(інжир), дині, кавуни, фанат, заморські лимони і чай, вживання яких за російським столом стає традиційним. Тим самим істотно поповнюється і солодкий стіл, у його асортименті - різноманітні пряники, солодкі пироги, цукати, яблучна пастила в двох видах (коломенская і Більовська), численні варення, причому не, тільки з ягід, але і з деяких овочів (морква з медом і імбиром, редька в патоці). У XVII в. в Росію стали завозити тростинний цукор, з якого разом з прянощами варили льодяники. Але всі ці солодкі страви можна було зустріти в основному на столі знаті.
Для боярської кухні того часу примітним стає надзвичайний велика кількість страв - До 50 в один обід В»за царським столом їх число виростає до 150 - 200. Прагнення надати столу помпезний вигляд проявляється в різкому збільшенні самих розмірів страв. Вибираються найбільші лебеді, гуси, індички, найбільші осетри або білуги. Часом вони так великі, що їх ледь можуть підняти три-чотири людини. Чи не знає кордонів штучне прикрашення блюд: з харчових продуктів споруджуються палаци, фантастичні тварини гігантських розмірів. Тяга до навмисною пишності позначилася і на тривалості придворних обідів: 6 - 8 годин поспіль - з другої години дня до десятої вечора. Вони включали в себе майже десяток змін, кожна з яких складалася з півтора-двох десятків однотипних страв, наприклад з десятка сортів смаженої дичини або солоної риби, з двох десятків видів млинців або пирогів.
Таким чином, в XVII ст. російська кухня була вже надзвичайно різноманітна за асортименту страв, але кухарське мистецтво, мистецтво комбінування продуктів і формування смаку страв залишалося ще на досить невисокому рівні.
Основний причиною поганого смаку багатьох страв була неохайність в приготуванні і повне необізнаність з технологією смажених страв, запозичених зі Сходу. Їх готували не в казанках, а на сковорідках і на таких маслах, які через невмілого застосування, а ще більше через погане зберігання швидко прогоркают і повідомляли всьому страви неприємний запах і смак. Ось чому російські і в XVII ст. продовжували надавати перевагу варені, квашені та солоні страви, приготування яких жодним чином не пов'язане з використанням олій. Що ж стосується комбінування продуктів, то заборона, встановлена ​​на цей рахунок у давньоруської кухні, продовжував суворо дотримуватися і в XVII ст. Настільки ж неприпустимим було і подрібнення, перемелювання, дроблення продуктів. Особливо це відносилося до м'ясного столу. Негативне ставлення до подрібненої їжі пояснювалося сильними побоюваннями, що до роздробленої масі завжди можливий підмішування недоброякісних продуктів. Ось чому принципам російської кухні виявилися чужі не тільки котлети, паштети й інші засновані фаршах страви, але і всілякі запіканки і пудингу, тобто будь-які конгломерати продуктів. Старовинної російської кухні властиво було протилежне прагнення до приготування страви з цілого, неподільного великого шматка, а в ідеалі - з цілого тварини або рослини. Ці кулінарні ідеали були збережені аж до XVIII в недоторканності. br/>
2.3. Кухня Петровсько - Катерининської епохи.
Новий етап у розвитку російської кухні наступає на межі XVII і XVIII ст. і триває до початку XIX в. (1801 р.). Відбувається подальше, і на цей раз радикальне, розмежування кухні панівних класів і національної кухні простого народу. Якщо у XVII ст. кухня панівних класів не тільки зберігала, а й утрировала національні особливості і її відмінність від народної кухні виражалося в тому, що за якістю, великій кількості і асортименту продуктів і страв вона різко перевершувала останню, то у XVIII ст. вона все більше втрачає російський національний характер, відкрито, а часом і демонстративно пориває з російськими кулінарними традиціями.
Починаючи з петровських часів, російська знать, а за нею і все дворянство, все більш і більш запозичують і вводять у себе західноєвропейські кулінарні звичаї і звички. Багаті вельможі, які відвідували Західну Європу, привозять з собою або виписують іноземних кухарів, спочатку голландських і німецьких, особливо саксонських і австрійських, потім, при Єлизаветі I, - шведських і французьких, а в другій половині XVIII в. і на початку XIX ст. - Частково англійських і переважно французьких. З середини XVIII в. виписка іноземних кухарів стала настільки регулярної, що незабаром вони майже повністю витіснили у вищого дворянства російських куховарок і кріпаків кухарів. Крім цього, багато заможні вельможі і дворяни до кінця XVIII в. починають виписувати з Парижа кондитерські вироби, які доставлялися в Петербург і Москву через тиждень. Деякі навіть спеціально їздили до Парижа попити і поїсти. Ці звички і це зневага до вітчизняної кухні перейняло в тій чи іншій мірі в другій половині XVIII в., в Катерининської епоху, і все інше дворянство. Саме в цей час в російське меню проникають страви з меленого м'яса (котлети, запіканки, паштети, рулети), з'являються неро...
