нання передбачається від 1,1 до 1,4 м, від стін до котлів пищеварочних (центру котла) - не менше 0,9 -1,0 м, між котлами - 1,4 - 1,6 м.
Вільна зона повинна бути: у котлів електричних і шафи жарочної - 1,25 м, плити - 0,75 м, столу виробничого, ванни мийної, м'ясорубки, Машини овоче і автомата котлетного - 0,65 м.
У кожного агрегату (обладнання) повинен бути гумовий килимок на дерев'яній решітці, а в рамці під оргсклом вивішується інструкція розміром 297 Г— 210 мм. Зміст інструкції має бути наступним: найменування агрегату, його коротка характеристика та правила експлуатації, вимоги безпеки, відповідальна особа.
На дверях приміщень із зовнішнього боку на висоті 1700 мм від підлоги до їх нижнього краї розміщуються таблички із зазначенням призначення і номера приміщення (Цеху). p> Розміри табличок і порядок їх оформлення аналогічні тим, які вивішуються біля котлів пищеварочних.
У кожному приміщенні вивішується опис обладнання та інвентарю, яка підписується начальником їдальні.
Всі вивіски, таблички і бирки оформляються на оргсклі. Інструкції та плакати закочуються в поліетиленову плівку.
В
ПРИСТРІЙ ТА ОБЛАДНАННЯ ХОЛОДНОГО ЦЕХУ
Холодний цех призначений для приготування холодних страв і закусок. У цеху встановлюються:
В· виробничі столи,
В· ванни,
В· машина для нарізки варених овочів,
В· пересувний стелаж,
В· холодильний шафа,
В· циферблатні ваги,
В· комплект маркованих обробних дощок і ножів,
В· ящик для солі і спецій.
У холодний цех вивішуються:
В· інструкція за правилами експлуатації і техніки безпеки при роботі на обладнанні;
В· плакат В«Форма нарізки картоплі та овочівВ»;
В· таблички, визначають призначення виробничих столів і ванн.
В
ТЕХНОЛОГІЧНА ЧАСТИНА
Технологічна схема приготування холодної закуски В«Салат картопляний з огірків В»
№ п/п
Найменування технологічних операцій
Необхідне обладнання та інвентар
Відварювання картоплі
Виробляється в гарячому цеху
Доставка картоплі в холодний цех, остигання, нарізка
наплитной котел, виробничий стіл, овочерізально-протиральний механізм МО
Доставка нарізаної цибулі з овочевого цеху в холодний
наплитной котел
Доставка нарізаних солоних огірків з овочевого цеху в холодний
Пересувна ванни (Зберігається в овочевому цеху)
Зберігання компонентів холодної закуски
Холодильний шафа
Перемішування компонентів холодної закуски
Ванна пересувна
Порціонування холодної закуски
Стіл з охолоджуваної поверхнею і гіркою СОЕСМ - 3, настільні ваги
Зберігання порціонної холодної закуски, заправка рослинним маслом перед видачею, доставка в обідній зал
Пересувний стелаж, тарілки, коліброванний мірник
Розрахунок кількості оброблюваного сировини для приготування холодної закуски (січень)
В
Вибір технологічного та холодильного обладнання
Вибір овочерізки
Овочерізки використовуються для нарізки вареної картоплі. Необхідна продуктивність овочерізки визначається за формулою:
; (кг/год)
де: Wm - маса картоплі, що підлягає нарізці для приготування холодної закуски, t - час роботи (1 година). <В
Вибираємо овочерізально - протиральний механізм МО, продуктивністю 160 кг/год, входить в комплект універсальної кухонної машини УКМ. Вибір холодильного шафи
Технологічний розрахунок зводиться до визначення необхідної ємності холодильного обладнання у відповідності з кількістю продукції, одночасно перебуває на зберіганні. Необхідний обсяг визначається за формулою:, м 3 де: V - необхідний охолоджуваний об'єм, м 3 ; Q - маса продуктів, кг;
k - щільність продукту, кг/м 3 (картопля p = 650, морква p = 510, цибуля ріпчаста p = 580, солоні огірки p = 420)
n - коефіцієнт заповнення обсягу холодильного обладнання, приймається для шаф 0,7-0,8; для камер 0,5 - 0,6. p> Виходячи з ц...
