оводить контроль його якості: визначають вміст смітної і шкідливої ??домішок, органічної домішки (основне проросле зерно, зерна інших культур), вміст сирої клейковини і вологості.
Розмел зерна в борошно складається з власне розуміли (дроблення) та просіювання продуктів розмелу. Дроблення здійснюють на вальцьових верстатах з рифленою, шорсткою або гладкою поверхнею. Після кожного вальцового верстата встановлюють рассев (набір сит різних розмірів, розташованих один під одним) для сортування продукту розуміли по крупності частинок. Вальцовий верстат разом з рассевом утворюють систему, яка може бути драною або розмелювальної. Драна система (вальці мають рифлену поверхню) призначена для дроблення зерна в крупку. Розмельними система (вальці з гладкою поверхнею) призначена для отримання борошна.
помелу (помелом) прийнято називати сукупність пов'язаних між собою в певній послідовності операцій з переробки зерна на борошно. Помели бувають разові і повторювальні.
При разовому помелі борошно отримують за один прохід через розмелюють машину. Якість борошна низьке - обойная пшеничне або житнє з виходом 95-96,5%.
При повторювальну помелі для отримання борошна зерно або продукти дроблення пропускають неодноразово через драні і розмельні машини. Повторювальні помели бувають прості і складні. Простим повторювальним помелом виробляють борошно тільки одного сорту. Подрібнення ведуть на 3-4 системах. Ці помели можуть бути без відбору висівок - шпалерний з виходом 95-96% шпалерного пшеничного або житнього борошна, з відбором висівок - обдирного з виходом житнього борошна 87% і сіяний - 63%.
Складний повторювальний помел, який називають сортовим, складається з пропусканням зерна через драну систему, сортування продуктів розмелу і їх збагачення, а потім розуміли крупок на різних розмельних системах. На першому етапі при сортових помолах прагнуть отримати мінімальну кількість борошна на драних системах. Продукти розуміли сортують по крупності і щільності, збагачують на ситовійками, продуваючи повітря.
Кращі за якістю крупки з центральної частини ендосперму розмелюють на перших трьох розмельних системах, отримуючи борошно вищих сортів. Крупки з периферійних частин ендосперму гірше за якістю, їх розмелюють на останніх розмельних системах, отримуючи борошно нижчих сортів (1-го і 2-го).
Строкаті крупки піддають повторному дробленню, знову просівають і отримані продукти дроблення розмелюють на борошно.
У загальній складності при сортовому помелі отримують 16-22 потоку борошна різної якості, які потім об'єднують в один-три сорти в залежності від сортового помелу. Сортові помели можуть бути односортная, двухсортной і Трисортні з різним виходом борошна.
Для кондитерської промисловості виробляють борошно з пониженим вмістом білка (8-10%), для чого відбирають відповідні фракції. Високобілкові фракції використовують для збагачення хлібопекарського борошна.
Макаронну борошно отримують при помолах твердої чи м'якої високостекловідной пшениці двухсортньш або односортная помелом. Макаронна борошно буває вищого (крупка) і 1-го (полукрупка) сортів.
Особливості виробництва житнього борошна. Зерно жита більш тонке і довге в порівнянні з пшеницею, відповідно у нього більше частка оболонок і алейронового шару, які при цьому міцно пов'язані з ендоспермом. При дробленні зерна жита утворюються в основному зростки. Їх сортують тільки по крупності і розмелюють на розмельних Системах кожну фракцію окремо. При двухсортной помелі отримують сіяну і обдирне борошно, а при односортной - або сіяну, або обдирне.
. Асортимент борошна
Пшенична хлібопекарська мука. Виробляють її п'яти сортів: крупчатка, вищий, 1-й, 2-й і обойная.
Борошно різних сортів має різні ступінь измельченности і хімічний склад. При виробленні борошна відбувається перерозподіл основних частин зернівки по різних фракціях помелу, і від того, які частини зерна і в якій кількості потраплять в той чи інший сорт борошна, залежить її хімічний склад. Борошно односортного помелу будь-якого сорту характеризується більш високою харчовою цінністю, ніж многосортность помелу. Максимальна кількість крохмалю містить борошно більш високих сортів. Так, у пшеничному борошні вищого сорту вміст крохмалю доходить до.80%, а в борошні 2-го сорту - тільки до 70%. Вміст білка в борошні кілька збільшується від вищого сорту до 2-го. Слід відзначити зниження кількості клейковини в борошні 2-го сорту, оскільки в неї потрапляють фрагменти зародка і алейронового шару, що містять білки, які не утворюють клейковину. З пониженням сорту борошна збільшується, кількість вітамінів, мінеральних елементів, а в білках - альбумінів і...
