ного процесу приготування кондитерських виробів і виключати можливість зустрічних або перехресних потоків сировини і готової продукції.
· Робочі місця кондитерів організують чітко відповідно до виконуваної виробничої операцією і видом приготовляемого вироби.
· Все обладнання містять в чистоті, після роботи ретельно миють гарячою водою з миючими засобами.
· Виробничі столи повинні мати рівну, гладку, міцну, нержавіючу поверхню. Після кожної виробничої операції їх миють гарячою водою, а в кінці робочого дня - гарячою водою з миючими засобами і обполіскують гарячою водою. Столи з дерев'яними кришками зачищають ножем і миють гарячою водою.
· Весь інвентар цеху миють гарячою водою з миючими засобами. Дерев'яний інвентар дезінфікують, обполіскуючи гарячою водою не нижче 65 ° С
· Сита, марлю проціджування, кондитерські мішки для крему після вживання ретельно промивають в гарячій воді з додаванням миючих засобів. Потім їх обполіскують, кип'ятять протягом 15 хв. І просушують. Для кип'ятіння і зберігання кондитерських мішків слід використовувати спеціальну чисту марковану посуд. Щітки й мочалки для миття інвентарю та посуду необхідно щодня ретельно промивати з застосування миючих засобів, кип'ятити 10-15 хв., Просушувати і зберігати в спеціально виділеному місці.
· Інструменти (ножі, виїмки, форми) в процесі роботи містять в чистоті. Всі металеві інструменти після миття гарячою водою дезінфікують кип'ятінням у воді або прожарюванням в духовці. У робочий час чистий інвентар зберігають у спеціальних шафах або на закритих стелажах. Всі працівники виробничих цехів зобов'язані виконувати наступні правила особистої гігієни:
а) приходити на роботу в чистому особистому одязі і взутті. При вході на підприємство ретельно очищати одяг;
б) перед початком роботи прийняти душ, надіти чистий санітарний одяг, підібрати волосся під ковпак або косинку. Санітарна одяг має бути на зав'язках. Категорично забороняється застосування гудзиків, гачків і т.д. Забороняється застібати санітарний одяг шпильками, голками, зберігати в кишенях халатів цигарки, шпильки, гроші та інші речі, а також носити на робочому місці намиста, сережки, кліпси, брошки, кільця та інші прикраси. У кишенях санітарного одягу може зберігатися тільки акуратно підрубаний носовичок;
в) дотримуватися чистоти рук, обличчя, коротко стригти нігті; г) не приймати їжу і не палити у виробничих приміщеннях. Прийом їжі і паління дозволяється тільки у спеціально відведених для цих цілей місцях.
Перед відвідуванням туалету санітарний одяг залишають у спеціально відведеному місці. Після відвідування туалету необхідно вимити руки з милом і продезінфікувати будь-яким дозволеним деззасобів.
. 3 Технічне оснащення кондитерського і хлібопекарського цеху
У виробничих приміщеннях кондитерського цеху встановлюють механічне, теплове, холодильне і підйомно-транспортне обладнання.
До механічному обладнанню відносяться тістомісильна машина, збивальні машини, машини для розкочування тіста
Мукопросеиватель машина для приготування круасанів
Супутнє обладнання:
комбайн для нарізки, Блендер або міксер порційні ваги
Хліборізка, виробничі столи, стелаж
Теплове обладнання включає
Жарильна електричний шафа, фритюрниця Плита
З холодильного обладнання:
Холодильна шафа, холодильний стіл
Підйомно-транспортне обладнання
Підйомники візки конвеєри
Інвентар кондитерського цеху:
- вібраційне сито для просіювання борошна; 2 - наконечники кондитерські з мішечком для прикраси виробів кремом; 3 - віночок для збивання; 4 - качалки для розкочування тіста: а - дерев'яна з ручками; б - скалка тістоділительні для нарізки тесту на стрічки певної ширини; в - рифлена для нанесення візерунка; 5 - різці для тіста; 6 - виїмки кондитерські; 7 - лопатки: а - для укладання торта в коробки; б - для перекладання тістечок з листів в лотки; в - веселка з твердих порід дерева для розмішування кондитерських мас; 8 - ножі: а - великий для розрізання тесту, бісквіта та інших випечених напівфабрикатів; б - із зубчатим лезом (ніж-пила) для розрізання слойки; в - столового типу для обмазування кремом і начинкою бічних сторін торта; г - малий для виїмки бісквіта після випічки з форми; 9 - пристосування (лійка) для просочення кондитерських виробів; 10 - лопатка бордюрна; 11 - пензлик для змащування кондитерських виробів; 12 - Ступка з товкачем; 13 -...
