що не болееМасса продукту (г), у якому не допускаетсяДрожжіПлесеніСульфітред-уцірущіе клострідііБГКППатогенние, в т. ч. сальмонелли4 • 10 5 0,010,0125-1 * 10 3
Таблиця 1.5 Показники безпеки солі харчової кухонної
ПоказательДопустімие рівні, мк/кг, не болееПрімечаніеТоксічние елементи Свинець Миш'як Кадмій3,0 2,0 0,2- Радіонукліди Цезій - 137 Стронцій - 90150 100Бк/кг Бк/кг
1.2 Технологічна схема виробництва, її обгрунтування і опис
Для харчових технологій характерне різноманіття властивостей сировини, напівфабрикатів і готових харчових продуктів.
Перетворення вихідної сировини в харчову продукцію відбувається на технологічній лінії, де здійснюється послідовне виконання технологічних операцій, спрямованих на перетворення вихідної сировини в готову продукцію, що володіє певними властивостями і структурою.
Найпершою умовою можливості використання лінії є її безпека - гарантія нешкідливого впливу обладнання лінії на обслуговуючий персонал і навколишнє середовище.
У процесі перетворення сировини в готовий продукт в технологіях на перший план виступають показники технологічних властивостей харчових продуктів, так як вони визначають умови проведення конкретної технологічної операції.
З усього різноманіття властивостей можна виділити реологічнівластивості і текстуру харчових продуктів, які залежать від складу, дисперсного будови і структури сировини (напівфабрикату, продукту) і визначають закономірності, взаємозв'язку і взаємозалежності між сукупністю впливів робочих органів машин ( апаратів), що складають лінію, і реакціями на ці дії сировини, напівфабрикатів і готових виробів.
Вплив на сировину (напівфабрикат) може бути:
- механічне (оброблення, подрібнення);
- термічний (нагрівання, варіння, охолодження), гідромеханічне (миття);
- біохімічне (посол, копчення);
- колоїдно-хімічне і т.д.
Саме закономірності, взаємозв'язку і взаємозалежності між сировиною, напівфабрикатом, продуктом та робочими органами машин (апаратів) впливають на параметри технологічних процесів і конструктивні ознаки обладнання.
Формування технологічної лінії передбачає не тільки розгляд комплексів обладнання і складових їх машин (апаратів), а й розгляд транспортувальних пристроїв, що з'єднують ці комплекси в потік.
На підприємствах невеликої потужності доцільна установка універсальних переналагоджуваним ліній.
Кожна лінія оцінюється показниками, що входять до експлуатаційні властивості: комплексом характеристик, рівні яких повинні відповідати нормативам або прогресивно випереджати їх.
Техніко-економічні показники відображають функціональні властивості лінії: продуктивність, витрата матеріальних, енергетичних і трудових ресурсів.
Нешкідливість обладнання відображає неприпустимість утворення шкідливих речовин (мастил, часток металу) чи влучення і сторонніх предметів в сировина, напівфабрикати, готову продукцію, а також підтримка в допустимих межах небезпечних і шкідливих факторів, що впливають на людину.
Експлуатаційна технологічність і ремонтопридатність лінії припускають пристосованість її конструкції до обслуговування, підтримці і відновленню працездатного стану за допомогою технічного обслуговування та ремонту, а ергономічність обладнання виражається в зручності розташування робочих міст і зон обслуговування, естетичність обумовлена ??архітектонікою.
На підставі вищевикладеного можна сказати, що формування технологічної лінії пов'язано з комплексним вирішенням завдань технічного характеру.
При цьому особливо слід виділити прогресивну технологію в якості вирішального чинника, так як недоліки застарілої технології неможливо компенсувати жодними досконалостями конструкції лінії.
Технологічна схема виробництва консервів Сайра натуральна складена на основі збірок ТІ з виробництва рибних консервів і пресервів:
- ТИ № 1 по транспортуванню, приймання, зберігання та підготовки сировини для виробництва консервів і пресервів;
- ТИ № 2 з підготовки матеріалів для консервів і пресервів;
- ТИ № 3 з приймання, зберігання та підготовки тари;
- ТИ № 4 по ексгаустірованія, закочування (закупорювання), миття та стерилізації консервів, закочування (закупорювання) пресервів;
- ТИ № 5 по товарному оформленню і зберіганню консервів і пре...
