льних тянульной машинах. Після обробки маси на тянульной машині змінюється не тільки зовнішній вигляд маси (маса втрачає прозорість і набуває блискучу шовковистість), але і її структурно-механічні властивості. При обробці карамельної маси в ній більш рівномірно розподіляються введені в неї добавки. Зазвичай температура карамельної маси, що надходить в обробку натянульние машини, дорівнює 88 ... 90оС. У процесі обробки відбувається подальше охолодження карамельної маси до 80оС. При цьому сильно зростає в'язкість маси. В результаті витягування в масу потрапляє велика кількість повітря і утворюються повітряні бульбашки. При витягуванні знижується відносна щільність маси з 1.54 до 0.93 (після 7 хв. Обробки).
Підготовлена ​​таким чином маса надходить в карамелеобкаточную машину, що складається з коритоподібного корпусу, всередині якого обертаються 6 рифлених конічних веретен. Тут карамельної масі надається форма усіченого конуса. Для отримання карамелі з начинкою на машині встановлюється начінконаполнітель, за допомогою якого всередину карамельного батона безперервно закачується начинка. Начинки повинні мати строго певну температуру, тому їх попередньо витримують у ЩоТемперують машинах і перед перекачуванням в начінконаполнітель вводять ароматизуючі і смакові добавки. Заповнення карамельного батона густими начинками проводиться за допомогою спеціальних мембранних насосів або шнека. З метою отримання карамельного джгута певного діаметру батон пропускають через жгутовитягіватель, який складається з трьох пар вертикально встановлених роликів. Кожна пара роликів утворює отвір, діаметр якого зменшується по ходу руху джгута. Жгутовитягіватель подає карамельний палять у формувальну машину. При цьому температура карамельної маси повинна бути 70 ... 80оС. p align="justify"> Для розділення карамельного джгута на окремі карамельки і надання їм певної форми застосовують різні способи формувань карамелі, найбільш поширеним з яких є формування на ланцюгових машинах. У цих машин робочим органом служать ланцюга з ножами. Ланцюги можуть бути ріжучими - для формування карамелі типу подушечки та штампи - для формування карамелі різноманітної форми з рельєфним малюнком на поверхні. p align="justify"> Після формування на цих машинах утворюються ланцюжки карамельок, з'єднаних перемичками.
Охолодження карамелі виробляється до температури 35 ... 45 В° С на охолоджуючих пристроях типу АОК, в якому відвід теплоти здійснюється радіаційно-конвективним способом, що дозволяє значно скоротити час охолодження.
Обробка поверхні карамелі . Для захисту поверхні карамелі від зволоження внаслідок її гігроскопічності карамель загортають або фасують в герметичну тару, а також обробляють різними способами: глянцевании (покриття шаром воскожіровой суміші) або Дражування (нанесення шару цукров...
