кільце для круглих тортів; 14 - шаблон для поділу торта на 10 порцій; 15, 16 - листи кондитерські двухбортовие і трехбортовие; 17 - дека; 18 - форми кондитерські: а - для круглих тортів (роз'ємна і нероз'ємна); б - для торта «Казка»; в - для кексів; 19 - тарталетніци для приготування тарталеток; 20 - пристосування для формування й випічки тарталеток; 21 - шаблон для нарізки бісквіта на порції; 22 - лопатка кондитерська; 23 - щипці кондитерські
Подові листи
.4 Особливості організації зберігання і контроль якості запасів сировини
кондитерський борошняної оформлення хлібопекарський
Кількість і склад виробничих приміщенні залежать від обсягу та асортименту цехом продукції. Так, на невеликих підприємствах, комору добового зберігання продуктів об'єднують з приміщенням для просіювання борошна і замісу тіста, а експедіцію- з приміщенням для обробки виробів.
Комора добового зберігання призначена для короткочасного зберігання надходять в цех продуктів і обладнується подтоварниками, стелажами (для сипучих продуктів), холодильними шафами або камерами (для швидкопсувних продуктів).
У приміщеннях для просіювання борошна і замісу тіста борошно просівають вручну через сита, встановлюючи їх над посудом, в якій буде замішуватися тісто, або ж через механічні просіювачі. Після просіювання борошна тісто замішують в тістомісильних або збивачок машинах. Вимоги до якості солодких страв: температура подавання холодних солодких страв повинна бути 12-15" С, гарячих - 55, морозива - 4-6 ° С.
Свіжі плоди. Вони повинні бути зрілими, доброякісними і ретельно вимитими.
Компоти. Сироп в компотах повинен бути прозорим, з концентрованими смаком і запахом фруктів, в міру солодким, з приємною кислинкою (якщо використані кислі ягоди - смородина, вишня та ін.) - Фрукти і ягоди повинні бути м'якими, але неразвареннимі і Нем'ятого. Не допускаються загнили і червиві плоди.
Фрукти в сиропі. Яблука та груші повинні зберігати форму. Сироп повинен бути слабкокислим, з ароматом вина, прозорим і густим від цукру.
Густі киселі повинні мати щільну консистенцію, зберігати форму, не розтікатися; напіврідкі - консистенцію густої сметани. Фруктово-ягідні киселі, приготовані з віджатого соку (журавлини, чорниці, смородини і т. Д.), Повинні бути прозорими, зберігати забарвлення, смак і аромат ягідних соків, а киселі з протертих плодів мо?? ут бути мутними, і колір їх може дещо змінитися.
Желе. Консистенція желе повинна бути студнеобразной, але не грубою і не резіністой, на зламі повинна зберігатися форма. Ягідне желе має бути прозорим, зі смаком і запахом використаних ягід. Використання штучних барвників при виготовленні желе забороняється.
Муси. Мус являє собою застиглу, ніжну, дрібнопористу, пишну і злегка пружну масу блідою забарвлення (журавлинний - рожевий, яблучний і лимонний - білі або слабо-жовті). Перед відпусткою нарізають на шматки прямокутної або трикутної форми з рівними або гофрованими краями. Смак солодкий, з невеликою кислинкою. Самбуки. Консистенція пружна, маса однорідна, більш важка, ніж у мусу, дрібнопориста, смак солодкий, з невеликою кислотністю, запах яблук або абрикосів.
Креми. Пориста, пружна маса, нарізана на шматки прямокутної форми і відлита в формах. Запах і колір відповідні наповнювачам або ароматизаторам.
Пудинги. Вони повинні мати м'яку і ніжну консистенцію всередині, підсмажену скоринку, солодкий смак; на розрізі видно цукати або родзинки, рівномірно розподілені по всій масі. Загартування не допускається. Маса повинна бути добре пропечена. Якщо пудинг НЕ пропечений, то всередині він липкий, сирої, на встромлений ніж або лучинку прилипає Непропечений маса.
2. Технологічна частина
. 1 Класифікація і асортимент кондитерських та хлібобулочних виробів
Хлібобулочні вироби в залежності від виду використовуваної борошна можуть бути житні, пшеничні, житньо-пшеничні і пшенично-житні.
За рецептурою вироби бувають прості, поліпшені і здобні (тільки пшеничні). У рецептуру простих виробів входять: борошно, вода, дріжджі і сіль. У рецептуру поліпшених виробів вводять додаткову сировину - молочні продукти, цукор, патоку, солод і ін. В здобних виробах міститься багато жиру і цукру; крім того можуть бути додані горіхи, родзинки, цукати, яйця, цукрова пудра та ін.
За способом випічки розрізняють вироби подові і формові.
До хліба відносять вироби з усіх сортів житнього, житньо-пшеничного і пшеничного борошна масою більше 500 г (допускається вироблення хлібців масою 300 г); маса булочних в...
