ься в колоїдно-дисперсному стані, мають розмір частинок 15 ... 50 нм і вище, не згортаються під дією сичужного ферменту, є термолабільними білками (При нагріванні молока частково випадають в осад і разом з солями утворюють "Молочний камінь"). p> Біологічна цінність сироваткових білків вище, ніж казеїну, тому вони широко використовуються при виробництві дитячих та дієтичних продуктів (альбумін сиру, різних паст та ін.)
Від змісту білків в заготовляв молоці залежить вихід продукції при виробленні сиру, сичужних сирів, казеїну і молочно-білкових концентратів.
1.5 Вуглеводи
У молоці вуглеводи представлені в основному лактозою - вуглеводом, характерним тільки для молока, а також глюкозою і галактозою. Лактоза - дисахарид, що знаходиться в молоці у вигляді молекулярної дисперсії. Лактоза присутня практично у всіх молочних продуктах, бере участь у формуванні їх властивостей, обумовлює харчову та енергетичну цінність молока. В організмі людини під дією лактази і мікроорганізмів шлунково-кишкового тракту лактоза зброджується до молочної кислоти, створюючи середовище, що перешкоджає розвитку гнильних мікроорганізмів. У молоці середня масова частка його - 4,7% (коливання від 4,5 до 5,3% ).
Молочний цукор - вуглевод, необхідний для живлення новонароджених у перші дні життя; він потрібний для нормального обміну речовин, роботи серця, нирок і печінки. Калорійність 1 г лактози складає 3,8 ккал (15,909 кДж). У чистому вигляді молочний цукор являє собою кристалічний порошок білого кольору. На підприємствах виробляється молочний цукор-сирець і рафінований, які використовуються для отримання лактулози і у фармацевтичній промисловості. Лактоза є джерелом вуглецю для молочнокислих бактерій, які піддають її сбраживанию під дією ферментів - на цьому властивості грунтується виробництво кисломолочних продуктів, сиру, кисловершкового масла.
1.6 Мінеральні речовини
Молоко служить постійним джерелом надходження в організм мінеральних речовин, найбільше значення з яких мають макроелементи - кальцій, фосфор, калій, натрій і магній. Більше половини всіх мінеральних речовин складають солі кальцію і фосфору. Кальцій в молоці знаходиться в розчинній стані, і значна частина його пов'язана з казеїном у вигляді казеінаткальційфосфатного комплексу (ККФК), що робить його практично повністю засвоюваним. Фосфор входить до складу білка всіх клітин організму, є компонентом нервової тканини і клітин мозку. Мікроелементи молока (Залізо, мідь, йод, марганець, цинк, кобальт та ін) мають велике значення для нормального обміну речовин в організмі, синтезу вітамінів, ферментів, гормонів.
В даний час розпочався випуск молочних продуктів, збагачених кальцієм, залізом і йодом.
У молоці знаходяться всі життєво необхідні вітаміни. Вітаміни діляться на дві групи: жиророзчинні (A, D, Е, К) і водорозчинні (С, групи В, біотин та ін.) Між цими групами вітамінів існують функціональні відмінності. Так, жиророзчинні вітаміни беруть участь в окислювально-відновних реакціях, транспорті кальцію і фосфору, володіють антиоксидантними властивостями; водорозчинні комплекси вітамінів входять до складу ферментів, у тому числі ферментів молока. Багато вітаміни відрізняються великою чутливістю до високих температур, світлу, дії кислот, підстав, кисню. Враховуючи велике значення вітамінів для життєдіяльності організму, в промисловості налагоджено виробництво різних продуктів, збагачених вітамінами.
1.7 Ферменти і гормони
У молоці виявлено велику кількість ферментів різного походження. Розрізняють ферменти нативні і бактеріального походження. Залежно від специфічної дії на різні субстрати ферменти поділяються на окислювально-відновні, трансферази, гідролази, ферменти розщеплення і ін
Для молочної промисловості мають важливе значення ферменти молока, що відносяться до груп оксидоредуктаз і гідролаз.
Так, оксидоредуктази грають виключно важливу роль у багатьох технологічних процесах в сироваріння, при виробництві кисломолочних продуктів і т.д. Кількість деяких ферментів, наприклад каталази, служить цінним показником якості молока. Концентрація лактопероксідази обумовлює антибактеріальну активність молока, а результати пероксидазною (і фосфатазной) проби дають уявлення про ефективності пастеризації молока.
Липаза, що відноситься до гідролаз, утворюється в організмі тварини (нативна) і з кров'ю надходить в молочну залозу, а потім - в молоко. Бактеріальна ліпаза виробляється сторонньої мікрофлорою - плесенями, мікрококи, псевдомонадами, що потрапляють в молоко. Ліпаза може адсорбуватися на поверхні жирових кульок. При гідролізі вона розщеплює ефірні зв'язку в тріацілгліцеріни, в результаті чого утворюються жирні кислоти і гліцерин.
Впливу ліпази в першу чергу піддаються гліцериди низькомолекулярних кислот. Вона може бути при...
