29Суп-крем грибний з гренкамі793061262111231938543215158210Куріний бульйон з лапшой773061262111231938543215158211Сирние шарики503061262111231938543215158212Мак-чикен203061262111231938543215158213Кольца кальмара193061262111231938543215158214Тігровие креветки в кляре203061262111231938543215158215Півная горка403061262111231938543215158216Хрустящій судак з соусом «тар-тар» 103061262111231938543215158217Сухарікі часникові фірменние303061262111231938543215158218Гренкі бородінські обсмажені з чесноком303061262111231938543215158219Гренкі в ассортіменте5030612621112319385432151582
3.5 Розрахунок робочої сили для цеху
Чисельність виробничих працівників за нормами часу визначається за формулою:
N1=Пд * Нвр/ПВМ * Ктп * 3600,
де N1-кількість працівників
Пд- кількість вироблюваної продукції, шт
Нвр- норма часу необхідна для приготування даного виду продукції
Тсм- тривалість дня робочого цеху, годину (11,3)
КТП- коефіцієнт, що враховує зростання продуктивності праці (1,14)
Таблиця № 8
№ п/п Найменування продукцііКол-во блюдНорма временіКол-во работніков1Пікантний язик201200,00092Крилья курячі «Барбекю» 401000,00143Крилья курячі «Чилі» 351000,00134Свіние ребришкі30600,00075Колбаскі свіние35300,00046Колбаскі охотнічьі20300,00027Колбаскі говяжьі20300,00028Чешская солянка791800 , 0059Суп-крем грибний з гренкамі791100,00310Куріний бульйон з лапшой77800,00211Сирние шарікі50400,000712Мак-чікен20400,000313Кольца кальмара191000,000714Тігровие креветки в кляре201000,000715Півная горка402600,00416Хрустящій судак з соусом «тар-тар» 10700,000317Гренкі в ассортіменте30300,000318Гренкі бородінські обсмажені з чесноком30300,000319Сухарікі часникові фірменние50300,0005Ітого: 0,023
Загальна чисельність працівників цеху
N2=N1 * K1,
Де N2-загальна чисельність працівників
N1-кількість працівників
K1-коефіцієнт, з урахуванням вихідних і святкових днів, відпусток, днів через хворобу (1,14)
N2=1,023 * 1,14=1,17=2
. 6 Розробка графіка виходу на роботу
Должность123456789101112131415Багров С.В.ХХХХХХХХВоробьев А.А.ХХХХХХХДолжность1617181920212223242526272829Багров С.В.ХХХХХХХВоробьев А.А.ХХХХХХХ
Розрахунок маси продукту
,
де qp - маса однієї порції вироби;
Пg - кількість порцій.
Таблиця №9
Назва блюдКолічество блюдМасса однієї порцііМасса продуктаСалат «Цезар» з креветкамі5330015,9Салат «Цезар» з куріцей5330015,9Салат «Грецький» 5525013,7Овощная тарелка3550017,5Мясние делікатеси до піву302507,5Рибная доска202505Сирная дошка до піву303009Сирная тарелка332708,9Карпачо151802,7Ароматная оселедець з бородинський гренкамі152503 , 7Соленья по -домашнему1567010Груздочкі соление152203,3Пікантний язичок202505Куріние крила «Барбекю» 3555019,2Куріние крила «Чилі» 3555019,2Свіние ребр?? шкі3045013,5Колбаскі свіние3550014Колбаскі охотнічьі204509Колбаскі говяжьі2050010Чешская солянка7932025,3Суп- крем грибний з гренкамі7927021,3Куріний бульйон з лапшой7730023,1Сирние шарікі501507,5Мак-Чікен201503Кольца кальмара191502,8Тігровие креветки в кляре201002Півная горка4035014Хрустящій судак з соусом «тар-тар» 192506,6Сухарікі часникові фірменние30802,4Гренкі бородінські обсмажені з чесноком40502Гренкі в ассортіменте50402Ітого: 315,
де Е - місткість шафи, камери, кг;
Q - маса продукту, кг;
- коефіцієнт, що враховує масу тари, в якій зберігаються продукти (для шаф - 0,8; для камер - 0,6).
Е=315/0,8=394-шафа
Таблиця №10 Номенклатура холодильного обладнання
Найменування оборудованіяТіп, маркаВместімостьГабарітиПолезний об'емДлінаШірінаВисотаХолодільний ШкафШХ - 1,40К1800,1500,800,2000,110Стол з охолоджуючим шафою і горкойСОЕІ - 2600,1680,840,1030,30
. 7 Розрахунок і підбір технологічного та немеханічного обладнання
Таблиця №11 Номенклатура немеханічного обладнання
Найменування оборудованіяТіп, маркаГабарітиПолезний об'емДлінаШірінаВисотаСтол проізводственнийСП10508408600,882Моечная ванна на одне отделеніеВМ - 18408408600,7РаковінаР4006008600,24
Таблиця №12 Номенклатура механічного обладнання
Найменування оборудованіяМарка, тіпКол-воГабарітиДлінаШірінаПрілавок нізкотемпературнийПХН - 1-0,412000800Пліта з жарочною шафою 6-ти конфорочнаяПЕ - 0,54 ШП21200800Шкаф жарочнийШЖЕ - 0,851500500КіпятільнікКНЕ - 251500303ФрітюрніцаСП - 1200...
