і, з'єднані в товсті м'язові пучки, м'язова сполучна тканина сильно розвинена. У розрізі м'ясо має фіолетовий відтінок, грубозернистих, бідне жировими прошарками. Підшкірний жир відкладається у великій кількості, білого кольору, щільний, при розтиранні між пальцями кришиться, сухий, злегка клейкий, але до пальців не пристає. М'ясо і жир мають вельми виражений запах мускусу, особливо усіліваюшее при варінні. [3]
· М'ЯСО ПІВНІЧНОГО ОЛЕНЯ
блідо-червоного або інтенсивно-червоного кольору (залежно від віку тварини), ніжної консистенції. М'язові волокна тонкі, довгі, з'єднані в ніжні м'язові пучки, покриті пухкою сполучною тканиною. Будова м'яса в розрізі тонкозернистих, без мраморности. Жир білий, щільний, відкладається частіше в областіп і по стінках тазової порожнини.
· конини
темно-червоного кольору, на повітрі набуває синювато-фіолетовий відтінок або темно-коричневий колір. Консистенція м'язів щільна. Поверхня розрізу - грубозерниста, мраморности немає. М'язові волокна короткі, товсті, з'єднані в тонкі й довгі пучки, міжм'язової тканину сильно розвинена, складається з паралельно розташованих колагенових і тонких еластичних волокон. При варінні м'яса виділяється піна. М'ясо старих коней видає неприємний запах. М'ясо лошат і непрацюючих коней без запаху. Під шкірою жиру немає, він відкладається по вийная-потиличної зв'язці, у жирних коней між м'язам грудної стінки і в сальнику. Жир жовтого кольору, м'який, сяючу на долоні. [5]
Конина містить глікоген (до 1,68%), його можна виявити реакцією Вібеля. Реактив: йоду 2 г, калію йодистого 4 г, води дистильованої 100 мл. Потім до 25 г подрібненої конини додають 100 мл дистильованої води і кип'ятять 30 хвилин. Бульйон охолоджують і фільтрують. До 3-5 мл бульйону додають кілька крапель реактиву. Якщо в бульйоні присутній глікоген, вміст набуває вишневий колір. У виснаженої конину?? лікогена мало, виявити його реакцією Вібеля не вдається. Дослідженням на глікоген користуються, щоб відрізнити конину від яловичини, в якій глікогену дуже мало.
· М'ЯСО верблюд
інтенсивно-червоного кольору; на повітрі набуває темно-червоний, іноді темно-коричневий колір з фіолетовим відтінком. М'язові волокна товсті, грубі, а пучки покриті інтенсивно розвиненою сполучною тканиною. Будова м'яса в розрізі грубозернистих. Варене м'ясо дуже жорстке, жилаве, солодкуватого смаку. Бульйон з верблюжого м'яса дає різко виражену реакцію на глікоген. Жир білий, щільний, але м'якше, ніж жир великої рогатої худоби. Відкладається він під шкірою, особливо в горбах. [5]
· М'ЯСО КРОЛИКА
білого кольору (хорошою вгодованості) або біло-рожеве (середньої і нижче середньої вгодованості), ніжне, в розрізі тонкозернистого будови. М'язові волокна тонкі, ніжні, сполучна тканина, що оточує їх, пухка, слабо розвинена. Добре вгодовані тушки мають помітно виражену жировий прошарок в м'язовій тканині. У підшкірній клітковині жиру немає, він частіше відкладається близько нирок і на стінках тазової порожнини. Жир білого кольору, м'який, фарбує консистенції. [5]
· М'ЯСО ЛОСЯ
інтенсивно-червоного кольору з синюшним відтінком, сухе, жорстке. М'язові волокна довгі, товсті. Пучки охоплені сильно розвиненими міжм'язової сполучної-тканинами прошарками. Жира ні підшкірного, ні міжм'язового немає, він відкладається в області нирок. Жир щільний, при варінні пахне прілим листям і грибами. Варене м'ясо ніжне, пухке. [5]
· М'ЯСО дикого кабана
темно-червоного кольору з синім відтінком, жорстке, сухе, сильно волокнисте. М'язові волокна короткі, грубі, м'язові пучки покриті щільними перемізіямі, міжм'язової жирових прошарків немає, жир відкладається під шкірою і в області нирок. [5]
· М'ЯСО козулі
інтенсивно-червоного кольору (іноді синюшне), жорстке, сухе, жилаве. М'язові волокна тонкі й довгі, пучки м'язів одягнені в щільні перемізіі. Під шкірою і між м'язами жиру немає, іноді (до осені) він відкладається в області нирок але в незначних кількостях. Консистенція жиру щільна. [5]
· М'ЯСО МЕДВЕДЯ
темно-червоного кольору з помітно виділяється темно-фіолетовим відтінком, сухе, жорстке, жилаве. М'язові волокна товсті, короткі, грубі, покриті щільними перемізіямі. У м'язової, особливо в підшкірній клітковині відкладається багато жиру. Жир м'який, легкоплавкий, мажущейся, жовтуватого кольору. [5]
Варене м'ясо солодкувате на смак, із запахом мускусу, містить багато глікогену. М'ясо ведмедя використовується частіше в копченому вигляді.
· М'ЯСО БОРСУКА
блідо-рожевого кольору, ніжне, швидко варит...
