чиною яскраво виражених вад смаку і запаху молока і молочних продуктів. Максимальний дію ліпази (нативної) проявляється при рН 8,8 і температурі 37 В° С, бактеріальної - при рН 7. У свіжому молоці молочний жир зазвичай не піддається мимовільного впливу ліпази. Однак при сильному перемішуванні молока з утворенням піни, при гомогенізації, перекачуванні його насосами, швидкій зміні температур ліпаза активується при низьких температурах (65 ... 75 В° С), а бактеріальна - повністю руйнується при температурі вище 80 В° С.
Інша гідролаза - фосфатаза потрапляє в молоко з секреторних клітин вимені, а також виробляється деякими бактеріями молока. Вона каталізує гідроліз складних ефірів фосфорної кислоти. У молоці присутні кисла і - в більшій кількості - лужна фосфатаза.
До гідролаз також відносяться протеази, лізоцим і деякі інші ферменти. Нативна протеаза - плазмін переходить в молоко з сироватки крові, бактеріальні протеази виробляються сторонньої мікрофлорою. Плазмін проявляє специфічність стосовно фракціям казеїну - найбільш чутливий до нього р-казеїн. У результаті його дії утворюються Оі-казеїни, при цьому знижується вихід сиру і сиру (Оі - казеїн ми "втрачаємо" з сироваткою) і можуть утворюватися гіркі пептиди. Лізоцим має антибактеріальні властивостями - руйнує клітинні стінки стафілококів та інших збудників маститу корів.
До гормонів молока відносяться пролактин, окситоцин, соматотропін, статеві гормони, тироксин та ін
1.8 Мікрофлора сирого молока
У молоко мікроорганізми потрапляють безпосередньо з вимені або зовнішнього середовища, з повітря, води, з рук обслуговуючого персоналу, з посуду, шкіри тварини і т.д. На будь-якому етапі виробництва, переробки, транспортування і зберігання молока можливо попадання в нього мікроорганізмів. У молоці виявлено бактерії, дріжджі і цвілі. Молоко, що містить тільки мікрофлору, що надійшла в нього з вимені здоровою корови, умовно називають асептичним. У 1 см 3 такого молока налічується від кількох сотень до кількох тисяч мікроорганізмів.
Бактерії. У молоці зазвичай зустрічаються молочнокислі, коліформні, маслянокислі, пропіоновокислі і гнильні бактерії.
Група молочнокислих бактерій включає палички і коки, які можуть утворювати ланцюжки різної довжини. Молочнокислі бактерії не утворюють спор, вони є факультативними анаеробами. Більшість з них гине при нагріванні до 70 В° С. Як джерело вуглецю молочнокислі бактерії використовують лактозу, зброджуючи її до молочної кислоти, а також оцтової кислоти, вуглекислого газу, етанолу. Багато з них використовуються при виробництві молочних продуктів. p> коліформні бактерії ( бактерії групи кишкових паличок) - факультативні анаероби, їх оптимальна температура розвитку становить 30 ... 37 В° С. Вони виявлені в кишечнику, на поверхні рук, у нечистотах, в забрудненій воді і на рослинності. Коліформні бактерії зброджують лактозу до молочної кислоти та інших органічних кислот, вуглекислого газу і етанолу. Крім того, вони руйнують білки молока, в внаслідок чого з'являється сторонній запах. Деякі види бактерій є причиною маститу у корів.
коліформні бактерії можуть завдати істотної шкоди при виробництві сирів. Крім виникнення сторонніх запахів в результаті підвищеного газоутворення в процесі їх життєдіяльності, порушується текстура сиру на ранній стадії його дозрівання. Розвиток бактерій припиняється при рН нижче 6, тому їх активність спостерігається саме на ранніх стадіях дозрівання сиру, коли лактоза ще не повністю зброджено. Коліформні бактерії, як правило, гинуть при пастеризації молока.
маслянокислом бактерії - анаеробні спорообразующие мікроорганізми, оптимальна температура їх розвитку - 37 В° С. Вони погано розвиваються в молоці, однак чудово відчувають себе в сирах, де дотримуються анаеробні умови. По суті, дані бактерії є "руйнівниками" сиру. Маслянокислое бродіння, що супроводжується утворенням у великому обсязі вуглекислого газу, водню та масляної кислоти, що призводить до утворення "Рваною" текстури сиру та згірклого смаку. Спори маслянокислих бактерій немає знешкоджуються при режимах пастеризації. Для їх видалення і пригнічення розвитку використовують спеціальні операції: мікрофільтрацію, Бактофугування, додавання селітри, оскільки сирів.
Пропіоновокислі бактерії НЕ утворюють спор, оптимальна температура їх розвитку - 30 В° С. Деякі види витримують пастеризацію. Сбраживают лактати до пропіонової кислоти, вуглекислого газу та інших продуктів. Чисті культури пропионово-кислих бактерій використовують при виробництві деяких видів кисломолочних продуктів і сирів.
Гнильні бактерії включають дуже велике число видів різних форм, що утворюють спори і бесспорових, аеробних і анаеробних. Потрапляють в молоко з кормами, водою, з рук працівників і т.п. Гнильні бактерії продукують ферменти, що розщеплюють бі...
