і, отже, подовження термінів зберігання, а також підвищення харчової цінності і смакових якостей, поліпшення зовнішнього вигляду цукеркові корпусу покривають глазур'ю.
Шоколадна глазур - це шоколадна маса з вмістом (у%): цукру не більше 58,5; какао-масла не менше 32,0; вологи не більше 1,3.
Процес глазурування цукеркових корпусов включає:
- темперування глазурі;
- покриття корпусів глазур'ю;
- охолодження глазурованих цукерок.
Темперування глазурі здійснюється в спеціальних автоматизованих температурних машинах.
Для покриття цукеркових корпусов глазур'ю використовуються глазирувальні агрегати.
Вони складаються з живильника-саморасклада, глазировочной машини і охолоджуючої камери з транспортером.
Глазурувальні агрегати розрізняються по ширині робочого полотна (стрічки).
На підприємствах середньої потужності використовуються глазирувальні машини з шириною сітки конвеєра 420 і 620 мм, на великих фабриках - з шириною сітки 812, 1067, 1100 і 1370 мм.
Надійшли на фабрику блоки шоколадної глазурі розплавляють в температурних машинах при перемішуванні до температури 45 ° С.
Какао-масло, що входить до складу шоколадної глазурі, володіє поліморфними властивостями.
У залежності від температури і часу воно може перебувати в одній, але частіше в декількох поліморфних формах -?,?, і.
Перші три форми володіють надлишком вільної енергії, є метастабільними.
При температурах какао-масла вище температур плавлення полімофних форм відбувається перехід з однієї форми в іншу до тих пір, поки не утворюється стійка -форма тригліцеридів.
Взаємоперетворення одних поліморфних форм в інші є причиною жирового посивіння глазурованих цукерок.
Какао-масло здатне переохолоджуватися на 10 ° С нижче точки застигання, залишаючись в аморфному стані.
Тому в шоколадних блоках воно в основному знаходиться в? - формі.
При такому фізичному стані какао-масла шоколадну глазур можна використовувати для покриття цукеркових корпусов.
Її необхідно протемперіровать за таких умов, при яких тригліцериди какао-масла перейдуть у стійку кристалічну -форму.
Для темперирования шоколадних мас використовується автоматична Темперуючі машини шта.
У третій і четвертій секціях цих машин в автоматичному режимі підтримується температура 31? 30 ° С, при якій в какао-олії утворюються центри кристалізації стійкої -форми тригліцеридів.
У такому стані шоколадна глазур подається в глазировочную агрегат Супер - 80 .
Це зумовлює в подальшому, при охолодженні глазурованих цукерок, процес кристалізації всього какао-масла, а також структуру, міцність, колір і смак шоколадної оболонки цукерок.
Порушення режиму темперування шоколадних мас є однією з причин жирового посивіння цукерок.
Воно проявляється у вигляді білого нальоту на поверхні виробів, що представляє собою дрібні голчастою форми кристалики какао-масла.
Вологість глазурі повинна бути не більше 1,3%; вміст жиру 35 ± 1%, дисперсність не менше 90% (за Реутову), в'язкість 10? 13 Па · с при градієнті швидкості 4,5 с - 1.
Корпуси цукерок, що надходять на глазурування, повинні бути очищені від залишків крохмалю, який перешкоджає рівномірному покриттю глазур'ю, мати правильну форму, гладку поверхню і температуру для глазурування шоколадом 25? 27 ° С.
Температура корпусів цукерок впливає на товщину шару глазурі і рівномірність її розподілу, а також на швидкість охолодження глазурованих цукерок.
У нашому випадку виробляють одноразове глазурування.
З бункера живильника скребковим транспортером цукеркові корпусу передаються на похилий жолобчастий стіл.
За рахунок коливальних рухів і нахилу цукерки розподіляються по жолобках правильними рядами, утворюючи суцільні потоки без проміжків.
З жолобчастого столу цукерки переходять на стрічку транспортера.
Вона рухається з більшою швидкістю, ніж цукерки в жолобках, в результаті чого між цукерками кожного ряду утворюються проміжки. З транспортера корпусу переходять на сітчастий конвеєр глазировочной машини. Швидкість руху сітчастого конвеєра більше, ніж швидкість транспортера, що збільшує розрив між цукерками.
відтемперованого шоколадна глазур завантажується в приймальну ємність, яка з...
