за методикою паразитології інспектування морської риби та рибної продукції (морська риба-сирець, риба охолоджена і морожена), затвердженої Міністерством рибного господарства 29.12.88.
Підготовка проб для визначення токсичних елементів - по ГОСТ 26929.
Методи випробувань - за ГОСТ 7631, ГОСТ 7636, ГОСТ 26927, ГОСТ 26930 - ГОСТ 26934.
Вміст пестицидів і гістаміну визначають за методами, затвердженими органами державного санітарно-епідеміологічного нагляду.
Наявність паразитів і паразитарних уражень визначають за методикою паразитології інспектування морської риби та рибної продукції (морська риба-сирець, риба охолоджена і морожена), затвердженої Міністерством рибного господарства СРСР і узгодженої Міністерством охорони здоров'я СРСР, і правилами санітарно гельмінтологічної експертизи риби та умовами знезараження її від личинок діфіллоботріід і опісторхісов, СанПіН 15-6/44 від 13.02.90.
При виробництві натуральних консервів використовується питна вода, тобто вода не заражена, що має максимальну мінералізацію близько 500 мг/л і не містить елементів хімічного і бактеріологічного зараження.
Питна вода не повинна містити токсичні метали, такі як свинець, кадмій, барій, ртуть, селен і миш'як, особливо, якщо їх процентне співвідношення у воді перевищує певні рівні.
Свинець іноді міститься в малих дозах у питній воді, так як матеріал трубопроводів має вміст цього елементу.
Вміст свинцю призводить до значної токсичності, тому згідно ВООЗ (Всесвітньої організації охорони здоров'я) воно не повинно перевищувати максимально допустиму межу в 4мг, але під межею вважають щоденну суму всіх можливих джерел походження.
Питна вода повинна бути позбавлена ??також іонів амонію і нітратів.
Напружено активні елементи також повинні бути відсутніми (на практиці допускаються до 0,5 мг/кг).
Іон хлору зазвичай міститься в кількості від 10 до 100 мг/літр.
Одним з основних вимог для питної води, використовуваної для виробництва консервів, є також її бактеріологічес?? ая чистота.
У питній воді повинні повністю відсутнім кишкові бактерії і стрептококи; весь бактеріальний комплекс в момент взяття води повинен становити лише кілька колоній на мілілітр.
Вода для харчового використання, також вода для виробництва консервів повинна бути бактеріологічно чистій, позбавленій будь-якого стороннього запаху і смаку, з нормальними фізико-органолептичними характеристиками.
Таблиця 1.3 Основні вимоги технічних умов до якості води
ПоказательЗначеніеІони аммоніяотсутствуютНітратние іониотсутствуютНітрітние іонимакс. до 30 мг/кгНапряженно активні аніонимакс. до 0,5 мг/кгСухой залишок (100 ° С) 300-600 мг/лПолная жесткость150-400 мг/лЩелочность метілоранжа100-300 мг/Ліон хлора1-100 мг/Ліон железамакс.0,3 мг/Ліон марганцамакс.0,1 мг/л
Вода, призначена до харчового використанню, обробляється зазвичай бактерицидними оксидантним агентами.
Найбільш поширена обробка полягає в наступному:
- додавання гіпохлориту, соди з вмістом активного хлору рівного 12% (це найпоширеніша обробка);
- введення хлору в газоподібному стані;
- введення біоксіда хлору;
- азонізація.
Крім того, якщо кількість хлору, доданого до води і залишився в ній як залишок, перевищує рівень в 1,2 мг/літр, то в консервах може виявитися неприємний запах, пов'язаний з хлорофеном, що утворився із з'єднання хлору з іншими присутніми органічними речовинами.
Використовується також метод іонного обміну для зниження вмісту солей, тобто для зменшення жорсткості води.
Інший метод, який також використовується - це метод кальціонірованія, однак, адсорбція води смолою при іонному обміні є більш практичним способом.
Вода повинна бути прозорою, безбарвною, без будь-якого запаху чи смаку.
У разі якщо у воді буде відчуватися навіть незначний запах амонію, необхідно провести її аналіз і визначити наявність іона амонію.
Сіль поварена повинна відповідати вимогам ГОСТ 13830 Сіль кухонна. Технічні умови .
За показниками безпеки та мікробіологічними показниками сировина повинна відповідати вимогам СанПіН 2.3.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів raquo ;, представлених в таблицях 1.4 та 1.5.
Таблиця 1.4 Мікробіологічні показники солі харчової кухонної
Кмафанм, КУО/г,...
