> На смак м'яса впливає безліч різних чинників, починаючи з підлоги і віку тварини і закінчуючи погодними умовами і багатством кормів в сезон його забою. У диких копитних м'ясо прийнято поділяти на м'ясо сосунов, молодняку ??до досягнення статевої зрілості і дорослих. Якщо м'ясо сосунов м'яке, з ніжним смаком і водянисте, то м'ясо старих тварин стає жорстким, що пов'язано з погіршенням обміну речовин і зі зниженням постачання кров'ю м'язів. {3]
Що стосується підлоги, то, безумовно, м'ясо статевозрілих самців в порівнянні з м'ясом самок є більш волокнистим, з більш розвиненою сполучною тканиною зовні і всередині м'язів і меншим відкладенням жиру. Тому, як правило, м'ясо дорослих самців з кулінарної точки зору цінується нижче м'яса самок за інших рівних умов (віці, вгодованості).
Коли дичину готують цілою тушею, її внутрішню порожнину рекомендується заповнювати різноманітною начинкою, в ролі якої можуть виступати всілякі продукти, включаючи свіжі або мариновані яблука, брусницю, журавлину, нашатковану свіжу або квашену капусту, гриби, лісові горіхи , гречану кашу з рубаним вареним яйцем і пересмаженим цибулею.
Час маринування м'яса залежить від виду та віку дичини. М'ясо зайця, наприклад, маринують до двох днів. Найбільш міцний маринад використовують для м'яса старих диких копитних тварин, при цьому збільшують час маринування до п'яти діб. М'ясо дичини, яке довго зберігалося в замороженому вигляді, бажано витримувати в міцному маринаді.
Велику дичину можна шпигувати свинячим салом і часточками часнику, які додадуть блюдам соковитість і аромат. Дрібні шматки можна обернути тонкими скибочками свинячого сала.
М'ясо диких тварин можна з рівним успіхом піддавати всім видам теплової обробки, включаючи варіння, смаження, гасіння і запікання. Хоча та ж іміджевість увазі в першу чергу жарку, особливо якщо концепція закладу не має на увазі використання напівфабрикатів: кухарям потрібно не більше 20 - 30 хвилин, щоб приготувати замовлену страву.
М'ясо копитних можна смажити порційними шматками у вигляді біфштексів, антрекотів, ескалоп і відбивних, у вигляді котлет, приготованих з фаршу, а також дрібно нарізаним у вигляді бефстроганова, азу або гуляшу.
Для відварювання найчастіше використовується більш жорстке м'ясо дорослих копитних тварин. Відварене м'ясо йде в якості самостійного блюда, а бульйон використовується для приготування супів і соусів. Для того ж, щоб зробити щільне м'ясо дичини більш ніжним і м'яким, краще вдатися до гасіння.
На російському ринку постачальники дичини пропонують широкий асортимент розфасованих фрагментів туш диких тварин. В силу того, що для приготування страв у більшості ресторанів використовують тільки певні частини тварин, економічно доцільніше виявляється придбання вже розчиненою на шматки порціонної екзотики .
Дичина, що вирощується у мисливських господарствах і заказниках, міститься в умовах, максимально наближених до природних, що спрощує проходження суворого ветеринарного контролю і дозволяє круглий рік незалежно від мисливського сезону підтримувати незмінний рівень пропозиції. [3]
Щоб забезпечити якість продукту, дичина повинна заморожуватися за технологією шокової заморозки при - 350 ° С, а зберігатися при - 180 ° С. При зберіганні шкідливий вплив на якість дичини надає коливання температури. Відтанути і знову заморожена дичину отпотевает, виділяє м'ясний сік, тушки часто деформуються, змінюючи свою нормальну форму. Для запобігання відтавання розсипна дичину покривається погано провідними тепло матеріалами. Температура зберігання охолодженого м'яса знаходиться в межах від 0 до - 20 ° С. Причому якщо порушена цілісність вакуумної упаковки, то термін зберігання такого м'яса не повинен перевищувати 3 - 4 днів.
Робота з замороженим м'ясом дозволяє гнучко планувати поставки і не залежати від фактора сезонності. За європейськими стандартами охолоджене м'ясо і птиця має термін зберігання 14 - 21 день, а заморожене здатне зберігатися без втрати своїх споживчих якостей протягом року. Охолоджене м'ясо на перший погляд має ряд переваг - чудові смакові якості свіжого продукту, економія часу та інші. Однак через нестабільне попиту та обмеженого терміну придатності охолодженої дичини постачальники працюють з нею в основному під замовлення. При використанні технології шокової заморозки зберігаються всі необхідні властивості продуктів, тому від ресторанів рідко надходять спеціальні запити на охолоджену дичину. [3]
Характеристика деяких видів м'яса диких тварин і дичини
· М'ЯСО буйволів
жорстке, жилаве, сухе, спочатку темно-червоного кольору, а отившее (через добу після забою) блідо-червоне. М'язові волокна коротк...
