у).
Процес лущення повинен забезпечувати максимально повне відділення квіткових плівок і оболонок при мінімальному дробеніі ядра. У результаті лущення зерна в щелушільних машинах отримують суміш продуктів, основним з яких є лущення зерно або ядро, звільнене від зовнішніх плівок і оболонок. Цей продукт перетворюється на крупу після відділення повністю або частково нешелушенного зерна квіткових плівок і оболонок, мучки, дробленого ядра, для чого проводять просіювання. Виділені нешелушение зерна відправляють на повторне лущення, а лущене ядро ??- на подальшу обробку (шліфування).
Шліфування - це видалення з поверхні цілого ядра залишилися плодових, а також частково насіннєвих оболонок і зародка. При виробленні роздробленої крупи з пшениці, ячменю і кукурудзи шліфування проводять для додання кулястої або овальної форми крупі. Шліфують ядро ??або на спеціальних шліфувальних машинах, або використовують для цієї мети шелушильноє машини. Шліфування здійснюють тертям ядра про абразивну поверхню робочих органів машин і між собою. При цьому видаляється частина ендосперму. В результаті змінюється хімічний склад: зменшується вміст клітковини, жиру і білка, а вміст крохмалю збільшується. Підвищується засвоюваність крупи, поліпшуються смакові та кулінарні властивості.
При отриманні гречаної крупи операція шліфування виключається (рис. 14), так як лущення ядро ??гречки являє собою готову крупу.
Після шліфування крім крупи утвориться деяка кількість битого ядра мучки, яке необхідно видалити просіюванням, щоб підвищити якість крупи. Одночасно відбувається поділ по крупності (номери) при отриманні круп з ячменю, пшениці, кукурудзи.
Вихід різних видів крупи визначається природними особливостями зерна, якістю сировини і технологією переробки. Найбільший вихід у гороху шліфованого=73%, найменший у перлової і кукурудзяної шліфованої - 40%. У решти круп вихід становить 63 ... 66%. [1,2,4]
Рис. 14 Будова зерна
Рис. 15 Способи лущення зерна
5. Вимоги до якості круп
Оцінюється за допомогою органолептичних та фізко-хімічних показників. [4]
Органолептичні показники:
- Колір - повинен відповідати виду і сорту
- Смак - у свіжої доброякісної крупи повинен бути солодкуватий. Для вівсяної допускається наявність гіркоти.
- Запах - властивий для даного виду. Якщо крупа не свіжа, то вона має затхлий або пліснявий запах.
- Зараженість амбарнимишкідниками - недопускається.
Фізико-хімічні показники:
- Вологість - повинна бути від 12-15,5%.
- Зміст доброякісного ядра
- Зміст сторонніх домішок
- Зольність
6. Споживчі властивості
Споживчі властивості крупи залежать від її виду та технологічний обробки. Цей показник складається з тривалості варіння, збільшення в обсязі й масі, стану каші після варіння. Тривалість варіння неоднакова і може колебвться від 3-5 хв для швидкорозварювану пластівців, манної крупи до 60-90 хв для перлової і вівсяної крупи.
Показники безопаснос крупи, крім молей і важкий Маталл, мікотоксинів, пестицидів і радіонуклідів, включають вміст смітної і шкідливої ??домішок, зараженість і забрудненість шкідниками, Металомагнітна домішка, для пластівців вівсяних - кислотність согласнот ребованіям стандарту.
У процесі зберігання крупи відбуваються зміни органолептичних показників (слабшанню смаку та аромату, зміна кольору); прогоркание і прокісаніе крупи, а також зниження харчової цінності.
7. Упаковка і транспортування
Упаковка крупи повинна проводитися в мішки масою 50-70 кг. або в споживчу тару. Мішки повинні використовуватися не нижче другої категорії, зашиті машинним способом. Допускається зашивання ручним способом шпагатом із залишенням двох ушков. Споживча тара з крупою обов'язково упаковується в транспортну тару, що забезпечують збереження крупи при транспортуванні. Покладену продукцію обов'язково закривають обгорткового папером, ящик накривають фанерним або дощатим щитом, який прибивають цвяхами. Для внутрішньоміських перевезень допускається укладати споживчу тару з крупою в інвентарну тару (поліетиленові ящики та ін.). Групова упаковка обов'язково скріплюється шпагатом, клейовою стрічкою та ін.
Зберігати крупу потрібно у вентильованому приміщенні від 0-18 ° С, а...
