- для житнього і кислого, татари - для пшеничного здобного.
Вже в ранньому середньовіччі склалося чітке, або, вірніше, різке, поділ російського столу на пісний (рослинно-рибно-грибний) і скоромний (Молочно-яєчно-м'ясний), що зробило величезний вплив на весь подальший розвиток російської кухні аж до кінця XIX в. Цей вплив не у всьому було позитивним і плідним. Проведення різкої межі між скоромним і пісним столом, відгородження їх один від одного В«китайською стіноюВ», ізолювання одних продуктів від інших, суворе недопущення їх змішування або комбінації - все це лише частково призвело до створення деяких оригінальних страв, але в цілому не могло не викликати відомого одноманітності меню.
Більше всього від цієї штучної ізоляції пощастило пісному столу. Той факт, що більшість днів у році - від 192 до 216 в різні роки - вважалися пісними, а пости дотримувалися дуже суворо, сприяв природному розширенню пісного столу. Звідси велика кількість в російській кухні грибних і рибних страв, всіляке використання різного рослинної сировини - зерна, овочів, лісових ягід і трав (кропиви, яглиці, лободи та ін.)
На перших порах спроби урізноманітнити пісний стіл виражалися в тому, що кожен вид овочів, грибів або риби приготовлявся окремо, самостійно. Капусту, ріпу, редьку, горох, огірки - овочі, відомі з IX в., - якщо не їли сирими, то солили, парили, варили або пекли, причому окремо одне від іншого. Тому такі страви, як салати, ніколи не були властиві російській кухні, вони з'явилися в Росії вже в XIX ст. як одне з найостанніших запозичень з Заходу. Але і тоді вони первісно робилися переважно з одним овочем, чого і називалися В«салат огірковийВ», В«салат буряковийВ», В«салат картоплянийВ» і т. п. Ще більшого розділення піддавалися грибні та рибні страви. Кожні гриби - грузді, рижики, опеньки, білі, сморчки 'маслюки, сироїжки, печериці та т. д. - солили або варили зовсім окремо від інших, що, до речі, практикується і понині. Точно так само було і з рибою, що вживається тільки в відварному, в'яленому, солоному, запеченому і лише пізніше, в XIX ст., в смаженому вигляді. Кожне рибне блюдо готувалося особливим для тієї або іншої риби способом. Тому й вуха робилася з кожної риби окремо і називалася відповідно - окуневої, Єршова, налимьей, стерляжья і т. п., а не просто рибним супом, як у інших народів.
Таким чином, кількість страв у XV ст. за назвами було величезне, але за змістом вони дещо відрізнялися одне від іншого. Смакове різноманітність однорідних страв досягалося, з одного боку, відмінностями в тепловій обробці, з іншого, - застосуванням різних олій, переважно рослинних (конопляного, горіхового, макового, дерев'яного, тобто оливкової, і значно пізніше - соняшникової), а також вживанням прянощів. З останніх найчастіше застосовувалися цибулю і часник, причому у дуже великих кількостях, петрушка, аніс, коріандр, лавровий лист, чорний перець і гвоздика, що з'явилися на Русі вже з X - XI ст., А пізніше, в XV - початку XVI ст., Цей набір був доповнений імбиром, корицею, кардамоном, лепехою і шафраном.
Нарешті, в середньовічний період розвитку російської кухні виявляється і схильність до вживання рідких гарячих страв, які отримали загальну назву В«ХлібовомуВ». Самое велике поширення одержують такі види Хлібовому, як щі, засновані на рослинній сировині, а також різні види борошняних супів.
Що стосується молока і м'яса, то ці продукти до XVII ст. вживалися порівняно рідко, причому обробка їх не відрізнялася складністю. М'ясо (як правило, яловичину і набагато рідше - свинину і баранину) варили в щах або кашках і до XVI в. майже не смажили. На вживання багатьох видів м'яса було накладено найсуворішу заборона - особливо на зайчатину і телятину. Залишається історичним фактом, що в 1606 боярам вдалося нацькувати на Лжедмитрія I юрбу, спонукавши її увірватися в Кремль тільки повідомленням, що цар не справжній, бо їсть телятину. Це був найпереконливіший аргумент. Молоко пили сире, томлене або скиснуло; з кислого молока отримували сир і сметану, а виробництво вершків і масла залишалося майже невідомим аж до XVI ст.
Мед та ягоди в давньоруської кухні були не тільки солодощами самі по собі, а й основою, на якій створювалися сиропи і варення. А будучи змішані з борошном і маслом, з борошном і яйцями, мед і ягоди стали основою російського національного солодкого виробу - пряників. Тому пряники були аж до XIX ст. тільки медовими або медово-ягідними, найчастіше медово-малини або медово-суничними. У XIV - XV ст. виникає й інше російське національне солодке виріб - левішнікі, що готуються з ретельно протертих ягід брусниці, чорниці, вишні або суниці, висушених тонким шаром на сонці. До національному російської ласощів аж до XX ст. ставилися й горіхи, спочатку лісові та волоські (волоський), а пізніше, в XVII ст., кедрові й насіння (Соняшникові). br/>
2.2. Кухня Московської держави, або старомосковській кухня. <...
