1500800Веси CASsS SW - 0.21420655 Розрахунок і підбір немеханічного обладнання
,
Де L - погонна довжина виробничих столів, м;
Ip - норма погонной довжини столу на одного працівника (1,25 м);
Rmax - найбільша кількість кухарів, що працюють одночасно в цеху (згідно графіка виходу на роботу).
L=1,25 * 2=2,5 м
Розрахунок технологічного обладнання
Розрахунок котлів
,
де Vпрод - обсяг, займаний продуктом при варінні бульйону, дм3;
Vв - об'єм води, дм3;
К - коефіцієнт заповнення котла. К=0,85.
Чеська солянка 320 + 1,15/0,85=321,35 * 22=7069,76
Суп-крем грибний з грінками 270 + 1,15/0,85=271,35 * 22=5969,76
Курячий бульйон з локшиною 300 + 1,15/0,85=301,35 * 22=6629,76
Розрахунок гарячих страв
,
де Vпрод - обсяг продукту
К - коефіцієнт заповнення котла. К=0,85.
Пікантний язичок - 1,15 * 250/0,85=338,23 * 20=6764,7
Курячі крила «Барбекю» - 1,15 * 550/0,85=744,12 * 40=29764,8
Курячі крила «Чилі» - 1,15 * 550/0,85=744,12 * 35=26044,2
Свинячі реберця - 1,15 * 450/0,85=608,82 * 30=18264,7
Ковбаски свинячі - 1,15 * 500/0,85=676,47 * 35=23676,5
Ковбаски мисливські - 1,15 * 450/0,85=608,82 * 20=12176,5
Ковбаски яловичі - 1,15 * 500/0,85=676,47 * 20=13529,4
Сирні кульки - 1,15 * 150/0,85=202,94 * 50=10147
Мак-Чікен - 1,15 * 150/0,85=202,94 * 20=4058,8
Кільця кальмара - 1,15 * 150/0,85=202,94 * 19=3855,9
Тигрові креветки в клярі - 1,15 * 100/0,85=135,29 * 20=2705,9
Пивна гірка - 1,15 * 350/0,85=473,53 * 40=18941,2
Хрусткий судак з соусом «тар -тар» - 1,15 * 250/0,85=338,23 * 10=3382,3
Сухарики часникові фірмові - 1,15 * 80/0,85=108,23 * 30=3247
Грінки бородінські обсмажені з часником -
, 15 * 50/0,85=67,65 * 30=1939,5
Грінки в асортименті - 1,15 * 40/0,85=54,12 * 50=2706
Таблиця №13
Найменування блюдаКолічествоПікантний язичок6764,7Куріние крила «Барбекю» 29764,8Куріние крила «Чилі» 26044,2Свіние ребришкі18264,7Колбаскі свіние23676,5Колбаскі охотнічьі12176,5Колбаскі говяжьі13529,4Сирние шарікі10147Мак-Чікен4058,8Кольца кальмара3855,9Тігровие креветки в кляре2705 , 9Півная горка18941,2Хрустящій судак з соусом «тар -тар» 3382,3Сухарікі часникові фірменние3247Гренкі бородінські обсмажені з чесноком1939,5Гренкі в ассортіменте2706 Таблиця №14
Найменування інвентаряОб'ем Кількість (шт) Сковородка10008Кастрюлі30004Котел профессіональний12004Форма для запеканія5008Сотейнікі10008фрітюрніци90002
Таблиця №15
Найменування оборудованіяМарка, тіпКол-воГабарітиS оборуд.S, зайнята оборуд.ДлінаШірінаСтол проізводственнийСП210508400,090,18Прілавок нізкотемпературнийПХН - 1-0,4120008000,160,16Стеллаж передвіжнойСПП110506300,070,07Пліта з жарочною шафою 6-ти конфорочнаяПЕ- 0,54 ШП212008000,100,20Шкаф жарочнийШЖЕ - 0,8515008000,40,4КіпятільнікКНЕ - 2515003030,150,15ФрітюрніцаСП - 120025008000,40,8Веси CASsS SW - 0.214206550,30,3Моечная ванна на одне отделеніеВМ - 118408400,70,7РаковінаР14004000,240 , 24Холодільний шкафШХ - 1,40К2150015000,120,24Стол з охолоджуючим шафою і горкойСОЕІ - 2216808400,140,28Ітого: 3,72
Таблиця №16 Підбір кухонного інвентарю і посуду для цеху
Найменування інвентаряЕдініца ізмереніяКолічество місць норма оснащеніяТарелкішт300Креманкішт10Ножі кухарський тройкішт4Доскі для риби, м'яса, овощейшт4Ложкішт30Вілкішт20Вілка поварская зі скидачем шт3Лопаткішт2Щіпцишт6Функціональние емкостішт30Ножі для нарізки рибишт4Ведро шт1Венчікшт1Веселкашт4Дуршлагшт2Ігла поварская шт2Ігла шпіговальной шт2Кастрюлішт4Котел профессіональнийшт4Лотокшт6Форма для запеканияшт8Сотейникишт8Сковородышт8Ситошт2Шумовкашт2
. 8 Розрахунок корисної і загальної площі цеху
Загальна площа цеху визначається з урахуванням площі, зайнятої устаткуванням і розраховується за формулою:
,
Де Sобщ- загальна площа цеху
Sпол- повна площа цеху
n- коефіцієнт використання цеху (0,35)
Sобщ=3,72/0,35=10,6
3.9 Сертифікація продукції та сировини
Об'єктом сертифікації може бути кожна конкретна харчова продукція, призначена для реалізації на товарному ринку Російської Федерації, вимоги до якості якої встановлені в нормативних документах Російської федерації.
Обов'язкова сертифікація харчової продукції здійснюється відповідно до нормативних документів *), що встановлюють обов'язкові вимоги, спрямовані на забезпечення безпеки життя, здоров'я людей і навколишнього середовища.
