/I> В
Давньоруської кухні, як і всьому патріархального побуті Русі, був нанесений удар на початку XVII ст. - Періодом польсько-шведської інтервенції і селянської війною, що призвели до господарського занепаду протягом майже чверті століття і до різкої зміни соціальних умов у Росії. Саме цей період і служить демаркаційної лінією між давньоруської кухнею і кухнею Московської держави XVII ст., або так званої старомосковской кухнею.
Основне її відмінність від давньоруської полягало в тому, що настало різке розмежування російського загальнонаціонального столу за становою ознакою. Раніше стіл знаті відрізнявся від столу простолюдина лише кількістю страв, бо натуральне господарство обумовлювало якісне рівність харчової сировини, виробленого селянами, для всіх станів. За кордоном для двору закуповувалися лише вина - французькі та грецькі (мальвазія, бургундські, романея) - і фрукти, в основному сушені і в'ялені, - фіги (інжир), фініки, лимони. Але з розвитком інтенсивної зовнішньої торгівлі, введенням монополії на ряд товарів (горілка, ікра, червона риба, риб'ячий клей, мед, сіль, коноплі) і заміною натурального обміну грошовим почалося розмежування в асортименті між тими харчовими продуктами, які надходили на стіл знаті, і тими, що були в наявності у селянина.
Ці ж причини зробили сильний вплив і на складання з XVII в. російських регіональних кухонь (донський, уральської, сибірської, поморської), оскільки вони стали відрізнятися від московської офіційної кухні асортиментом продуктів і страв.
Нарешті, своєрідність цього періоду в розвитку російської кухні полягало і в тому, що стіл московського царя і знаті, хоча і залишався стан - закритим, чинив вплив на всю московську кухню в цілому. Справа в тому, що в Москві всі харчові товари, як би вони не були рідкісні й екзотичні, продавалися на вільному ринку, отже, могли бути придбані будь-якою особою (так, китайський чай вперше з'явився при дворі в 1638 р., а у вільному продажу - вже в 1674 р.). Крім того, колосальний штат прислуги, обслуговувала царський двір і численні сімейства знаті і налічував лише в межах міста десятки тисяч людей, сприяв тому, що нові застільні звичаї, нові страви, їх нова композиція і рецептура поступово поширювалися серед московського люду. Ось чому термін В«московська кухняВ» хоча і означає насамперед кухню знаті XVII в., має і більш широке тлумачення. Йдеться про кулінарні принципах, що стали панівними в XVII в. у столиці та її оточенні. Не випадково В«московська кухня В»дожила в Москві, а особливо в Замоскворіччя - це оазисі давньої Москви та районі купецтва, - аж до початку XX ст., незалежно від того, що панівне кулінарний напрям в країні змінилося за цей час тричі.
У той час як народна кухня, починаючи з XVII ст., все більш спрощується і збіднюється, кухня дворянства і особливо знаті (боярства) стає все більш складною і рафінованої. Вона не тільки збирає, об'єднує і узагальнює досвід попередніх століть, але і створює на його основі нові, більш складні варіанти старих страв, а також вперше запозичує і відкрито вводить в російську кухню ряд іноземних страв і кулінарних прийомів - переважно східного і балканського походження. Помітно збагачується в цей час Скоромний святковий стіл. Як і раніше використовуються прийняті в народі солонина і варене м'ясо, але переважне місце на столі знаті починають займати В«вертінняВ» (т. е. приготоване на рожнах) і смажене м'ясо, домашня птиця і дичина. При цьому способи обробки м'яса все більше різняться залежно від його виду. Так, яловичина йде головним чином для приготування солонини і для відварювання; з свинини роблять шинку, буженину для тривалого зберігання, вживають її також в обсмаженому і тушкованому вигляді, причому в Росії цінується, тільки м'ясна, нежирна (В«ПіснаВ») свинина; баранину, домашню птицю і дичину використовують в основному для спекотного і, тільки частково для гасіння.
У XVII в. остаточно складаються всі основні типи російських супів, причому з'являються невідомі для середньовічної Русі солоно-пряно-кислі супи: - кальі, похмелкі, солянки, розсольники, - обов'язково містять квашення, лимон і маслини. Поява цих супів викликано надзвичайним поширенням пияцтва, потребою в опохмеляюшіх засобах.
Збагачується і вже добре розвинений до цього часу пісний стіл знаті. Почесне місце на ньому займають астраханський балик, чорна уральська ікра в двох її різновидах (Паюсная і зерниста), солона і заливна червона риба, Кольська сьомга, сибірська нельма і білорибиця, закавказька шемя, байкальський омуль. На кулінарні звичаї XVII в. сильний вплив робить східна і в першу чергу татарська кухня, що пов'язано з включенням до складу Російської держави під другій половині XVI ст. Казанського й Астраханського ханств, Башкирії та Сибіру. Саме в цей період в загальноросійську кухню потрапляють і робляться неодмінними, В«СвоїмиВ», такі продукти, як родзинки (виноград), урюк, смоква...
