дає зерно, вирощене в належних умовах, бажано використовувати районованих зерно. Погодні, кліматичні умови також впливають на якість зерна, а значить, крупи, отриманої з нього. При складанні партій круп'яного зерна, що направляється на переробку, не можна допускати змішування зерна різних видів, типів (розмірів, форми, технологічних властивостей), різної вологості. Із зерна з стороннім запахом, запліснявілого і саме зігрітого і з наявністю великої кількості домішок неможливо отримати крупи високої якості Недоліки зерна, як правило, передаються крупам. Якісні крупи і отримують з свіжого і добре зерна.
4. Технологія та особливості виробництва
Якість та асортимент крупи формується в процесі її виробництва. Процес виробництва крупи можна розділити на два етапи: попередній (підготовка зерна до переробки); основний (одержання крупи).
Підготовка зерна до переробки. Домішки, що входять до складу зерна можуть значно погіршити якість крупи. Тому призводять очистку зерна від органічних і мінеральних домішок, насіння бур'янів, дефектних і дрібних насіння основної культури. Залежно від виду домішок використовують різні способи очищення. Просівають через сита металеві, шовкові з поліамідних волокон та ін. Для відділення легких домішок, плівок, щуплих зерен використовують повітряний потік (сепарування). Для відділення коротких і довгих домішок застосовують машини - Тиер. Мінеральні домішки (галька, грудочки землі, руди) мають такий же розмір як і зерно відокремлюють на камнеотделітельних машинах за принципом самосортування. Металомагнітних домішки, які можу потрапити в зерно, видаляють на магнітних або електромагнітних сепараторах.
Для отримання високоякісної крупи і збільшення її виходу можуть використовувати гідротермічної обробки зерна (ГТО) - зволоження і пропарювання протягом 3 ... 5 хв, потім висушування до вологості 12 ... 14%. У результаті руйнуються клейкі речовини в плівках і оболонках зерна. У вівса видаляється притаманна йому гіркоту. Квіткові плівки вівса, рису і плодові оболонки гречки, пшениці, кукурудзи стають більш еластичними, а ядро ??більш міцним, що полегшує лущення зерна і забезпечує збільшення виходу неподрібненої крупи. ГТО не тільки покращує процес переробки зерна, а й призводить до поліпшення кольору одержуваної крупи, зміни її виду, а також стійкості при зберіганні. На приготування каші з крупи, отриманої після ГТО зерна, затрачається менше часу.
ГТО використовують при переробці: вівса - інактивуються ферменти, полегшуєся лущення; гречки швидкорозварювану - збільшується вихід крупи, змінюється колір, скорочується тривалість варіння; гороху - зникає специфічний бобовий запах і присмак; пшениці і кукурудзи - збільшується вихід фракцій великої крупи; рису - для отримання крупи з більш високим вмістом вітамінів. ГТО зазвичай не використовують при переробці ячменю, проса і традиційного рису, так як рис набуває жовтувате забарвлення.
Сортування зерна за розміром проводиться з метою збільшення виходу цілої крупи і полегшення відділення лущенням і нешелушенних зерен.
Отримання крупи. Основний етап полягає в лущенні і шліфуванні, сортировании отриманих продуктів.
Лущення - видалення грубих квіткових плівок або насінних. В результаті зменшується кількість неусвояемих речовин клітковини. Залежно від анатомічної будови зерна і міцності зв'язку ядра і оболонок використовують різні способи лущення. Лущення зерна можуть здійснювати за рахунок його стиснення і зсуву оболонок (рис. 15, а). Зерно потрапляє між двома робочими поверхнями з відстанню менше розміру зерна. При цьому воно стискається, оболонка розколюється і за рахунок руху однієї поверхні відносно іншої відбувається зрушення розкололися частин. Такий спосіб використовується для лущення зерна тих культур, у яких плівки або плодові оболонки що з'єднані міцно з ядром (рис, гречка, просо, овес).
При обробці зерен, що мають нехрупкій зерно (овес), або при отриманні роздробленої крупи з ячменю, пшениці, кукурудзи використовують спосіб лущення - багаторазовий і одноразовий удар (рис. 15, б). Сила ударів повинна бути достатньою для того щоб розколоти оболонки або відколоти їх від ядра частинами, але недостатньою для того, щоб зруйнувати зерно.
Третій спосіб полягає в поступовому знятті оболонок в результаті тертя зерна об яку-небудь шорстку поверхню. Відстань між двома поверхнями значно більше розмірів зерна (рас. 15, в). Зерно, що знаходиться поблизу поверхні, треться об неї, постійно переміщаючись і багаторазово перевертаючись. У результаті оболонки знімаються з усіх боків кожного зерна. Такий спосіб застосовують для зерна, у якого оболонки щільно з'єднані з ядром (ячменю, пшениці, кукурудзи та горох...
