пи і бобових поліпшується, але знижується вміст вітамінів: втрати тіаміну і рибофлавіну досягають 32-72%, нікотинової кислоти-15-34% від початкового утримання їх в сировину. У гречаній і кукурудзяній крупі спостерігається втрата редукуючих Сахаров і потемніння крупи в результаті неферментативних реакцій меланоидинообразования [[4]].
Варено-сушена крупа має низьку набухаемость. Варка концентрату, до складу якого вона входить, триває не менше 20 хвилин. Для бистроразваріваюшіхся концентратів використовують крупу і бобові у вигляді пластівців, і термін варіння їх знижується до 15 хв. Сировина у вигляді порошку йде для приготування пюреобразних концентратів, які відновлюються в готові страви протягом 10 хв.
У Останніми роками в нашій країні впроваджується виготовлення концентратів перших, других і солодких страв, що не вимагають варіння. Вони готові до вживання після змішування їх з гарячою водою або молоком, оскільки володіють високою набухаемость, швидкої і повної відновлюваністю при температурі нижче 100 В° С. Такі характеристики крупа і бобові отримують після двократної сушіння сировини та її варіння із застосуванням проміжної механічної обробки (сировина після першої сушіння гранулюють, дроблять або плющат). У результаті механічної обробки збільшується поверхня частинок, тому при оводненность прискорюється дифузія рідини в продукт. p> Варено-сушену крупу, не вимагає варіння, одержують і іншим способом: крупу після варіння підсушують на стрічкової сушарці, а потім у термічному апараті В«гарматаВ» нагрівають до досягнення тиску 1,0 МПа і, моментально скидаючи тиск, вивантажують. При цьому крупа частково В«роздувається", збільшується пористість, тому поліпшується її восстанавливаемость і підвищується набухаемость.
Сировина після очищення, теплової обробки та перевірки лабораторією на відповідність вимогам технологічних інструкцій направляється в бункери. З них сировину подається самопливом або норіями і шнеками в рецептурно-змішувальне відділення. Тут автоматичні ваги та дозатори відважують або відміряють необхідне кількість сировини відповідно до рецептури і направляють його для змішування в машини-змішувачі. З змішувачів продукт надходить на інспекційну стрічку і Магнито, а потім в автоматичний розфасовувальний апарат (для розфасовки насипом у - пакети) або в прес, де концентрат спресовується в вигляді брикету. У порівнянні з концентратами насипом брикети вимагають у два рази менше тари і пакувальних матеріалів, зручні при, продажу, однак при підготовці до варінні їх потрібно подрібнювати. p> Асортимент концентратів дуже різноманітний:
- концентрати перших (суп-пюре гороховий, щі, борщі, овочеві, картопляні і грибні супи та ін);
- других (всілякі каші, Лапшевник, крупники, пудинги тощо) і солодких страв (киселі, креми, желе та ін);
- концентрати для приготування борошняних кондитерських виробів (кекси, торти та ін);
- живильні суміші та концентрати для дітей. p> Залежно ві...
