у дезодоровану, сухі молоко і вершки, яєчний порошок, цукровий пісок, жири (кондитерський з температурою плавлення 34-36,5 В° С і яловичий топлений вищого сорту), сушені м'ясо, м'ясний фарш, м'ясні копченості, плодові та ягідні екстракти, кухонну сіль, прянощі, харчові кислоти, глютамінат натрію, есенції.
Для збагачення їжі білками і додання їй м'ясо-грибного смаку в концентрати обідніх перших, других страв і соусів додають білкові гідролізати, пасту і збагачувачі, бульйонні пасти.
Білковий гідролізу - продукт гідролітичного розпаду білків, що складається з амінокислот, їх натрієвих солей і поліпептидних залишків. Його отримують з м'яса, субпродуктів, яловичих кісток, шроту і макухи олійних культур, казеїну молока та ін
Білкова паста - це білковий гідролізат з вмістом сухих речовин 75-80%. Білковий збагачувач отримують змішуванням білкового гідролізату з соєвої знежиреної борошном. Бульйонна паста являє собою суміш білкової пасти, кухонної солі, ароматизованого жиру, лаврового порошку і глютамінату натрію.
Підготовка сировини включає: очищення сировини, мийку, пропарювання (варіння) і сушку. Для бистроразваріваюшіхся концентратів сировину після підсушування плющат, для пюреобразних - розмелюють і просівають.
Для видалення сторонніх домішок сипучі продукти (цукор-пісок, крупу, борошно та ін) пропускають через сепаратори і Магнито; рідкі продукти (Плодово-ягідні екстракти, попередньо розтоплені жири та ін) фільтрують. З сушених плодів, овочів і грибів видаляють недоброякісні (підгорілі, запліснявілі тощо) примірники, миють, а потім підсушують.
Гриби, овочі, кухонну сіль і прянощі подрібнюють, просівають через сита і пропускають через Магнито.
Пшеничну борошно і манну крупу для поліпшення смаку піддають сухий тепловій обробці (Декстринізації), при цьому частина крохмалю переходить в декстрини. p> Для отримання крупи і бобових у варено-сушеному вигляді сировину пропускають через сепаратори для виділення крупинок необхідної фракції за величиною і видалення домішок, потім його миють гарячою водою в мийних машинах (не миють гречану, манну, дрібну перлову і ячну крупу). При митті з поверхні крупи видаляються мучель (мучель викликає злипання в грудочки крупинок при варінні і прогоркание концентратів при зберіганні), мікроорганізми і сторонні домішки. Після очищення сировину варять до готовності гострою парою у варильних апаратах, сушать до вологості 8-9%.
При варінні в крупі і бобових змінюється структура тканин і будову деяких хімічних речовин (крохмалю, білків, геміцеллюлоз, пектинових речовин), що прискорює разваріваемость концентратів і підвищує їх засвоюваність. Гидротермічеськая обробка сировини викликає денатурацію білків, клейстеризація крохмалю, збільшення вмісту водорозчинних речовин в результаті розчинення амілози і пептізаціі амілопектину клейстерізованного крохмалю. Ферменти сировини руйнуються, що сприяє кращій збереженості концентратів. Смак кру...
