ься, м'язові волокна тонкі, короткі, дуже ніжні, пучки м'язів покриті дуже ніжною тканиною, в якій рясно відкладається жир, м'ясо в розрізі має мармуровий вид. [5]
Жир відкладається у великій кількості в підшкірній клітковині, білого кольору, м'який, мажущейся.
· М'ЯСО ЗАЙЦЯ
темно-червоного кольору, з синюватим відтінком. М'язові волокна короткі, товсті, пучки м'язів покриті товстим шаром щільної сполучної тканини. М'ясо жорстке, тверде, сухе, має специфічний запах і смак. У підшкірній клітковині і в міжм'язової тканини жиру немає, він відкладається іноді в області нирок. [5]
· М'ЯСО дикої птиці.
У їжу вживають м'ясо білої і сірої куріпок, качок, гусей, рябчиків, тетеруків, вальдшнепів, дупел, бекасів, сірих дроздів, голубів та інших птахів. М'ясо їх темно-червоного кольору, щільне, волокнисте, соковите. Під шкірою і в міжм'язової прошарках жиру немає. Жовтуватий м'який жир відкладається під шкірою, восени - в порожнинах біля мускульного шлунка, навколо кишечника і ближче до клоака. М'ясо дикої птиці зазвичай погано знекровлене, при недотриманні необхідних температурних умов зберігання воно швидко піддається розкладанню. М'ясо диких тварин і птиці через сильно розвиненою щільною міжм'язової сполучної тканини дуже жорстке, сухе. Рекомендується вбиту, неразделанную дичину зберігати добу або дві доби. За цей час в м'ясі відбуваються процес ферментації, і воно стає більш м'яким, соковитим, легкопереварімимі, вельми ароматним, таке м'ясо багате азотистими екстрактивними речовинами. [5]
Таблиця № 1 (хімічний склад м'яса диких тварин)
ПродуктКалорійностьБелкіЖіриУглеводиМясо Буйвола194.81913.20Мясо Буйвола 1 категоріі198.81913.20Мясо Буйвола 2 категоріі135.420,85,80Мясо Косулі138,421,160Мясо Лося100,921,41,70Мясо Сайгака208,121,213,70Мясо Яка111,5203,50Оленіна154, 519,58,50Оленіна 1 категоріі15519,58,50Оленіна 2 категоріі124,5204,50
Дані таблиці [6]
Виходячи з Таблиці № 1 (хімічний склад м'яса диких тварин):
Слід що найбільш дієтичним м'ясом з нижче наданих є м'ясо Лося що в свою чергу є так само не жирним і в достатній кількість збагаченим білком, на другому місці йде м'ясо Яка яке також є не жирним. Ну і на завершення найкалорійнішим і жирним м'ясом ясвляеться м'ясо сайгаків.
Розділ ll
. 1 Технологія виробництва п/ф з дичини і м'яса диких тварин
Перш ніж говорити про безпосередньому виробництві напівфабрикатів з м'яса диких тварин і м'яса дичини треба нагадати про отримання безпосередньо самих туш диких тварин і дичини, а також крупнокускових п/ф.
Туші диких тварин ділять на частини так само, як і туші забійної худоби: дикої кози - як баранячу; кабана і ведмедя - як свинячі; лося і оленя - як яловичі. Отримані частини обвалюють і жілуют.
Рис. 2.1 Кулінарне поділ туш на відруби. Півтуші оленя (лося):
. шийна частина; 2. підлопаткова частина; 3. спинна частина найдовшого м'язу спини, або товстий край; 4. поперекова частина найдовшого м'язу спини, або тонкий край; 5. вирізка; 6. 6-тазостегнова частина (а - внутрішній шматок; б - зовнішній шматок; в - бічний шматок; г - верхній шматок); 7. пашина; 8. крайка; 9. грудинка; 10. лопаткова частина (д - заплічна; е - плечова)
м'ясо гасіння напівфабрикат дичину
Рис 2.2 Туша дикої кози:
. шийна частина; 2. лопаткова частина; 3. корейка (реберний й ниркова частини); 4. тазостегнова частина; 5. грудинка.
Рис 2.3 Напівтуші кабана (ведмедя):
. шийна частина; 2. лопаткова частина; 3. корейка (реберний й ниркова частини); 4. вирізка; 5. окіст; 6. грудинка.
Вибір дичини. Краще вибирати молоду і правильно застрелену дичину, т. Е. Щоб були прострелені лише крила і ніжки, а не грудка. Така дичину називається банкетної. У банкетної дичини м'ясо і смачніше, і ніжніше, і білішими. Молода дичину розпізнається по тонкій шкірі під крильцями. Молоду куріпку можна відрізнити по пір'ю: у молодої вони на кінцях загострені, у старої закруглені. Якщо під крильцями помітні зеленуваті або синюваті плями або перо птаха починає мокнути - значить дичина несвіжа. [7]
Розбирання. Приступаючи до оброблення, треба пам'ятати наступне:
. Потрошачи дичину, не забувати вийняти з неї зоб, набитий зернами і нирками і намагатися не роздавити жовчний міхур. Якщо це все ж станеться, треба швидко промити дичину кілька разів в дуже холодній воді, а якщо жовчний міхур лопнув до чищення і птиця була заморожена, треба прос...
