иробів - менше 500 г
Кондитерські товари поділяють на дві групи: цукристі та борошняні.
До цукристим відносять фруктово-ягідні вироби, шоколад, какао-порошок, карамель, цукерки, ірис, драже, халву і східні солодощі типу карамелі і цукерок. До борошняним кондитерським виробам відносять печиво, пряники, вафлі, торти і тістечка, кекси, ромові баби, рулети, борошняні східні солодощі.
Борошняні кондитерські вироби відрізняються від цукристих тим, що в їх рецептуру входить борошно. Ці вироби мають високу калорійність і засвоюваністю, відрізняються приємним смаком і привабливим зовнішнім виглядом.
Залежно від рецептури і способу виробництва їх поділяють на групи: печиво, крекер (сухе печиво) і галети; пряники; вафлі; тістечка і торти; кекси, рулети і ромові баби; борошняні східні солодощі.
2.2 Особливості технології приготування кондитерських та хлібобулочних виробів і сучасне оформлення
Правила подачі кондитерських виробів:
· Торти порционируют на виробництві, укладають на вази плато з різьбленою паперовою серветкою і лопаткою для розкладки.
· Тістечка в асортименті також подають на вазах плато, розкладають щипцями. Стіл сервірують дрібними десертними тарілками і десертними приладами.
· Пироги з солодкою начинкою (яблуками, курагою та ін.) подають на круглих блюдах з десертною лопаткою для розкладки. Стіл сервірують дрібними десертними тарілками і десертними виделками.
· Пиріжки з солодкою начинкою подають на круглому блюді, на яке стелять серветку, складену лотосом, в середину ставлять дрібну столову або десертну тарілку, на яку укладають пиріжки гіркою. Стіл сервірують дрібними десертними тарілками.
· Коробки з шоколадним асорті розкривають, верхню кришку кладуть на стіл поглибленням вниз, а на тверде дно ставлять другу частину коробки з вмістом, злегка зсунувши її. Стіл сервірують дрібними десертними тарілками.
Правила подачі хлібобулочних виробів:
· Індивідуальному кожному гостю подаються хлібобулочні вироби на пиріжкових тарілках.
· При обслуговуванні групи відвідувачів хліб можна подавати у плетеному кошичку з полотняною серветкою, складеною вчетверо.
Правила подачі солодких страв:
· Для відпустки гарячих солодких страв використовують овальне металеве блюдо, круглий баранчик, порційну сковороду.
· Більшість холодних страв подають у скляних креманках або на дрібних десертних тарілках. Більшість холодних солодких страв заздалегідь порционируют в індивідуальний посуд (десертні тарілки креманки). Креманку ставлять на пиріжкову тарілку з різьбленою паперовою серветкою, яку кладуть десертну ложку ручкою вправо
· Кашу гурьевскую (манну з консервованими фруктами) подають на мельхіоровій порційній сковороді, поставленої на закусочну тарілку з паперовою серветкою, їдять десертною ложкою.
· Пудинг сухарний відпускають у дрібній десертній тарілці, стіл сервірують десертними ножем і виделкою.
· Пудинг бісквітний подають на стіл у формі або сковороді, поставленої на дрібну десертну тарілку. Ставлять праворуч від гостя з десертною лопаткою. Стіл сервірують дрібної десертною тарілкою і десертним приладом (ножем і виделкою).
· Повітряний пиріг (суфле) подають на порційній сковороді або в круглому баранчике. На стіл ставлять десертні глибоку і дрібну тарілки і кладуть десертну ложку.
· Суфле з прянощами подають у тій же формі, в якій готували, з вогнетривкого матеріалу, яку встановлюють на дрібну десертну тарілку, ставлять перед гостем. Їдять десертною ложкою.
· Яблука, смажені в тесті (кружечки яблук, смажені у фритюрі), подають на круглому мельхіоровому блюді з різьбленою паперовою серветкою. Ставлять праворуч від відвідувача, розкладають столовими ложкою і виделкою. На стіл заздалегідь ставлять дрібну десертну тарілку і десертні вилку і ніж. Морозиво, мус, желе, самбук, крем, збиті вершки, компоти з консервованих фруктів подають у скляній креманке, поставленої на пиріжкову тарілку з різьбленою паперовою серветкою і десертною ложкою. Ложку кладуть перед креманки ручкою вправо.
· Желе, крем, мус подають дрібної десертної тарілці. Стіл попередньо сервірують десертною ложкою.
· Композицію з кульок морозива, нарізаних фруктів, ягід і збитих вершків можна подати дрібної десертної тарілці з десертною ложкою.
· щербет відпускають у скляних креманках з шампанським, різними соками, їх можна подати в половинках мед...
