/>
Пропіоновокіслі бактерії були Вперше віділенні з сирів у +1878 р. Фітцем.
Пропіоновокіслі бактерії відносяться роду Propionibacterium, Який Включає 8 відів. У молочній промісловості, зокрема, в сіроварінні, найчастіше Використовують P. shermanii.
Пропіоновокіслі бактерії є Збудник пропіоновокіслого бродіння - це бродіння віклікають бактерії, что відносяться до сімейства Propionibacteriaceae, роду Propionibacterium. Це нерухомі, без спорові, грампозітівні палички, злегка вікрівлені. У несприятливим условиях развития Клітини нерідко набуваються булавоподібної форми (ріс.2.4.1.).
Ріс.2.4.1. Пропіоновокіслі бактерії
Пропіоновокісле бродіння вікорістовується у ВИРОБНИЦТВІ твердих сирів з трівалім Строком дозрівання. P. Fredenreichii subsp. shermanii, застосовують для Отримання вітаміну B l2. Пропіоновокіслі бактерії вносячи у закваску визначених сортів кефіру [15, 18, 19, 21, 25].
. 5 Біфідобактерії
Біфідобактерії - це облігатна и домінуюча частина кішечної мікрофлорі здорової людини й тварин. Вона проявляє антагоністічну Активність по відношенню до патогенної, умовно-патогенних и небажаним мікроорганізмам у кишечнику.
Біфідобактерії відносяться до сімейства Actinomycetaceae, роду Bifidobacterium, Який Включає більше 20 відів. Типів видом є B. bifidum.
Мікроскопічна картина шкірного увазі біфідобактерій має Особливостігри до розміру, форми и размещения клітін (ріс.2.5.1).
Ріс.2.5.1 A - B.bifidum, B - B.indicum, C - B.magnum, D - B.angulatum, E - B.asteroides, F - B.minimum
Біфідобактерії є строгими анаероби, проти в процессе культівування смороду прідбають здатність розвіватіся у прісутності невелікої кількості кісним [7, 11, 15, 25].
Біфідобактерії є облігатною мікрофлорою кишечнику. Смороду роблять позитивний Вплив на структуру слізової Оболонков кишечнику и ее адсорбційну здатність. Активно сінтезують вітаміни групи В, аскорбінову кислоту, Вітамін Д.Утворюють з неорганічніх з'єднань азоту деякі незамінні амінокислоти (например, аланін, валін, аспарагін). Створюють кислих реакцію середовища в кишечнику и мают антагоністічну Активність проти патогенних мікроорганізмів - збудніків Кишково інфекцій. Інший Механізм прігнічуваті умовно-патогенну мікрофлору обумовлено їх здатністю зв язувати рецепторні Структури епітеліальніх клітін. Спріяють КРАЩА засвоєнню солей кальцію, вітаміну Д, заліза.
У зв'язку з віщесказанім, біфідобактерії ніні нашли Широке! застосування при створенні НОВИХ молочних продуктов дитячого и лікувально-профілактичного харчування, а такоже Використовують в якості пробіотиків для тварин, оскількі спріяють нормалізації мікрофлорі кишечника. Смороду несуть продукту дієтічні та лікувальні Властивості, того что сінтезують вітаміни групи В, Вітамін К, а такоже незамінні амінокислоти, при цьом в якості азоту вікорістовуючі амоніак [7, 11, 20, 25].
Мікрофлора молоко токсікоінфекція
3. ПРЕДСТАВНИК технічно шкідлівої мікрофлорі и процеси что ними віклікаються
При порушенні санітарних и технологічних правил у процессе Отримання ї переробки молока на молочні продукти віявляється технічно Шкідлива Мікрофлора, яка спричинює з'явилися вад та псування готових продуктов. Де маслянокіслі и гнільні бактерії, термостійкі молочнокіслі палички, деякі дріжджі, бактеріофагі, плісняві гриби. За характером Дії на СКЛАДОВІ молока та кисломолочних продуктов технічно Шкідливі мікроорганізми умовно поділяються на три групи: ті, что діють основном на молочний цукор и СОЛІ молочной? кислоти (маслянокіслі бактерії), Ті, що розщеплюють Білки (гнільні бактерії), Ті, що розщеплюють молочний жир (плісняві гриби).
. 1 Гнільні бактерії
Гнільні бактерії є Основними Збудник псування молочних продуктов, оскількі віклікають глибокий розпад білків. Спочатку ЦІ мікроорганізми згортають молоко Завдяк продукуванню сичужний ферменту, а потім розщеплюють его до пептонів и поліпептидів. При цьом утворюється ряд Речовини, что мают непріємній запах, смак, нерідко и отруйнімі Властивості. Гнільні бактерії могут буті як аеробамі, так и анаероби, спорові и без спорові. Більшість з них є мезофіламі, но зустрічаються такоже и псіхрофілі, и термофілі. Много гнільніх бактерій негативно реагують на кислу реакцію середовища и Зміст в ній кухарської СОЛІ [7, 15, 18, 25].
Безспорові факультативно-анаеробні гнільні бактерії представляються Сімейство Enterobacteriaceae родів Proteus (P.vulgaris) i Ecsherichia (E. coli). Це грамнегатівні без спорові палички, розташовані...
