ify"> Крупа кукурудзяна шліфована являє собою частинки ядра кукурудзи різної форми, отримані шляхом відділення плодових оболонок і зародка, зашліфовані, із закругленими гранями, білого або жовтого кольору. Залежно від розміру її ділять на п'ять номерів. Призначена для реалізації в торговельній мережі.
Крупа кукурудзяна велика і дрібна - подрібнені частинки ядер кукурудзи різної форми, отримані шляхом відділення плодових оболонок і зародка. Кукурудзяну крупну крупу використовують для виробництва пластівців і повітряних зерен, а дрібну - кукурудзяних паличок.
У складі крупи переважає крохмаль. Сахаров небагато, і представлені вони в основному сахарозою. Гемицеллюлоз - до 5%. Білків мало - до 10%, і вони дуже бідні за амінокислотним складом. Серед ліпідів основну частину становлять ненасичені жирні кислоти, переважає лінолева. Кукурудзяна крупа досить добре зберігається завдяки вмісту токоферолів. Вітамінів мало, але багато каротиноїдів (переважає каротин) і ніацину.
Горох шліфований. Це єдиний вид крупи, що виробляється з насіння бобових. Його отримують з зеленого і жовтого продовольчого гороху і залежно від способу обробки ділять на види: горох цілий шліфований; горох колотий шліфований.
Горох цілий шліфований складається з цілого зерна жовтого або зеленого кольору, домішка колотого гороху не повинна перевищувати 5%; для колотого гороху домішка цілого - не більше 5%. За якістю цілий і колотий горох шліфований діляться на 1-й і 2-й сорти залежно від вмісту смітної домішки, поїдених нешліфованих насіння.
Харчова цінність гороху дуже висока завдяки великому вмісту білків (до 26%), мінеральних речовин і вітамінів.
Зберігають крупу в сухих, добре вентильованих, не заражених шкідниками хлібних запасів складах, дотримуючись санітарні правила. При зберіганні необхідно підтримувати темперАТУР не вище 18 ° С (оптимальна температура - від - 5 до 5 ° С) і відносну вологість повітря 60-70%, без різких коливань. Не допускається зберігання крупи разом з остропахнущімі продуктами. Тривалість зберігання (в міс): пластівці вівсяні і толокно - 4; пшоно шліфоване - 9 (для південних районів - 6); крупа манна, кукурудзяна, вівсяна - 10; крупа ячна - 15; крупа пшенична (Артек, Полтавська № 3 і 4) - 14; рис подрібнений, пшеничне Полтавська № 1 і 2 - 16; гречаний проділ, перлова, рис шліфований - 18; гречана ядриця, горох шліфований колотий - 20; горох шліфований цілий - 24.
Термін зберігання імпортних швидкорозварювані Крупа залежно від використовуваної технології і упаковки може бути від 6 до 12 міс. Кінцевий термін реалізації обов'язково вказують на упаковці.
. Борошно
Борошно - це продукт, що отримується в результаті подрібнення зерна в порошок з відділенням або без відділення висівок. Борошно поділяють на види, типи і товарні сорти.
Вид борошна визначається культурою, з якої вона вироблена. Основні види - пшеничне і житнє борошно. Другорядні види - ячмінне, кукурудзяне і соєве борошно (можуть використовуватися в хлібопеченні, але в невеликій кількості). Муку спеціального призначення - вівсяну, рисову, гречану, горохову - використовують в пищеконцентратной промисловості; борошно набухати - для виготовлення заварних сортів хліба.
Тип борошна залежить від її цільового призначення. Так, пшеничне борошно виробляють трьох типів: хлібопекарську, макаронну та кондитерську. З жита отримують тільки один тип борошна - хлібопекарську. Соєву муку ділять на типи залежно від вмісту жиру: незнежиреного, полуобезжіренная і знежирена.
Товарний сорт борошна залежить від того, яка частина зернівки потрапляє в муку, т. е. від технології переробки зерна.
Якість борошна залежить від якості зерна, що переробляється і технології виробництва. Процес виробництва складається з двох етапів - підготовчого і безпосереднього розуміли (помелу) зерна.
На підготовчому етапі проводять очищення зернової маси від домішок, ГТО зерна (тільки при сортових помолах), складання помольної суміші (змішування партій різної якості). ГТО (гідротермічної обробці) зерна або його кондиціонування полягає в зволоженні зерна, тепловій обробці маси, отволаживание. У результаті такої обробки послаблюються зв'язки між оболонками і ендоспермом зерна, підвищується еластичність оболонок, поліпшуються борошномельні та хлібопекарські властивості зерна.
Кондиціонування може бути гарячим (40-50 ° С) і холодним (при кімнатній температурі). Зерно жита при підготовці до помелу піддають тільки холодне кондиціювання через більш низької температури клейстеризації крохмалю.
Перед надходженням зерна в помольне відділення лабораторія пр...
