лки; вони можуть зруйнувати їх повністю до аміаку. Цей тип розкладання відомий як гниття, Багато хто з гнильних бактерій продукують також фермент ліпазу, тобто можуть розкладати молочний жир.
Глава 2. Переробці молока підприємствами молочної промисловості
Переробка молока при виробництві основних молочних продуктів включає обов'язкові для всіх операції - приймання молока та його первинну обробку (очищення, нормалізацію, охолодження та теплову обробку). Різниця у виробленні молочних продуктів полягає у проведенні додаткових операцій - гомогенізації, заквашування, сквашування (або згортання, згущення, сушіння), охолодження та зберігання.
2.1 Приймання молока
Вимоги до якості заготовлюваного молока. Що поступає на підприємства молочної промисловості молоко повинно відповідати вимогам, передбаченими ГОСТом 1 . Перше і найважливіше з них - молоко має бути отримано від здорових тварин в господарствах, благополучних щодо інфекційних захворювань. Це підтверджується довідкою про ветеринарно-санітарне благополуччя господарства - постачальника молока (сировини).
Нині діючий ГОСТ 13264-88 "Молоко коров'яче. Вимоги при закупівлі "переглядається. p> Після визначення якісних показників для приймання молока за вагою використовують ваги для молока, а для контролю кількості молока в потоці застосовують різноманітні лічильники або витратоміри.
2.2 Первинна обробка молока
Очищення молока. Очищення молока - необхідна умова для отримання продукту високої якості. Мета цієї операції - видалення різних механічних домішок, які не тільки забруднюють продукт, але і створюють сприятливі умови для розвитку мікроорганізмів. Для очищення молока застосовують відкриті і закриті фільтри, а також відцентрові очисники.
Очищення у відцентрових очисники - найбільш сучасний і ефективний спосіб очищення молока. У них молоко очищається під дією відцентрової сили - сторонні частинки, маючи велику щільність, відкидаються до периферії і осідають на стінках барабана.
При очищенні молока на відцентрових очисники відбувається часткове дроблення жирових кульок молока.
Охолодження молока. Охолодження молока - необхідна операція для збереження його бактерицидних властивостей. Тривалість зберігання залежить від температури охолодження молока та його початковій обсіменіння:
Температура молока, "С30 25 жовтня 5 0 Попереднє
Тривалість
бактерицидної фази, ч3 24 червня 36 48
Розвиток молочнокислих бактерій, що викликають підвищення кислотності молока або його сквашування, призупиняється при температурі близькій до 10 В° С, а практично повністю припиняється при температурі 2 ... 4 В° С.
На молочних заводах для охолодження молока використовуються переважно пластинчаті охолоджувальні і пастеризаційно-охолоджувальні установки різної продуктивністю, а також резервуари-охолоджувачі (з теплообмінної сорочкою), трубчасті охолоджувачі.
Нормалізація молока. При виробництві молочних продуктів заготовляється молоко підлягає нормалізації.
Мета цієї технологічної операції - одержання стандартного складу готової продукції. Від цього процесу залежать також норми витрати сировини на одиницю вироблюваної продукції. Для нормалізації молока використовують різні способи: змішування сирого молока з знежиреним молоком (коли жирність має бути нижче жирності вихідного молока) або вершками (коли жирність має бути вище), нормалізація молока в потоці з використанням сепараторів - нормалізаторів.
При виробництві питного молока вершків, кисломолочних напоїв нормалізація проводиться по одному показником - жиру. Вміст жиру в нормалізованої суміші має відповідати змісту жиру в готовому продукті.
При способі змішування масу знежиреного молока або вершків, необхідних для отримання нормалізованої суміші заданої жирності, можна розрахувати за рівняннями матеріального балансу або за формулами.
Теоретичний витрата знежиреного молока (без урахування втрат) для нормалізації сирого молока розраховується за формулою:
т про = т нм * ( Ж м - -Ж нм) /Ж м - Ж про
де т про - маса знежиреного молока, кг; т нм - маса нормалізованої суміші, кг; Ж м , Ж нм , Ж про - масова частка вмісту жиру відповідно в молоці, нормалізованої суміші та знежиреному молоці,%.
Теоретичний витрата вершків для отримання нормалізованої суміші заданої жирності можна розрахувати за формулою:
т сл = т нм * ( Ж нм - Ж м)
де т сл - маса вершків, кг; Ж сл - масова частка вмісту жиру у вершках,%.
При виробництві сиру і с...
