d>
216
Обідній зал
300
600
1200
1800
2400
Овочевий цех
24
32
42
56
72
М'ясний цех
18
18
24
28
36
Рибний цех
12
15
18
26
30
Холодний цех
15
15
18
18
24
Приміщення для остигання солодких страв
6
10
12
15
Гарячий цех
64
85
140
175
220
Роздаточна
55
90
110
130
Приміщення для нарізки і зберігання хліба
20
30
45
50
65
Приміщення для борошняних виробів
18
18
24
24
24
Мийна столового посуду
35
45
55
60
85
В основу планування приміщень їдальні закладається принцип поточности виробництва і послідовності технологічного процесу обробки продуктів і приготування їжі.
При розміщенні виробничих приміщення необхідно враховувати їх функціональний зв'язок, що забезпечує правильну організацію роботи і скорочує шляху переміщення продуктів при їх обробці; при цьому не повинні допускатися зустрічні потоки сирих і варених продуктів.
Їдальня повинна бути забезпечена холодним і гарячим водопостачанням, каналізацією, центральним опаленням і припливно-витяжною вентиляцією.
Підводка холодної та гарячої води передбачається до умивальників, ванн мийним, котлам харчоварочних, машинам посудомийним, душовим, а також для миття ємностей, призначених для збору харчових відходів.
Холодна вода, крім того, підводиться до кип'ятильника, машині для очищення картоплі, сатуратор і в туалет.
При прокладанні водопровідних труб не допускається перетинання їх з каналізаційними.
Каналізаційні труби повинні мати діаметр не менше 100 мм.
Ванни мийні, а також ванни для розморожування мороженої і вимочування солоної риби приєднуються до системи каналізації з розривом струменя не менше 20 мм від верху приймальної воронки.
Для очищення виробничих стічних вод від жиру, крохмалю, мезги до надходження їх у зовнішню каналізацію на випусках з відповідних приміщень (Поза їдальні) передбачаються жіроуловітелі, грязевідстійник і мезгоуловітелі.
Опалення приміщень їдальні повинна бути легко регульованим і безперервним протягом доби. Внутрішня розрахункова температура обіднього залу та інших приміщень допускається 16 Вє С, у мийних - 20 Вє С.
Система вентиляції влаштовується окремо для гарячого цеху, мийних, обіднього залу та інших приміщень.
У обідньому залі має бути перевищення припливу над витяжкою, а в гарячому цеху, приміщенні для борошняних виробів і мийних столового і кухонного посуду витяжка повинна бути більше припливу.
Для уловлювання шкідливих речовин, що виділяються при тепловій обробці в гарячому цеху, влаштовуються місцеві вентиляційні відсмоктувачі.
Припливна і витяжна вентиляція у приміщеннях, в яких встановлено газове обладнання, щоб уникнути відриву полум'я від пальників включається одночасно.
Монтаж газового обладнання проводиться з дозволу районної чи міської газової служби.
Допуск кухарів до експлуатації газового обладнання проводиться тільки після їх навчання та здачі іспитів у районній або міській газовій службі.
Усі виробничі та допоміжні приміщення їдальні повинні бути оснащені необхідним технологічним, холодильним і немеханічних устаткуванням, що забезпечує потоковий принцип переміщення продуктів та готової їжі у відповідності з послідовністю технологічних процессов.
При монтажі та встановлення технологічного обладнання враховуються вимоги безпеки.
Відстань між лініями теплового і немеханічного облад...
