гачує продукт вітаміном А, попереджає окислення молочного жиру, відомо також що він сприяє руйнуванню вільних радикалів (наприклад, KARSER - барвник для сиру, який представляє собою розчин Р-каротину (Е160а (П) у 2,5%-му водному розчині КОН ). Препарат додається з розрахунку 75-150 мл на 1000 л кварка в Сировиготовлювачі перед внесенням молокозсідальної ферменту.
Аннато-карратіноідний барвник, виготовляється з насіння південноамериканського чагарнику Bixaorellana. Основним пігментом в ньому є жиророзчинний біксин, який у лужному екстракті переходить у водорозчинний норбіксин. При виробництві сиру він з'єднується з казеїном, фарбуючи білок, а в сироватку переходить у вигляді слідів. [6]
молоко сирний білок аромат
Технологія замінників незбираного молока (ЗНМ) для тваринництва. Використання різних видів молочного та немолочного сировини
Рідкий ЗНМ для телят - це кормовий продукт однорідної консистенції, з чистим смаком і білим з кремовим відтінком кольором, з масовою часткою жиру не менше 2%, густиною не менше 1027 кг/м 3 , кислотністю не більше 22 В° Т. За мікробіологічними показниками допускається загальна кількість бактерій в 1 мл не більше 300 тис., титр кишкової палички не менше 0,3 мл, патогенні мікроорганізми не допускаються.
Виробляється ЗНМ зі знежиреного молока, сколотин, сироватки з додаванням рослинних і тваринних жирів, фосфатидних концентратів, казеїнатів натрію, вітамінів, мікроелементів. У рецептурах передбачається комбінування перерахованих компонентів за їх видами і масі, за винятком вітамінів і антибіотика. p align="justify"> Технологічний процес включає теплову обробку при температурі 85-89 або 95-99 В° С з охолодженням до 72-76 В° С оціненого щодо якості молочної сировини (знежирене молоко, пахта, сироватка) і змішування його з жирової сумішшю, водними розчинами солей мікроелементів, вітамінами і антибіотиком. При складанні жирової суміші в розплавлені при температурі 50-60 В° С жири додають фосфатидні концентрати та жиророзчинні вітаміни A 1 , D 2 або D 3 і Е. Суміш всіх компонентів фільтрують, гомогенізують при температурі 55-60 В° С і тиску 8-10 МПа, охолоджують до 4 - 8 В° С і упаковують у фляги, молочні цистерни. Зберігання - при температурі не більше 8 В° С строком до 20 ч. Допускається зберігання неохолодженого продукту не більше 4 ч.
Кисломолочний рідкий ЗНМ-К для телят - це кормовий продукт однорідної консистенції з порушеним згустком, чистим специфічним кисломолочним смаком, білого, з відтінками від кремового до світло-коричневого, кольору. За складом і мікробіологічними показниками вимоги ті ж, що і для рідкого ЗНМ. Кислотність не більше 60 В° Т.
На додаток до тих же видів сировини, що і для рідкого ЗНМ, використовують закваски чистих культур ацидофільної палички.
По ходу технологічного процесу при складанні білково-жировий суміші в знежирене молоко (або суміш його з пахтою, сироваткою), підігріте до 60-65 В° С, вносять розчинений у знежиреному молоці вітамін В12, антибіотик і розчин солей мікроелементів, після чого вносять жирові компоненти. Отриману суміш фільтрують, гомогенізують при 60-65 В° С і тиску Р 1 = 10 МПа, Р 2 = 4 МПа, нормалізують знежиреним молоком до масової частки жиру в продукті 2%. Перед заквашуванням суміш нагрівають до температури 76-78 В° С з витримкою 18-20 с і охолоджують до температури заквашування 42-45 В° С. Суміш заквашують культурою ацидофільних паличок (6-8% маси продукту); за температури 38-42 В° С протягом 6-8 год вона сквашується до кислотності 50-70 В° Т. Готовий продукт охолоджують до 8 В° С, фасують у фляги і молочні цистерни, зберігають при температурі не більше 8 В° С до 20 год і при 20 В° С - не більше 10 ч.
Кисломолочний згущений ЗНМ-К для телят має густу сметанообразную з помірною тягучістю консистенцію, чистий смак, білий, з відтінком від кремового до світло-коричневого, колір. Масова частка жиру в продукті не менше 10%, кислотність не більше 200 В° Т. За мікробіологічними показниками і виду закваски вимоги ті ж, що і для кисломолочного рідкого ЗНМ-К. p align="justify"> Технологічний процес в основному включає підготовку молочних і жирових компонентів, обробку та сквашивание їх суміші. Знежирене молоко (або суміш знежиреного молока, сколотин, сироватки) після теплової обробки при температурі 85-87 або 95-97 В° С без витримки згущують до 42 - 43% сухих речовин і змішують з окремо підготовленої білково-жировий сумі...
