з яловичини 2-го сорту, м'ясний обрізу, напівжирної свинини і шпику або Курдючей жиру. Зміст вологи в них - до 72%. Найбільш поширена Чайна ковбаса. До її складу входять яловичина 2-го сорту (70%), свинина (20%) і шпик (10%). Батон вузький, прямий, з двома перев'язками.
Для виробництва ковбасних виробів допускається сировину, визнане придатним до використання на харчові цілі відповідно до вимог діючих правил огляду забійних тварин і ветеринарно-санітарної експертизи м'яса та м'ясних продуктів. Перед вивантаженням сировини, що надійшла з інших підприємств, ретельно перевіряють супровідні документи (ветеринарне свідоцтво форми №2, посвідчення про якість, сертифікат), в яких вказують санітарне благополуччя і якість доставленого м'яса. Після ознайомлення з документами фахівці lt; # 20 src= doc_zip1.jpg / gt; обстежених об'єктів понад 300 мікроорганізмів негайно проводять ретельну санітарну обробку з повторними мікробіологічними дослідженнями. Мікробіологічні дослідження ковбасних виробів виконують згідно з чинними ГОСТами та інструкціям.
Обвалку виробляють вручну в приміщеннях з температурою повітря до 12? С. При обвалке можна допускати накопичення обробленого сировини, т. К. Поверхня розрізу м'язової тканини являє собою гарну живильне середовище для розвитку мікрофлори.
Контроль lt; # justify gt; 1.2 Обгрунтування і опис технологічної схеми виробництва готової продукції
До варених ковбас відносять вироби, виготовлені з м'яса, піддані обжарке і варінні або запеканию (м'ясні хліба).
Варені ковбаси є наймасовішим і поширеним видом продукту. В основному вони призначені для споживання в місцях їх виробництва, тому при виготовленні не ставиться завдання дати споживачеві продукт стійкий при тривалому зберіганні. Крім того, оскільки варені ковбаси є продуктом масового споживання, при їх виготовленні необхідно зберегти природне співвідношення між білками, жирами, а також вологою і сухими речовинами, які зазвичай бувають у м'ясі різних видів тварин.
До групи варених ковбас відносяться аматорська, докторська, окрема, шинки-рубана, чайна, закусочна, діабетична та ін.
Основною сировиною для даної групи ковбас є яловичина і свинина. М'ясні туші або напівтуші, визнані за результатами ветеринарно-санітарної експертизи доброякісними, надходять в обвалочной відділення ковбасного цеху (заводу), де послідовно прово...
