01 г продукту.
1.4 Технологічна схема виробництва ковбасних виробів
У апаратурно виконанні процес виробництва варених ковбасних виробів можна розглянути на малюнку 2.
Малюнок 2 - Проточно-механізована лінія виробництва варених ковбас: 1 - конвеєрний стіл для обвалки і жиловки м'яса; 2 - дзига; 3,9 - мішалки; 4 - насос для фаршу; 5,10 - візка; 6,11 - підйомники; 7 - кутер; 8 - емульсітаттор; 12 - автомат для вормірованія ковбасних батонів; 13 - стіл для прийому сформованих батонів; 14 - рама для ковбасних батонів; 15 - універсальн-ний термоагрегат; 16 - душову пристрій; 17 - контейнер для готових ковбас.
У міру накопичення жилованное м'ясо подають для подрібнення в дзига 2 з діаметром отворів решітки 2 ... 3 мм. Подрібнене м'ясо після перемішування з кухонною сіллю в мішалці насосом 4 перекачують у візки 5, в яких м'ясо витримують в посоле. Витримане в посоле м'ясо підйомником 6 завантажують в куттер 7, де відбувається тонке подрібнення м'яса і змішування його відповідно до рецептури з іншими компонентами: білковими препаратами, водою, спеціями, розчином нітриту натрію та ін. З куттера фарш подають для більш тонкого подрібнення в Емульсітатор 8. Якщо виготовляють бесшпіковие ковбаси, фарш з Емульсітатор подають в автомат 12 для формування ковбасних батонів. При виготовленні ковбас з шпиком або іншими структурними компонентами фарш з Емульсітатор подають в мішалку 9 для змішування зі шпиком або іншими структурними компонентами. З мішалки фарш вивантажують у візки 10 і направляють в автомат для формування ковбасних батонів 12. Сформовані батони накопичуються на технологічному столі 13, потім їх навішують на рами 14 і подають для термообробки в універсальний термоагрегат 15. Ковбасні батони охолоджують водою за допомогою душового пристрою 16, а потім у камерах повітрям. По закінченні технологічного процесу ковбасні батони упаковують у контейнери 17 і направляють на реалізацію. Продуктивність лінії залежить від підбору обладнання.
2. Механізм перебігу теплообмінного процесу
. 1 Теоретичні основи теплообміну
Теплообмін - мимовільний, незворотний процес перенесення теплоти від більш нагрітих тіл (або ділянок тіл) до менш нагрітих.
Теплота (кількість теплоти) - енергетична характеристика процесу теплообміну, яка визначається кількістю енергії, що віддається або одержуваної в процесі теплообміну. ??
Теплообмінні процеси - це процеси, пов'язані з перенесенням теплоти від більш нагрітих тіл до менш нагрітим, тобто. До них відносяться процеси нагрівання, пастеризації, стерилізації, охолодження, конденсації, випарювання і т.п. Швидкість теплових процесів визначається законами теплопередачі.
Теплопровідністю називається процес перенесення теплової енергії від більш нагрітих ділянок тіла до менш нагрітих в результаті теплового руху і взаємодії мікрочастинок. У результаті теплопровідності температура тіла вирівнюється.
Теплоносій - рухома середу (газ, пара, рідина), використовувана для перенесення теплоти. У процесах теплопередачі бере участь не менше двох середовищ (речовин) з різними температурами. Середа з більш високою температурою, що віддає при теплообміні теплоту, називається гарячим теплоносієм, середа з більш низькою температурою, що сприймає теплоту, називається холодним теплоносієм (холодоагентом). Теплоносії і холодоагенти повинні бути хімічно стійкими, не викликати корозії апаратури, неутворювати відкладень на стінках апаратів.
В якості теплоносіїв в харчовій промисловості найбільшого поширення набули насичена водяна пара, вода, димові гази, а в якості холодоагентів - аміак, фреони, розсіл хлориду кальцію, повітря, азот. Вибір теплоносія або холодоагенту визначається їх призначенням, температурами процесу, вартістю.
конвективних називають теплообмін, обумовлений спільною дією конвективного і молекулярного переносу теплоти. Іншими словами, конвективний теплообмін здійснюється одночасно двома способами: конвекцією і теплопровідністю.
Конвективний теплообмін між рухомим середовищем і поверхнею її розділу з іншим середовищем (твердим тілом, рідиною або газом) називають тепловіддачею.
Теплове випромінювання - це електромагнітне випромінювання, що випускається речовиною і що виникає за рахунок енергії теплового руху атомів і молекул (тобто внутрішньої енергії).
. 2 Основні види теплообмінних процесів у виробництві ковбас
Теплопровідність.
Якщо всередині тіла або матеріалу є різниця температур, то теплова енергія переходить від більш гарячої його частини до більш холодної та передає їй свою тепло. Даний вид теплопередачі,...
