n="justify"> Виготовлення карамельних сиропів проводиться безперервними або періодичними способами. При безперервних способах сироп виготовляється розчиненням цукру і патоки або цукру і инвертного сиропу на сіроповарочний станції або в секційних розчинниках, а при періодичному способі кислотним гідролізом з додаванням 40%-го розчину молочної кислоти - в диссуторах. p align="justify"> Застосування патоки або інвертного сиропу в карамельному виробництві обумовлено їх антікрісталлізаціоннимі властивостями. Не представляється можливим приготувати карамельну масу без додавання антикристаллизаторов. При уваривании розчину цукру концентрація його безперервно підвищується і досягає насичення, тобто такого стану, коли подальше збільшення концентрації призводить до перенасичення і виділенню цукру у вигляді кристалів.
У зв'язку з усім перерахованим вище вихідною сировиною для приготування карамельного сиропу як напівфабрикату для виготовлення карамельної маси служать цукор і патока.
карамель технологічний сировину рецептура
2. Технологія приготування карамелі
Як було сказано вище, карамельні сиропи температурою 90 ... 95 В° С через фільтри спрямовуються на уварювання.
Отримання карамельної маси - одержують шляхом уварювання карамельного сиропу (висококонцентрованих розчинів цукрів у суміші з іншими вуглеводами) до концентрації сухих речовин 96-99%.
Карамельний сироп , приготований тим чи іншим способом, з вмістом сухих речовин близько 85% надходить до збірки, далі насосом подається на уварювання. Уваривание карамельного сиропу в варочном апараті виробляють до вмісту сухих речовин 96-99% (залежно від виду карамелі).
Процес уварювання можна здійснити, використовуючи для цих цілей різну варильну апаратуру. Найбільше поширення в промисловості при уваривании карамельних сиропів до карамельних мас отримали уніфіковані вакуум-апарати з відокремленою вакуум-камерою і ручного або механізованого вивантаженням маси. Крім того, на деяких кондитерських підприємствах при виготовленні льодяникової карамелі на механізованих потокових лініях уваривание сиропу здійснюється в змієвикових колонках при атмосферному тиску. p align="justify"> Застосовувані в карамельному виробництві апарати розраховані на тиск пари, що гріє 600 кПа.
На малих підприємствах для приготування карамельного сиропу використовується варильні котли, а іноді й універсальні вакуум-апарати.
Якщо уваривание карамельного сиропу проводять без вакууму, то температура, при якій відбувається видалення надлишкової вологи з сиропів, буде вище, ніж при уваривании під вакуумом, і становить на виході з апарату 150-155 В° С.
Кінцева температура уварювання сиропу визначається також вмістом сухих речовин і рецептури. ...
