="justify"> Найменування блюдПроцентное соотношеніеРасчетиКолічество блюдХолодние страви та закуски100%369Рыбные30%369*30/100111Мясные40%369*40/100148Птица20%369*20/10074Овощи10%369*10/10037Горячие блюда100%235Рыба5%235*5/10012Мясо40%235*40/10094Птица40%235*40/10094Овощи10%235*10/10024Крупяные5%235*5/10012Супы100%469Прозрачные30%469*30/100141Заправочные40%469*40/100188Пюре-образные30%469*30/100141Сладкие блюда100% 101Холодние70% 101 * 70/10071Горячіе30% 101 * 30/10030
. 3 Розробка плану-меню
Таблиця №5
Вихід, гр№ по збірки рецептурНаіменованіе блюдКолічество блюдОтветственний за пріготовленіеХолодние закуски і салати300ТТКСалат «Цезар» з креветкамі53Смірнова Е.О.300ТТКСалат «Цезар» з куріцей53Смірнова Е.О.250ТТКСалат «Грецький» 55Смірнова Е.О. 500ТТКОвощная тарелка35Смірнова Е.О.250ТТКМясние делікатеси до піву30Смірнова Е.О.250ТТКРибная доска20Смірнова Е.О.300ТТКСирная дошка до піву30Смірнова Е.О.270ТТКСирная тарелка33Смірнова Е.О.180ТТККарпачо15Смірнова Е.О.250ТТКАроматная оселедець з бородинський гренкамі15Смірнова Е.О.670ТТКСоленья по-домашнему15Смірнова Е.О.220ТТКГруздочкі соление15Смірнова Е.О.Горячіе закускі250ТТКПікантний язичок20Воробьев А.А550ТТККуріние крила «Барбекю» 40Багров С.В.550ТТККуріние крила «Чилі» 35Воробьев А.А450ТТКСвіние ребришкі30Багров С.В.500ТТККолбаскі свіние35Воробьев А.А450ТТККолбаскі охотнічьі20Багров С.В.500ТТККолбаскі говяжьі20Воробьев А.АСупи320ТТКЧешская солянка79Багров С.В.270ТТКСуп- крем грибний з гренкамі79Воробьев А.А300ТТККуріний бульйон з лапшой77Багров С.В.Закускі до піву150ТТКСирние шарікі50Воробьев А.А150ТТКМак-Чікен20Багров С.В.150ТТККольца кальмара19Воробьев А.А100ТТКТігровие креветки в кляре20Багров С. В.350ТТКПівная горка40Воробьев А.А250ТТКХрустящій судак з соусом «тар -тар» 10Багров С.В.80ТТКСухарікі часникові фірменние30Воробьев А.А50ТТКГренкі бородінські обсмажені з чесноком30Багров С.В.90ТТКАрахіс соленийГрадов І.П.90ТТКФісташкіГрадов І.П.40ТТКГренкі в ассортіменте50Воробьев А. АПіво500ТТКАлександровское нефільтрованное2Суворов Н.В.500ТТКЖатецскій Гусь светлое2Суворов Н.В.500ТТКЗлатий БАЗАНТ светлое2Суворов Н.В.500ТТККрушовіце темное2Суворов Н.В.500ТТККрушовіце светлое2Суворов Н.В.500ТТКХейнекен светлое2Суворов Н.В.500ТТКХугарден нефільтрованное2Суворов Н.В.500ТТКФакс2Суворов Н.В.500ТТКБелхавен Маккаллумс Стаут2Суворов Н.В.500ТТКПауланер2Суворов Н.В.Безалкогольние напіткі500ТТКБон Аква17Суворов Н.В.250ТТККока-кола18Суворов Н.В.250ТТКСок Rich в ассортіменте17Суворов Н.В.1501029Шоколад горячій17Суворов Н.В.250ТТКМолочний коктейль20Суворов Н.В.300ТТКМахіто12Суворов Н.В. Таблиця №6 Меню
Назва блюдВиходЦенаХОЛОДНИЕ ЗАКУСКИ І САЛАТИСалат «Цезар» з креветкамі300370Салат «Цезар» з куріцей300250Салат «Грецький» 250200Овощная тарелка500200Мясние делікатеси до піву250360Рибная доска250430Сирная дошка до піву300400Сирная тарелка270300Карпачо180300Ароматная оселедець з бородинський гренкамі250200Соленья по - домашнему670220Груздочкі соление220250ГОРЯЧІЕ ЗАКУСКІПікантний язичок250260Куріние крила «Барбекю» 550290Куріние крила «Чилі» 550300Свіние ребришкі450300Колбаскі свіние500300Колбаскі охотнічьі450280Колбаскі говяжьі500300СУПИЧешская солянка320160Суп- крем грибний з гренкамі270130Куріний бульйон з лапшой300100ЗАКУСКІ До ПІВУСирние шарікі150180Мак-Чікен150160Кольца кальмара150170Тігровие креветки в кляре100350Півная горка350350Хрустящій судак з соусом «тар -тар» 250250Сухарікі часникові фірменние8070Гренкі бородінські обсмажені з чесноком5070Арахіс солений9050Фісташкі90150Гренкі в ассортіменте4040ПІВОАлександровское нефільтрованное500100Жатецскій Гусь светлое500120Златий БАЗАНТ светлое500120Крушовіце темное500200Крушовіце светлое500200Хейнекен светлое500160Хугарден нефільтрованное500230Факс500165Белхавен Маккаллумс Стаут500240Пауланер500240БЕЗАЛКОГОЛЬНИЕ НАПІТКІБон Аква50060Кока-кола25060Сок Rich в ассортіменте25050Шоколад горячій150100Молочний коктейль25090Махіто300110
. 4 Складання таблиці реалізації страв
На підставі таблиці завантаження залу і плану-меню кількість страв того чи іншого найменування за кожну годину роботи підприємства визначаємо за формулою:
Nчас=Nдень * K,
де Nдень-загальна кількість споживання продукції даного виду
K-коефіцієнт перерахунку
Таблиця №7
№ Найменування блюдаКолічество продукции12-1313-1414-1515-1616-1717-1818-1919-2020-2121-2222-2323-0000-0101-021Пикантный язик20306126211123193854321515822Крилья курячі «Барбекю» 40306126211123193854321515823Крилья курячі «Чилі» 35306126211123193854321515824Свіние ребришкі30306126211123193854321515825Колбаскі свіние35306126211123193854321515826Колбаскі охотнічьі20306126211123193854321515827Колбаскі говяжьі20306126211123193854321515828Чешская солянка793061262111231938543215158...
