цитратів і лактатів. Очі починають утворитися, коли в 100 г сирної маси накопичується 37-41 мл вуглекислого газу. [6]
У нормальних умовах оченята швейцарського сиру, діаметром 1,5-2 см (великі, правильної форми), заповнюються в основному вуглекислим газом і незначною кількістю азоту і кисню. Утворилися гази накопичуються в місцях між зернами, в тих місцях, де слабке зчеплення частинок сирної маси. Вуглекислий газ утворюється головним чином у результаті пропіоновокислого бродіння. p align="justify"> У дрібних сирах розвивається молочнокисле бродіння, що характеризується виділенням вуглекислого газу і водню. У них дрібні вічка мають неправильну форму і часто розташовані. Кількість і їх розмір залежать також від швидкості виділення газу: чим він швидше виділяється в сирі, тим більше і дрібніше будуть оченята, і навпаки. У великих сирах (швейцарському, радянському і пр.) оченята утворюються через 20-25 днів після виготовлення, а іноді й пізніше, коли молочний цукор повністю розклався. p align="justify"> У голландському сирі газ утворюється при бродінні молочного цукру і складається з суміші водню і вуглекислого газу. Розчинність водню дуже низька, він швидко насичує сирну масу і в перші ж дні після виготовлення дає численні дрібні вічка як усередині зерен, так і між ними. Надалі в міру дозрівання вони кілька укрупнюються. [3]
Розвиток бактерій групи кишкової палички та олійно-кислих може зумовити бурхливий газоутворення і викликати спучування сирів з утворенням рваного, сітчастого і бродіння малюнка.
Іноді в очках сиру накопичується рідина, звана В«сльозоюВ». У твердих сирах вона з'являється при активній кислотності нижче рН 5,15, змісті солі не менше 2,5% і вологи - не нижче 40%. Причина наявності сльози - низька Вологозв'язуючий здатність параказеінового комплексу. p align="justify"> При дозріванні сирів в результаті розвитку сторонньої (технічно шкідливої) мікрофлори можливе виділення водню. Так, інтенсивний розвиток БГКП, олійно-кислих бактерій може привести до бурхливого газоутворення (вуглекислий газ, аміак) і викликати спучування сирів з утворенням рваного, сітчастого і бродіння малюнка. Забруднення молока та сиру БГКП приводить до рясного газоутворення в перші дні дозрівання. Олійно-кислі бактерії, що потрапили в сир з молока, розвиваються пізніше, створюючи свій малюнок, який накладається на малюнок, утворений раніше. Таким чином, при олійно-кислому бродінні спостерігається спучування сиру на більш пізній стадії його дозрівання. p align="justify"> Малюнок сичужного сиру, формуемого насипом, обумовлений способом формувань і має пористу структуру з великою кількістю порожнеч неправильної форми, причому малюнок є вже відразу після пресування сиру. [6]
Колір сирного тесту може бути від слабо жовтого до маслянистого жовтого, в результаті утримання в сирі пігментів, які переходять з молока або внесених у вигляді барвників. Із збільшенням вмісту жиру жовтий колір зрілого сиру посилюється. Сир, вироблений навесні, влітку і на початку осені більш жовтий, ніж взимку, через більшого вмісту жиророзчинного каротину в молоці. p align="justify"> Свіжий сир має білий або слабо кремовий колір. Колір сиру змінюється при дозріванні в результаті накопичення в ньому комплексу різних органічних сполук, що в сукупності і обумовлює жовтий колір. У міру дозрівання жовтий колір сирного тіста посилюється в результаті зміни оптичних властивостей параказеіна, який з непрозорого фарфоро-білого перетворюється на напівпрозорий, крізь якого проглядається жовтий колір пігменту. [1]
Сьогодні в сироваріння все ширше застосовують барвники, дозволені МОЗ РБ, для забезпечення характерного жовтого кольору сиру. У зв'язку з цим інтенсивно жовтий колір на прилавках магазинів може бути забезпечений не тільки продажем В«літнього сируВ», а найімовірніше, присутністю в ньому барвників; така інформація повинна бути відображена на етикетці сиру. p align="justify"> Інтенсивність забарвлення сиру значно варіюється протягом року. Це пов'язано із застосуванням різних кормів. Жовтий колір обумовлюється головним чином наявністю двох складових у молоці: рибофлавіну і каротиноїдних пігменту. Однак при виробництві сиру велика частина рибофлавіну втрачається з сироваткою, в результаті чого сироватка має насичений зелено-жовтий колір. З цієї причини більш значущим для сиру є каротиноїдний пігмент, що міститься в молочному жирі, який більшою мірою переходить при виробленні сиру в згусток. Є істотна різниця між забарвленням сиру в зимовий та літній періоди: влітку каратиноидов більше, оскільки вони надходять зі свіжої трави. Однак для споживачів бажано, щоб сир мав однаковий колір незалежно від сезону. У зв'язку з цим в останній період виробники широко застосовують барвники, наприклад аннато, р-каротин та ін Р-каротин відноситься до групи барвників, тотожних натуральним. Його додавання зба...
