окіст копчено-запечений вищого сорту в шкурі.
6. Показники якості
Згідно ГОСТ 18255-85 В«Продукти зі свинини копчено-варені. Технічні умови В», ГОСТ 16594-85 В«Продукти зі свинини сирокопчені. Технічні умови В», ГОСТ 18236-85 В«Продукти зі свинини варені. Технічні умови В»і ГОСТ 18256-85В« Продукти з свинини копчено-запечені. Технічні умови В»для окосту повинні бути виконані наступні показники якості:
- зовнішній вид : поверхня чиста, суха, без вихопити м'яса і шпику, без бахромок і залишків щетини, краї рівно обрізані. Для тамбовського і воронезького окосту - допускається у шкурі і без шкури, для знежиреного - без шкури. Всі окосту повинні бути з петлею для підвішування.
- форма : у тамбовського і знежиреного окосту - подовжена, ніжка відпиляна в скакальними суглобі з залишенням горбка п'яткової кістки, тазова кістка видалена; у воронезького окосту - прямокутна форма, плоска ніжка відпиляна в зап'ясті.
- консистенція : пружна. p> - вид на розрізі : рівномірно забарвлена ​​м'язова тканина рожево-червоного кольору, без сірих плям, колір жиру білий або з рожевим відтінком, без пожовтіння. p> - запах і смак : запах копчення і шинкою, смак солонуватий, без сторонніх присмаку і запаху.
- товщина підшкірного шару шпику при прямому зрізі, див, не більше: для тамбовського окосту - 4,0, для воронезького окосту -4,0, для знежиреного окосту - 0,5.
- маса одиниці готового продукту , кг: для тамбовського окосту - не більше 9,0, для воронезького окосту - не більше 8,0, для знежиреного окосту - не більше 7,0.
- масова частка кухонної солі ,%, не більше 3,5.
- масова частка нітриту ,%, не більше 0,003.
7. Зберігання і транспортування
Згідно ГОСТ 18255-85 В«Продукти зі свинини копчено-варені. Технічні умови В», ГОСТ 16594-85 В«Продукти зі свинини сирокопчені. Технічні умови В», ГОСТ 18256-85 В«Продукти зі свинини копчено-запечені. Технічні умови В»і ГОСТ 18236-85 В«Продукти зі свинини варені. Технічні умови В»окіст повинен випускатися в реалізацію з температурою в товщі виробів не нижче 0 і не вище 8С.
Окости транспортують всіма видами транспорту, за винятком залізничного, в охолоджуваних або ізотермічних транспортних засобах відповідно до правил перевезень вантажів, що діють на відповідному виді транспорту.
Термін зберігання та реалізації окостів при температурі від 0 до 8 С і відносній вологості повітря (75 В± 5)% становить не більше 5 діб з моменту закінчення технологічного процесу, в тому числі строк зберігання на підприємстві-виробнику - не більше 24 ч.
Термін зберігання та реалізації окостів, упакованих під вакуумом, з моменту закінчення технологічного процесу при температурі від 5 до 8 С при сервіровочної нарізці - Не більше 5 діб, за порційній нарізці - не більше 6 діб, в тому числі строк зберігання на підприємстві-виробнику - не більше 24 ч.
Норми природного убутку при зберіганні м'ясокопченостей у магазині в залежності від виду термічної обробки, пори року та географічної зони від 0,28 до 0,70%. При машинному нарізці виробів норми природного убутку на ці товари збільшуються на 0,10%. При зберіганні на базах і складах норми природного убутку (залежно від наведених вище факторів і додатково термінів зберігання) складають від 0,03 до 0,20%.
У торговельній мережі все продукти реалізуються без обгорткових матеріалів і шпагату; окосту - з видаленням шкури, кісток, рульок і голяшек; Зі зрізаних решт продукту віддаляється целофан, пергамент, підпергамент та інші матеріали, в які був додатково загорнутий продукт при порушенні цілісності оболонки.
В
Список літератури
1. Шевченко В.В. В«Товарознавство та експертиза споживчих товарів В», СПб.: ИНФРА, 2001.
2. Інтернет-сайт
3. ГОСТ 18255-85 В«Продукти зі свинини копчено-варені. Технічні умови В». p> 4. ГОСТ 18256-85 В«Продукти зі свинини копчено-запечені. Технічні умови В». p> 5. ГОСТ 16594-85 В«Продукти зі свинини сирокопчені. Технічні умови В». p> 6. ГОСТ 18236-85 В«Продукти зі свинини варені. Технічні умови В». p> 7. ГОСТ Р 52427-2005 В«Промисловість м'ясна. Продукти харчові. Терміни та визначення В».
