поодінці.
б е
Рис.3.1.1. Спороутворюючі гнільні В. subtilis а - КОЛОНІЇ; б - Клітини В. mycoides в - КОЛОНІЇ; г - Клітини C.sporogenes д - КОЛОНІЇ; е - Клітини
капсул не утворюють. У молочних продуктах віклікають ваді: нечистий смак, гіркій смак, коричневі Пляма на кірці Голландський сиру та Інші [3, 7, 18] .. vulgaris, здать активно пептонізуваті молоко з віділенням газу.
характерних особлівістю протея є его очень енергійна рухлівість. Ця властівість лежить в Основі методу Виявлення протея на харчових продуктах и ??отделение его от супутніх бактерій. Деякі види протея віділяють Токсичні для людини Речовини. При пастерізації молока P. vulgaris гине.
Аеробні спороутворюючі бактерії відносяться до сімейства Bacillaceae, роду Bacillus (3.1.1.). Це грампозітівні палички, что утворюють термостійкі спори, могут розташовуватіся поодінці, попарно и ланцюжки. Рухліві, фарбуються за Грамом позитивно, швидко розвіваються в молоці, активно розкладаючі Білки. При цьом спочатку молоко згортається без істотного Підвищення кіслотності, потім з поверхні згустки настає пептонізація молока. У молоці и молочних продуктах найчастіше зустрічаються B. subtilis, B.megaterium, B.coagulans, B.stearothermophilus. З анаеробних спорових гнільніх бактерій в молоці зустрічаються В. putrificus і В. polymyxa. Спори їх відрізняються скроню термостійкістю. B.subtilis и B.mesentericus широко пошірені в -природі и є Збудник псування багатьох харчових продуктів (гіркій смак, передчасно згортання молока без Підвищення кіслотності та ін.).
Безспорові гнільні пігментоутворюючі бактерії відів P. fluorescens, P. aerogenosa, S marcescens. Це грамнегатівні палички, суперечка и капсул не утворюють. Розташовуються поодінці. Псіхрофілі. Бактерії роду Pseudomonas - аеробні рухліві палички, з полярних джгутіком (ріс.3.1.2).
Багат Pseudomonas окрім протеолітічної мают ліполітічну Активність; смороду здатні зброджуваті вуглеводи з утвореннями кислот, віділяті слиз. Віклікають ваді кольору, змінюють смак и запах молочних продуктов при трівалому зберіганні їх в охолодженя стані [7, 13, 18].
Ріс.3.1.2. а - Pseudomonas; б - P. vulgaris
Збудник анаеробного гніття відносяться до сімейства Bacillaceae, роду Clostridium (маслянокіслі бактерії). У молоці и молочних продуктах найчастіше зустрічаються следующие види: C.perfringens, C.putrificum,. sporogenes, C.subterminalis (ріс.3.1.3). Палички могут розташовуватіся поодінці и ланцюжки. Анаероби.
Клострідії віклікають швидке зсідання молока з утвореннями дірчастого згустки, Який підкідається до пробіркі за рахунок газоутворення. Смороду є Збудник маслянокислого бродіння-анаеробного окислення органічніх Речовини (вуглеводів, спіртів, амінокіслот) в масляну кислоту.
а б
Ріс.3.1.3. а - Cl.putrificum; б - Cl.sporogenes
Висока чутлівість до Пониження Реакції середовища характерна для усіх гнільніх бактерій. Очевидно, что в усіх випадка, коли молочнокислих процес розвівається активно, жіттєдіяльність гнільніх бактерій пріпіняється [7, 13, 18, 20, 23].
. 2 Мікроскопічні гриби
Мікроскопічні гриби широко пошірені у ВИРОБНИЦТВІ молочних продуктов. Смороду віклікають пліснявіння продуктов при зберіганні.
Найчастіше зустрічаються мікроскопічні гриби Наступний родів: Oidium (O.lactis), Aspergillus, Penicillium, Alternaria, Cladosporium, Catenularia (ріс.3.2.1.).
Ріс.3.2.1. а - Aspergillus; б - Penicillium; в, г - плодові тела
Гриби відносяться до над царству еукаріот, царству Mycota (Mycetes), відділу істінніх грібів. Аеробі, но могут рости и в глібіні продукту за наявності порожнеча и мінімальному доступі Повітря. Мезофілі, но могут розвіватіся в очень широкому температурному діапазоні (термотолерантні). Ацідофілі, оскількі віддають предпочтение кіслій Реакції середовища. Спори грібів гинут при пастерізації молока, но стійкі до дезінфікуючих розчінів.
Активно розкладають Білки и молочний жир. Молочна пліснява, что розвівається у кисломолочних продуктах негативно впліває на їх смакові якості - віклікаючі згіркнення, запах и Зовнішній вигляд [3, 7, 15, 18].
Деякі види грібів Penicillium, Такі як P.roquiforti, P.camamberti, P. candidum, назіваються «шляхетні пліснявамі». Смороду Використовують у ВИРОБНИЦТВІ Деяк відів м'яких сирів, надаючі сиру своєрідній смак, обумовлення зміною молочного цукри, білковіх Речовини, молочного жиру и Утворення Летючий жирних кислот.
. 3 Бактеріофаг...
