вини і вітамінів. За кількістю білків вона поступається всім іншим крупам - не більше 8%, але амінокислотний склад досить повноцінний.
Гречана крупа. З гречки виробляють два різновиди крупи: ядрицю (цілі) і проділ (колоті). Крупи з непропаренного зерна має кремову з жовтуватим або зеленуватим відтінками забарвлення і борошнисту консистенцію. Ядрицю ділять на три сорти: 1, 2, 3-й. Просунув на сорти не ділять.
Гречана крупа характеризується високою біологічною цінністю, оскільки в білках переважають альбуміни і глобуліни, що містять всі незамінні амінокислоти. Основним компонентом крупи є вуглеводи, зокрема крохмаль (74%). Крохмальні гранули дрібні, округлі або багатогранні. Основний цукор - сахароза. Ядро гречаної крупи НЕ шліфується, тому містить до 2% клітковини. Ліпіди, як і в інших крупах, представлені на 80% ненасиченими жирними кислотами, в основному пальмітинової і олеїнової.
Крупи з вівса. Залежно від способу обробки та якості вівсяну крупу поділяють на види і сорти.
Крупа вівсяна недробленая - це продукт, одержуваний з вівса, що пройшов пропарювання, лущення і шліфування.
Крупу вівсяну плющеного отримують плющением на вальцьових верстатах вівсяної неподрібненої крупи, попередньо пройшла повторне пропарювання.
Залежно від способу обробки сировини вівсяні пластівці поділяють на три види: Геркулес, пелюсткові і Екстра. Вівсяні пластівці Геркулес і пелюсткові виробляють з вівсяної крупи вищого сорту, а пластівці Екстра - з вівса 1-го класу. Вівсяні пластівці Екстра залежно від часу варіння ділять на три номери: № 1 - з цілої вівсяної крупи; № 2 - дрібні з різаною крупи; № 3 - швидкорозварювану з різаною крупи.
Основна складова частина крупи - вуглеводи, причому на частку крохмалю припадає 62,2%, що значно менше порівняно з іншими крупами. Сахара представлені сахарозою. Міститься значна кількість клітковини (3,2%) і пентозанів (5-7%), тому каша виходить вузький і рекомендується для дієтичного харчування.
Крупи з пшениці. З пшениці виробляють манну крупу і пшеничну шліфовану крупу (Полтавську та Артек).
Манна крупа виходить одночасно з сортового пшеничного хлібопекарської борошном і становить 1-2% переробленого зерна. Для отримання високоякісного продукту манну крупу піддають подвійному збагаченню на ситовійками.
Манну крупу в залежності від виду використовуваної пшениці підрозділяють на марки: «М» - з м'якої пшениці, «Т» - з твердої пшениці, «МТ» - з м'якої пшениці з домішкою твердої (до 20% ).
Крупа марки «М» містить мінімальну кількість клітковини (0,14%) і золи (0,54%), бідна білками (12%), але вони добре засвоюються, і дуже багата крохмалем. Збільшення в обсязі при варінні крупи цієї марки найбільшу в порівнянні з крупою інших марок; вариться вона швидко - 5-8 хв.
Крупа марки «Т» містить більше золи (0,63%), клітковини (0,2%), білків (13-15%) і, отже, менше крохмалю (81%). Крупа марки «МТ» займає проміжне положення.
Одним з важливих показників якості манної крупи є зольність, за якою судять про ретельність відділення покривних тканин зерна.
Крупу пшеничну отримують шляхом шліфування зерна твердої пшениці. За крупності крупу ділять на Полтавську - з 1-го по 4-й номер і Артек. Крупа № 1 і 2 - зашліфовані частинки подовженої форми, отримані із зерен пшениці, звільнених від зародка і частково від плодової і насінної оболонок. Крупа № 3 і 4 - частинки подрібненого зерна різної величини, округлої форми. Артек - зашліфовані частинки мєлкодроблєная зерна пшениці.
Крупи з ячменю. Залежно від способу обробки їх ділять на перлову і ячну. Перлова крупа в залежності від розміру крупинок буває п'яти номерів, а ячневая- трьох.
Перлова крупа являє собою ядро ??подовженої форми (№ 1 і 2) і округлої форми (№ 3, 4, 5), звільнене від квіткових плівок, добре зашліфований, білого кольору з темними смужками на місці борозенки ( недодір).
Ячна крупа - це частинки дробленого ядра різної величини і форми, які повністю звільнені від квіткових плівок і частково від плодових оболонок. Колір крупи білий з жовтуватим, іноді зеленуватим відтінками.
Ячмінна крупа по харчовій цінності близька до пшеничного. Вміст крохмалю близько 75%, але крохмальні зерна порівняно повільно набухають і клейстерізующімся, що впливає на тривалість варіння. У ній міститься порівняно багато клітковини - до 1,5%, гемицеллюлоз - до 6%, у тому числі гуммівеществ - 2%. Сахара представлені сахарозою - 1,9%, моносахаров до 0,5%.
Кукурудзяна крупа. Залежно від способу виробництва і розміру крупинок її ділять на види.
