Так, при уваривании сахаропаточного сиропу температура карамельної маси, що має 98% сухих речовин, на виході з вакуум-камери становить 124-126 В° С, при уваривании сахароінвертного сиропу при інших рівних умовах температура карамельної маси буде дорівнює 1300 В° С.
Вміст сухих речовин в готовій карамельної масі в залежності від того, для яких цілей її готують, коливається в межах 96-99%.
Обробка карамельної маси і формування карамелі . Рідка карамельна маса після вивантаження з виручених апаратів охолоджується до температури 85-90 В° С. При необхідності на цьому етапі в неї вводять барвник, кислоту і есенцію. У процесі охолодження, який може здійснюватися як в потоці, так і на охолоджуючих столах (періодично) відбуваються зміни маси: з рідкого, текучого вона переходить в в'язкопластичний стан. У такому стані карамельну масу піддають обробці - перетягування або Промінко.
Залежно від рецептури і змісту сухих речовин у карамельної масі перехід з рідкого в в'язкопластичний стан, а при подальшому охолодженні і в твердий стан відбувається в різних температурних інтервалах. При виробленні карамельної маси на механізованих потокових лініях рідка карамельна маса надходить у воронку охолоджувальної машини і далі у вигляді стрічки товщиною 4 ... 5 мм і шириною в залежності від продуктивності охолоджуючої машини від 300 до 600 мм проходить між обертовими охолоджуваними водою валками. p align="justify"> Далі стрічка карамельної маси надходить на похилу охлаждаемую зсередини плиту. При цьому в карамельну масу зі спеціальних дозаторів безперервно подаються барвник, кислота і есенція. У нижній частині плити карамельна стрічка спеціальним пристроєм складається в джгут таким чином, щоб введені в маси ароматичні, смакові і фарбувальні речовини опинилися всередині стрічки. Швидкість просування маси по плиті близько 5.5 м/хв. p align="justify"> Для підфарбовування карамельної маси використовують дозволені органами охорони здоров'я барвники: тартразин (жовтий), енокрасітель (червоний), при поєднанні декількох барвників у різних співвідношеннях можна отримати зелені, помаранчеві і інші кольори.
Для підкислення карамельної маси зазвичай використовують органічні харчові кислоти зі слабкою інверсійної здатністю, стійкі, нелеткі, добре розчинні у воді (лимонна кислота, молочну, віннокаменную, яблучну.
В якості ароматичних речовин при виробництві карамелі використовуються дозволені органами охорони здоров'я рідкі есенції, які є спиртовим розчином натуральних ефірних масел (лимонного, м'ятного, апельсинового) або суміші різних складних ефірів (синтетичних).
При виготовленні карамелі з непрозорою оболонкою карамельну масу після охолодження піддають витягуванню з багаторазовим складанням на спеціа...
